Sağlığın devamlılığı için günlük enerji gereksinimini karşılayan, vitamin ve mineral içeriği yüksek, uygun oranda protein, yağ ve karbonhidrat içeren zengin ve renkli beslenme biçimine yeterli ve dengeli beslenme denir.

Sağlıklı beslenmenin her daim gündemde olmasının ve tartışılmasının asıl nedeni nedir sizce?

Beslenme, bireyin yaşamını devam ettirebilmesi için nefes almaktan sonra en gerekli ve sürekli olan ihtiyacıdır. Bundan dolayıdır ki sağlıklı beslenme önem kazanmaktadır. Halk arasında ‘can boğazdan gelir’ sözüne, artık ‘can boğazdan gidebilir’ sözü de eklenebilir. Dünyamızın bir kısmı açlıkla, bir kısmı da aşırı yemekten dolayı sağlık problemleriyle boğuşmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenmemek bireyde, sağlığın yitirilmesiyle birlikte, psikolojik ve ekonomik sorunları da beraberinde getirmekte, bireylerin yaşam kalitesini ciddi ölçüde düşürmektedir. Bunun toplumdaki yansıması sağlık, maliyet, zaman, refah ve mutluluk kaybıyla kendisini göstermektedir.

Doğru olan nedir dersek, bununla ilgili bilimsel, özellikle tıbbi bilgiler, araştırmalar göz önünde bulundurulmalıdır. Çocukluk çağından başlayarak tüm toplumun sağlıklı beslenme konusunda bilgilendirilmesi ve gerekli eğitimlerin verilmesi, bu eğitimlerin de akademik çalışmalarla desteklenmesi gerekmektedir. Buna yasal yaptırımlar da eklenebilir. Bunun örneği olarak İsveç’te patates cipsinin yasaklanması, Japonya da restoranlarda tuzlukların kaldırılması, ülkemizde de verilebilir. Okul kantinlerinde gazlı içecekler ve patates kızartmasının satışına getirilen yasak buna bir örnek.

Yeterli ve dengeli beslenmenin bedenen ve ruhen kişide sağladığı faydalar topluma da olumlu olarak yansımaktadır. Tersi durumda bireylerde obezite, diyabet, kalp damar hastalıları psikolojik rahatsızlıklar ve bazı kanser türlerinin fazlalığı görülmektedir.

Geçtiğimiz günlerde gençlerle yapılan bir araştırma erken ergenlik döneminde asitli içecekler ve meyve suyu gibi şekerli içeceklerin artan tüketiminin sonraki yıllarda daha agresif davranışlarda bulunmayla ilişkili olduğunu ortaya koymuş. Siz bu konuda ne söylemek istersiniz?

Bazı çalışmalarda içeceklerin tüketiminin sonuçlarıyla ilgili bazı saptamalar var. İçeceklerin mutluluk, gruba ait olma, rahatlama ve başarılı olma durumlarına etkileri vardır. İçecekler; susuzluğu gideren, yemeğe eşlik eden, enerji veren ve motive eden etkileri görülmektedir. Genç tüketiciler için ergenlikle birlikte gençlik dönemine girildiğinde fizyolojik, ruhsal değişimlerin yanı sıra beslenme şekilleri de dikkat çekmektedir. Örneğin, tencere yemeğinin yerine fastfood yiyecekleri, taze meyve ve sebze tüketilmesinin azaldığını, gazlı içeceklerin daha çok tüketildiği görülmektedir. Buna paralel olarak süt tüketiminin azaldığı görülmektedir. Bu durum en çok da üniversite çağındaki gençlerde görülmektedir. Bunun nedeni evlerinden ve ev ortamından uzaklaşmaları, popüler kültürün reklam ve tanıtımı, ulaşılabilirliğin kolay olması etkendir. Bunun yanında ekonomik anlamda alım gücünün düşük olması da bir faktördür. Yapılan bir çalışmada gelişmekte olan ülkelerde yıllık kişi başına düşen süt tüketimi 25 lt iken, AB ülkelerinde 139 lt’dir. Bu da su, çay ve gazlı içeceklerin arkasında süt tüketimini dördüncü sırada göstermektedir. Gazlı içeceklerin sağlıklı beslenme, özellikle kahvaltı ve tencere yemeği tüketiminde negatif bir ilişki görülmektedir.

Beslenme ile psikoloji arasındaki ilişkilerde, duygusal bağ (haz alma, dürtüsel anlamda reklam ve tanıtımın etkisi) Birlik ve grup psikolojisi (yeni davranış edinirken ilk beş kuralı, çoğunluğun etkisinde kalma) kaygı yönetimiyle ilgili beslenme hataları (özellikle obezite ve diyabet hastalığı buna örnektir) Stres obezitenin yanında bazen de yersiz beslenmeyle de kendini gösterebilir. Buradaki olumsuzluklar beslenmeyle ilişkilendirdiğimizde bireyi hatalı davranışlara itebilir. Buna agresif davranma da dahildir. Çünkü olumsuzluktan doğru sonuç çıkmaz. Beslenme ile kültürel yaklaşımların ilişkisine bakıldığında; kutlamalar, ritüelleri grup eğlenceleri de beslenme şeklimize yön verdiğinde agresif tutumlar gözlenebilir. Zaten canlıların besin tüketimi de bunu göstermektedir. Avcı canlıların (et tüketenlerin), toplayıcı canlılara göre (ot yiyen) daha saldırgan olmaları doğası gereğidir. Bu sonucu insanların yaşamıyla da ilişkilendiren bazı görüşler de mevcuttur.

Gençlerin hatalı beslenme alışkanlıkları olarak fast food gıdaların sık tüketilmesi, yanlış diyet uygulamaları, öğün atlamaları, organik ürünlerden ziyade rafine ürünlere yönelmeleri görülmektedir. Bununla ilgili çözüme gelince gençlerin yaşadığı ortamlarda beslenme altyapısı gerçekleştirilirken doğru, bilimsel ve kişilere özel sağlıklı beslenme programlarıyla gerçekleştirilir.

Öğrencilerin tükettikleri besinlerin tespit edilmesi gelecekte ortaya çıkabilecek beslenme bozuklukları ve diğer sorunlara karşı önlem alınması açısından nasıl çözümler üretilebilir?

Beslenme davranışları hem geçmiş deneyimlerin, hem de o anki durumun sonuçlarıdır. Erken yaşlarda kazandırılacak beslenme alışkanlıkları ve  davranışları ilerleyen zamanlarda besin seçiminde, yaşam kalitesinin yükseltilmesinde ve sağlığın korunmasında önemli bir belirleyici olmaktadır. Gençlerin hatalı beslenme alışkanlıkları olarak fast food gıdaların sık tüketilmesi, yanlış diyet uygulamaları, öğün atlamaları, organik ürünlerden ziyade rafine ürünlere yönelmeleri görülmektedir. Bununla ilgili çözüme gelince gençlerin yaşadığı ortamlarda beslenme altyapısı gerçekleştirilirken doğru, bilimsel ve kişilere özel sağlıklı beslenme programlarıyla gerçekleştirilir. Buraları okul, iş yeri, sosyal kurumlar v.b. Her şeyde olduğu gibi bir işin doğru yapılabilmesi için uygun malzeme, uygun mekan ve planlama ile kontrolde ehli (uzman) kişiler tarafından gerçekleşmesi gerekir. Bu konuda biz diyetisyenlerin yeterli donanıma sahip olduğumuzu söylüyor, toplu beslenme yapılan yerlerde istihdamın buna paralel olması gerekmektedir.

Günümüz yaşam tarzına hakim olan hareketsiz yaşam, sürekli cep telefonu, tablet ve televizyon başına zaman geçirmenin  ve sağlıksız beslenme  sonrası gelişebilecek rahatsızlıklar ile ilgili bilgi verir misiniz?

Çağımızdaki teknolojik gelişmeler özellikle bilgisayar ve iletişim (telefon) çok hızlı olmaktadır. Öğrenciyken bir hocamızın ilk bilgisayarın dört işlem yapabilmesi için bir dairelik alana kadar monte edildiğini bugün ise çok fazla bilginin ufacık bir çipe sığdırıldığı, bu hızlı gelişme uçak sanayisinde gerçekleşseydi dünyanın etrafını birkaç saatte dolaşabilir olurduk demişti. Teknolojideki bu gelişmelerin olumlu yanlarını bir tarafa alırsak, kişilerin sosyalleşmesi hareket etmesi anlamında olumsuzluklar göstermektedir. İnsanlar artık sinemaya, bankaya hatta bazen işe (homeofis), gidemiyor, hepsini internet ortamında yapabiliyor. Hatta buluşmalar bile sanal ortamda oluyor. Hepimizin ailesinde gördüğümüz gibi evdeki ayrı iki odadan kardeşlerin telefonla mesajlaşarak ilişkilerini devam ettiği görülmektedir. Daha öncede değindiğimiz gibi kişilerin yalnızlaşması sonucu psikolojik problemler çıkabileceği, yanlış yönlendirilebileceği varsayımdır. Beslenmede de sanal ortamdaki sunumlar kişileri odalarından çıkarmadan sipariş yöntemiyle hareket etmeksizin yiyeceğe ulaşmasına neden oluyor. Bu da obezitenin artması daha kolay tüketilebilecek yüksek kalorili ve besin değeri düşük yiyeceklerin tüketilmesinin artmasına neden oluyor. Sonuç olarak birey ve toplum sağlığının olumsuz etkilendiği görülmektedir.

Ülkemizde de dünyaya paralel olarak kronik hastalıklar ölüm nedenleri ve hastalık yükü bakımından ilk sırada. Yapılan araştırmalar dünyada olduğu gibi ülkemizde de fazla kilolu olma ve obezite sıklığının giderek arttığını ve obezitenin özellikle çocuklarımızı ve gençlerimizi etkisi altına almaya başladığını göstermektedir. Nedenleri nedir sizce nasıl değerlendirirsiniz?

Hatalı beslenme bilgi ve alışkanlıkları bireyi obeziteye götüren ve yaşam kalitesini bozan en önemli nedenlerden biridir. Toplam enerji alımının uzun süreli olarak harcanandan fazla olması sonucunda obezite gelişmektedir. Genetik yatkınlık, öğün atlama, çevresel koşullar, öğün aralarında yüksek yağlı ve karbonhidratı besinlerin tüketimi, hızlı yemek, hareketsiz yaşam, yetersiz su ve posa tüketimi gibi hatalı beslenme davranışları obezite oluşumunda etkin olmaktadır.

The post “Dünyanın Bir Kısmı Açlıkla Bir Kısmı İse Aşırı Beslenmeyle Sağlık Sorunu Yaşıyor” appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu metin İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Taşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir

BESİN DEĞERİ İDEOLOJİSİNİN ÖTESİNDE

Beslenme probleminin medikal bir meseleye tahvil edilmiş olması ile günümüzün besin değeri ideolojisi [nutriotinism, bkz. 1. bölüm] birbiriyle örtüşüyor. Peki bahsettiğimiz problemler karşısında daha ekolojik ya da kültürel bir yaklaşım geliştirmek mümkün mü? Besin değeri ideolojisinden ve dolayısıyla modern beslenme biçiminin zararlarından nasıl kaçınırız? Teoride bu çok kolay: O şekilde düşünmeyi ve yemeyi bırakın, olsun bitsin… Fakat içinde bulunduğumuz ortam ve yoksullaşan kültürler nedeniyle bunu pratikte uygulamak oldukça zor. Yine de ben kaçışın mümkün olduğunu düşünüyorum ve bu maksatla bu yazının başında [bkz. 1. bölüm] bahsettiğim sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine tekrar göz atıp biraz detaylandıracağım. Kendi arayışım esnasında toplamış olduğum (bilime apaçık aykırı) pratik kuralları siz de deneyin ve bize rehber olup olamayacaklarını kendiniz görün.

1. Gerçek yiyecekleri yiyin. Tabii, şu an bulunduğumuz kafa karışıklığı içerisinde bunu söylemek yapmaktan kolay. O zaman şunu deneyin: Büyük-büyük-büyük ninenizin yiyecek olarak adlandırmayacağı bir gıdayı yemeyin. (Üzgünüm ama şu durumda annelerimizin de en az bizler kadar kafası karışık, bu yüzden modern gıda ürünlerinin var olmadığı birkaç nesil öncesine gitmek durumundayız.) Süpermarketlerde atalarınızın yiyecek olarak adlandırmayacağı binbir türlü yiyeceğimsi ürün var (Go-Gurt? Kahvaltılık gevrekler? Süt ürünleri içermeyen krema?). Bunlardan uzak durun.
2. Üzerinde sağlıklı ibaresi bulunan gıda ürünlerinden kaçının. Ciddi ölçüde işleme tâbi tutulmuş olmaları kuvvetle muhtemel. Sağlık iddiaları da en iyi ihtimalle şaibeli. Unutmayın ki margarin ilk çıktığında geleneksel yağlardan daha faydalı olduğu iddia edilmişti. Kalp krizine yol açtığı sonradan ortaya çıktı. Kellogg’s Healthy Heart Strawberry Vanilla isimli kahvaltılık gofretlerle dahi övünebiliyorsa, sağlıklı gıda olma iddiası pek bir anlam ifade etmiyor demektir.
3. İçeriğinde a) bilinmedik, b) telaffuz edilemeyen, c) sayıca beşten fazla madde bulunduran veya yüksek fruktozlu mısır şurubu içeren gıda ürünlerinden mutlaka kaçının. Bu niteliklerden hiçbiri kendi başına düşünüldüğünde zararlı olmayabilir, fakat yüksek oranda işleme tabi tutulmuş gıdaları ayırt etmek için güvenilir işaretlerdir.
4. Mümkün olduğunda süper marketten alışveriş yapmayın. Pazarda yüksek fruktozlu mısır şurubu ya da uzun zaman önce uzaklardan gelmiş olan bir bitki bulamazsınız. Bulacağınız, besin değerlerinin zirvede olduğu vakit toplanmış, taze, az işlemden geçmiş yiyecekler olacak. Tam da büyük-büyük-büyük ninenizin yiyecek olarak adlandıracağı tarzda yiyecekler…
5. Çok ödeyin, az yiyin. Son yüzyılda Amerikan yiyecek sistemi tüm enerjisini ve politikasını kaliteyi yükseltmeye değil, miktarı arttırıp fiyatı düşürmeye adadı. Kaliteli yemeğin kaçınılmaz olarak daha pahalı olduğu bir gerçek, çünkü bu besinler daha az yoğunlukta ve daha çok emekle üretiliyor. Buna mukabil tatları daha güzel ve besin değerleri de daha yüksek. Amerikalıların tamamının iyi beslenmeye maddi olarak gücü yetmez ve bu utandırıcı bir durum; fakat çoğumuz bunu karşılayabilecek durumdayız. Amerikalılar gelirlerinin ortalama %10’undan daha azını yemeğe harcıyorlar. Bu oran 1947’den beri %24 düştü ve diğer ülkelerden daha az. En azından parası iyi beslenmeye yetenler iyi beslenmeli. İyi topraklarda, iyi bir biçimde yetişmiş yiyeceklere (organik sertifikası olsun olmasın) daha fazla para ödemek ve böylece böcek ilaçlarına daha az maruz kalmak sadece sizin değil, bu kalitede yiyeceği karşılayamayacak olanların, bu yiyecekleri yetiştirenlerin ve bunların yetiştiği çiftliklerin yakınlarında yaşayan insanların sağlığına da katkıda bulunacak.

Az yemenizi söylemek verebileceğim en tatsız tavsiye belki, ancak bilimsel olarak oldukça ikna edici. “Kalori kısıtlaması”nın hayvanlarda yaşlanmayı geciktirdiği bilimsel çalışmalarla defalarca ispatlandı. Pek çok araştırmacı (Harvardlı epidemiyolojist Walter Willett dahil) kalori alımının azaltılmasının, beslenme yoluyla kanseri önlemenin en güçlü aracı olduğuna inanıyor. Gıda bolluğu bir sorun şüphesiz. Ancak ölçülü olmayı teşvik eden kültürlerin bu sorunla mücadelede faydası olabilir. Bir zamanlar dünyanın en uzun yaşayan insanları olan Okinawalılar “Hara Hachi Bu” adını verdikleri bir ilkeyi uyguluyorlardı: %80 doyana kadar ye. “Az yiyin” mesajını daha hoş kılabilmek adına, kalitenin miktardan daha önemli olduğunu da söyleyebilirim. Sizi bilmem ama ben yediğim yemeğin kalitesi arttıkça, daha azıyla memnun oluyorum. Ne de olsa tüm domatesler eşit yaratılmadı.

1. Daha çok bitki yiyin, özellikle de yapraklarını. Bilim adamları bitkileri bu kadar faydalı kılanın ne olduğu hakkında tartışıyor olabilirler. Antioksidanlar mı? Lifler mi? Omega-3 mü? Ancak vardıkları ortak kanı bizim için kesinlikle faydalı oldukları ve bize zarar vermeyecekleri. Ayrıca, bitkilerin (tohumlar hariç) “enerji yoğunluğu” yiyebileceğiniz diğer gıdalara göre genellikle daha düşük olduğu için, bitki merkezli bir beslenme düzeniyle çok daha az kalori alıyor olacaksınız. Vejetaryenler etoburlardan daha sağlıklıdır, fakat yarı vejetaryenler [fleksitaryenler] de en az vejetaryenler kadar sağlıklılar. Thomas Jefferson, ete bir yiyecekten çok bir çeşni olarak yaklaşılması gerektiğini tavsiye ederken ne dediğini iyi biliyordu.
2. Fransızlar gibi yemeye çalışın. Yahut Japonlar… Yahut İtalyanlar… Yahut Yunanlılar… Şaşırtıcı unsurlar bir yana, geleneksel yemek kültürünün kurallarına göre beslenen insanlar genellikle bizden daha sağlıklılar. Herhangi bir geleneksel beslenme biçimine geçin. Zira bu beslenme biçimleri sağlığa yararlı olmasalardı, öyle beslenen insanlar muhtemelen şu an aramızda olmazlardı. Doğru, yemek kültürleri toplum, ekonomi ve ekolojiyle bütünleşmiş vaziyettedir. Üstelik bazı yemek kültürleri diğerlerinden daha iyi seyahat eder (Eskimo yemeklerinin İtalyan mutfağı kadar yaygın olmaması gibi). Bir yemek kültürünü ödünç alırken ne yedikleri kadar nasıl yediklerine de dikkat edin. Fransız paradoksuna bakın mesela. Fransızları sağlıklı kılan aldıkları besinler değil (bir sürü doymuş yağ ve alkol alıyorlar), beslenme alışkanlıkları olabilir: ufak porsiyonlarla yiyorlar, ikinci tabağı almıyor ya da bir şeyler atıştırmıyorlar, yemeklerini topluca yiyor ve yiyeceklerden büyük haz alıyorlar. Ne yediğiniz hakkında hakkında endişelenmek sizin için iyi olamaz. Bırakın sizi bilim değil, kültür yönlendirsin.
3. Yemek pişirin. Eğer yapabiliyorsanız, bitki yetiştirin. Kendiniz için gıda üretmenin çetrefilli ve sonsuz ilginçlikteki süreçlerinde yer almak, fast food kültüründen kaçmanın en emin yoludur. Fast food kültürü bize iki değeri dayatır: 1) Yemeğin ucuz ve kolay olması gerekir, 2) Yemek bir paylaşım değil, yakıttır. Halbuki kalıcı değerlerle şekillenen geleneksel yemek kültürleri, beslenme hakkında bir yemek dergisinde veya basında bulabileceğinizden daha fazla bilgelik içerir. Ayrıca, kendi yetiştirdiğiniz yiyecek daha oturup yemeden bile sağlığınıza katkı sağlar. O yüzden hemen bu yazıyı bırakıp elinize bir çapa ya da spatula almayı düşünseniz iyi olur.
4. Hepçiller gibi beslenin. Beslenme biçiminize sadece yeni yemekler değil, yeni gıda türleri de eklemeye çalışın. Yediğiniz türler ne kadar çeşitli olursa, temel besinleri alıyor olma ihtimaliniz o kadar artar. Bu, elbette besin değeri ideolojisinin de paylaştığı bir iddia. Ancak bu tavsiyenin arkasında “sağlık” üzerine daha kapsamlı bir görüş var. Beslenmede biyoçeşitlilik, tarlada daha az monokültür tarım demek. Bunun sağlığınızla ilgisi ne var? Çok ilgisi var. Bizi besleyen uçsuz bucaksız monokültür (yani tek bir çeşit bitkinin yetiştirildiği) tarlalar ayakta kalabilmek için olağanüstü miktarlarda kimyasal gübreye ve böcek ilacına ihtiyaç duyuyor. Bu tarlaları çeşitlendirmek daha az kimyasal, daha sağlıklı toprak, daha sağlıklı bitkiler ve hayvanlar, ardından daha sağlıklı insanlar anlamına geliyor. Hepsi birbirleriyle alakalı, ki bu da sağlığınızın bedeninizle sınırlı olmadığını ve toprak için iyi olanın sizin için de iyi olduğunu söylemenin bir başka yolu.

The post Mutsuz yemekler-4: “Yeme alışkanlıklarınızı bilim değil kültür yönlendirsin” appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Daşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir

ODADAKİ FİL

Sağlık ve beslenme biçimi üzerine yapılmış en kapsamlı ve önemli çalışmalar Batı tipi beslenme rejimin ana özelliklerine pek dokunmamayı başarıyor: Bolca et ve işlenmiş gıda, bolca ilave yağ ve şeker… Her şeyden bol bol; ama meyve, sebze ve tam tahıllar hariç. Besin değeri ideolojisinin [nutritionism- bkz. 1. bölüm] ve indirgemeci bilimin sınırları içerisinde, araştırmacılar besin bileşenleri üzerine tek tek çalışıyorlar. İncelemeye tabi tuttukları ana insan grubu, son çalışmalar ışığında X bileşeninden daha çok yiyip Y bileşenini azaltmaya çalışan tipik Amerikalı tüketiciler. (…) Bu araştırmaların sonuçlarının belirsiz ve tartışmalı oluşu bizi şaşırtmamalı.

Peki ya odadaki fili yani Batı tipi beslenmeyi ne yapacağız? Gıda hakkında içine düştüğümüz bu karmaşa karşısında beslenme ve sağlık üzerine ne bildiğimizi gözden geçirmek faydalı olabilir. Geleneksel biçimde beslenen insanlara kıyasla, Amerika’daki beslenme rejiminin daha yüksek oranda kanser, kalp hastalıkları, şeker hastalığı ve obeziteye yol açtığını biliyoruz. (Amerika’daki her 10 ölümden 4’ü beslenme biçimleriyle alâkalı). Dahası, düşük hastalık riskine sahip ülkelerden gelen insanlar dahi Amerika’da yaşamaya başladıklarında, “refah hastalıkları”na yakalanma riskleri artıyor. Besin değerleri ideolojisi, Batı tipi beslenmeyi olduğu gibi kabul edip, vücuda zararlı yanlarını içerisindeki yağ, şeker, tuz gibi kötü besinleri ayrıştırarak hafifletmeye çalışıyor [bkz. 2. bölüm]. Gıda endüstrisini ve halkı da bunları sınırlandırması için teşvik ediyor. Oysa bu yöndeki tavsiyeler, Birleşik Devletler’deki kanser ve kalp hastalıkları oranlarını sadece az bir miktar düşürebildi. (Kalp hastalıklarından kaynaklı ölümler 50’lerden beri azalma gösteriyor, fakat bunun sebebi daha ziyade tedavi yöntemlerindeki yenilikler). Obezite ve şeker hastalıkları ise uçuşa geçti.

Bir sorunu anlayıp çözmeye bu kadar uğraştıktan sonra durumu kötüleştirmek, kimsenin istemeyeceği bir durum elbette. Fakat beslenme konusunda olan tam olarak bu. Bilim adamları ellerindeki en iyi araçlarla ve iyi niyetlerle pek çok çalışma yaptılar. Oysa geldiğimiz noktada yemekten daha az keyif alıyoruz ve sağlığımız bozuldu. Belki de şu an ihtiyacımız olan, gıdanın ne olduğu hakkında daha geniş kapsamlı, daha az indirgeyici bir yaklaşım. Daha ekolojik ve kültürel bir bakış…. Mesela, yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?

Doğada olup biten hep buydu zaten: Türler besin zincirleriyle ya da ağ dediğimiz ilişkilerle birbirine bağlıdır ve bu ağlar toprağa kadar uzanır. Türler yedikleri diğer türlerle ortak bir evrimleşme geçirir ve sıkça karşılıklı bağımlılığa dayanan bir ilişki ortaya çıkar: “Eğer genlerimi yayarsan seni beslerim.” Kademeli bir birlikte uyum süreci, elma ya da kabağı aç bir hayvan için lezzetli ve besleyici bir yiyeceğe dönüştürür. Hayvan yavaş yavaş bitkiden en iyi şekilde verim alabilmek için gerekli olan sindirim araçlarını edinirken (enzimler vb.) bitki, zamanla ve deneme yanılmayla, hayvanın arzu ve ihtiyaçlarını gidermek için daha lezzetli (ve daha cazip) hâle gelir. Keza inek sütü de insanlar için her zaman besleyici bir gıda olagelmemiştir. Hattâ ineklerin çevresinde yaşayanlar evrimleşip laktozu sindirme yeteneğini kazanana kadar insanlar sütten hastalanıyordu. Bu gelişim hem ineklerin hem süt içenlerin yararına oldu.

“Sağlık”, diğer etkenler bir kenara, besin zincirindeki bu tarz ilişkilerin içerisinde yer almanın bir yan ürünüdür. Bizim gibi hem etçil hem otçul canlılar için bu, epey çok sayıda ilişkiye dahil olmak anlamına geliyor. Dahası, besin zincirindeki bir halkanın sağlığının bozulması, diğer herkesin sağlığının etkilenmesi demek. Toprak kuruduğunda ya da herhangi bir şekilde bozulduğunda, o toprakta yeşeren otlar, o otları yiyen sığır ve sütü içen insan da bundan etkilenir. İngiliz Tarım Uzmanı Sir Albert Howard’ın 1945 yılında yayınladığı “Toprak ve Sağlık” kitabında (organik tarımın kurucu kitabı)  dediği gibi, toprağın, bitkinin, hayvanın ve insanın sağlığını tek bir konu olarak görmek gerekir. Kendi kişisel sağlığımız tüm besin ağına ayrılmaz bir biçimde bağlıdır.

Birçok durumda, yiyecekler ve tüketicileri arasındaki uzun süreli aşinalık besin zincirinde deneme yanılmaya dayalı, karmaşık bir ilişkiler sistemi kurulmasına yol açar. Canlılar tadından ve kokusundan yiyeceğin kendisi için uygun olup olmadığını anlayabilir hâle gelir. Vücutlarımız ise bu denemelerden sonra ne yapacağını öğrenip, yiyecekleri parçalayacak kimyasalları önceden hazırlamaya başlar. Sağlığımız bu biyolojik sinyalleri ne kadar iyi okuyabildiğimize bağlıdır: Bu bozuk ve kokuyor, şu olgunlaşmış, bu inek de güzel diyebilmemiz hayatî önemdedir. Bir canlının belirli bir yiyecek hakkında daha çok tecrübeye sahip olması bunu yapmayı kolaylaştırır. Fakat yiyecekler, sentetik tatlandırıcılarla hisleri aldatmaya yönelik olarak tasarlandığında işler karışır.

Bu ekolojik ilişkilerin gıda bileşenleri arasında değil, insanlar ve gıdalar arasında olduğuna dikkatinizi çekerim. Söz konusu yiyecekler eninde sonunda vücudumuzda bileşenlerine ayrılsa da (örneğin mısır basit şekere dönüşür), yiyeceğin kalitesi önemsiz değildir. Şekerin ne hızda enerji verip sindirileceği yenilenin mahiyetine bağlıdır ve bu, insülin dengesi için çok önemlidir. Başka türlü söylemek gerekirse, vücudumuzun mısır ile eskiden beri süregelen öyle sağlam bir ilişkisi vardır ki yüksek fruktozlu mısır şurubuna ihtiyacımız aslında yoktur. Mısırla böyle bir ilişki ileride kurulabilir (insanlar düzenli glikoz ve fruktoz akınıyla baş edebilecek insanüstü insülin sistemi geliştirdiği zaman), fakat şu an için bu ilişki bizi hasta ediyor; çünkü vücudumuz bu biyolojik yeniliklerle nasıl başa çıkacağını bilmiyor. Benzer bir biçimde, koka yapraklarını çiğnemeye alışkın insan vücutları (Güney Amerika yerlileri ve koka bitkileri arasında çoktandır olan bir ilişki)  aynı “etken maddelerden”  oluşmasına rağmen kokain yahut “crack” [kokainin sigara gibi içilebilir küçük parçalar hâlindeki formu] karşısında dağılır. Yiyecekler ve ilaçları anlamak için indirgemeci bir yaklaşım zararsız, hattâ gerekli olabilir. Fakat uygulamadaki indirgemecilik, sorunlara yol açar.

Yemek yemeye bu ekolojik bakış açısından bakmak, Batı tipi beslenme biçimi üzerine yepyeni bir perspektif kazandırıyor. 20. yüzyıl boyunca sadece yiyeceklerin mahiyeti değil, bizim yiyecekle kurduğumuz ilişkilerde de (topraktan sofraya uzanan) radikal ve sert değişimler yaşandı. Besin değeri ideolojisinin kendisi de bu değişimin bir parçası ve değişimleri anlayabilmenin yolu, kurduğumuz ilişkileri öğrenmekten geçiyor. Bu değişimler çok kapsamlı ve çeşitli oldu; fakat başlangıç olarak en büyük ölçekli dört değişim dinamiğine yakından bakalım.

A) İşlenmemişten İşlenmiş Gıdaya: Mısırın hikâyesi, modern beslenme biçiminin ana özelliklerini içeriyor, yani işlenmiş ürünlere, özellikle karbonhidratlara yönelik gitgide artan yönelimi… Buna uygulamalı indirgemecilik diyelim. İnsanlar endüstri devriminden beri buğday işliyorlar ve daha az besleyici olmasına rağmen beyaz un (ve pirinci) tercih ediyorlardı. Tahılları işlemden geçirmek raf ömürlerini uzatır (haşereler için daha az besleyici hâle gelmesi sebebiyle) ve şekerin açığa çıkmasını yavaşlatan lifleri ortadan kaldırarak hazmını hızlandırır. İşlemden geçirmek, beynin ana yakıtı olan glikozu daha hızlı ve etkili iletmenin yoludur. Çoğu endüstriyel gıda şirketi, o yüzden bu yöntemleri tercih eder. Bazen mısırın mısır şurubuna dönüştürülmesinde olduğu gibi, bu kasten yapılır. Bazense gıdanın işlenme sürecinde ister istemez ortaya çıkar. Örneğin işlem sırasında dondurulan gıdaların lifleri yok olur, şeker emilim hızı dolaylı olarak artar.

Öyleyse “fast food” bu açıdan da hızlıdır diyebiliriz. Belli bir noktaya kadar önceden hazmedilmiş olduğu için, kana daha hızlı karışır. Batı tipi beslenmenin hızlanarak yayılması bize derhal şeker doyumu sunarken bu “sürat”, insülin direncini aşındırır ve Tip II diyabete sebep olur. (Özellikle de bu tarz şekerlere önceden maruz kalmamış bünyeler daha çabuk etkilenir). Bir beslenme uzmanının bana dediği gibi, ulus olarak “damardan glükoz” verme deneyinin ortasındayız. İnsanlar Amerika’ya geldiğinde ya da ülkelerine fast food restoranları açılıp böyle bir beslenme biçimiyle karşılaştığında vücutları şok geçirir. Toplum sağlığı uzmanları bu duruma “yeni beslenme rejimine intikal” adını verir. Sonuçları ölümcül olabilir.

B) Karmaşadan Basitliğe: Endüstrileşmenin yemek zincirlerine etkisini anlatan en kilit kavram basitleştirmedir [simplification]. Kimyasallar toprağın kimyevî yapısını basitleştirir, toprak da orada yaşayan bitkinin kimyasını… USDA [Amerika Tarım Bakanlığı] verilerine göre sentetik azot gübresinin yaygınlaşması yiyeceklerin besin değerini önemli ölçüde düşürmüştür. Kimi araştırmacılar sebep olarak toprağın kalitesinin azalmasını, kimisi ise gıdanın besleyici olmasından çok yüksek rekolteli olmasına verilen önceliği gösterir. Sebep ne olursa olsun, gıda zincirinin her aşaması basitleşmektedir. Gıdaların besin değeri işlendiği için düşer; ardından çeşitli bileşenler gıdaya yeniden eklenir: beyaz una folik asit, mısır gevreğine çeşitli mineraller, vitaminler vs. Ancak ilave edilenler yalnızca uzmanların önemli gördükleridir. Peki gözden kaçırdıkları neler olabilir?

Basitleşme, tür çeşitliliklerinde de kendini gösterdi. Günümüz süpermarketlerinde satışa sunulan olağanüstü çeşitlilik, modern diyetin aslında pek az sayıdaki canlı türünden geldiği gerçeğini görünmez kılıyor. Ekonomik sebeplerden dolayı yiyecek endüstrisi, binbir şekilde işlenmiş ürününü, aralarında en başta mısır ve soya fasulyesinin bulunduğu az sayıdaki bitki türünden temin etmeyi yeğliyor. Günümüzde insanların aldığı kalorinin üçte ikisi yalnızca dört mahsulden geliyor. İnsanoğlunun tarihinde yaklaşık 80 bin farklı yenilebilir tür tükettiğini ve bunların üç bininin geniş çaplı kullanıldığını hesaba katacak olursanız, bu besin ağında radikal bir sadeleşmeye gittiğimizi gösteriyor. Peki bu neden önemli? Çünkü insanlar hem etçil hem otçul canlılar olarak sağlıklı yaşayabilmek için 50 ila 100 arasında farklı kimyasal bileşiğe ihtiyaç duyar. İhtiyaç duyduğumuz her besini işlenmiş mısır, soya, un ve pirinçten oluşan bir diyetten alıyor olduğumuza inanmak güç.

C) Yapraklardan Tohumlara: Güvendiğimiz çoğu bitkinin tahıl oluşu tesadüf değil; bu ekinler güneş ışığını karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besinlere dönüştürmekte özellikle verimliler. Bu makro besinler, hayvanlara verilerek hayvan proteinine ve her çeşit işlenmiş gıdaya dönüşebilir. Ayrıca tahılların uzun süre saklanabilen dayanıklı tohumlar oluşu, hem bir besin hem de bir mal olarak kullanılabilmelerini sağlar. Bu da onları endüstriyel kapitalizmin ihtiyaçlarına uygun hale getirir.

İnsanların ihtiyaçları ise ayrı bir konu. Artan obezite ve şeker hastalığı, aşırı üretilen makro besinlerin sağlığımız için büyük tehlike arz ettiğini gösteriyor. Fakat yetersiz miktarda alınan makro besinlerin de aynı oranda tehlike anlamına geleceğini belirtmek gerekir. Basitçe anlatacak olursak, günümüzde daha çok tohum daha az yaprak yiyoruz. Geniş etkilerini daha yeni görmeye başladığımız sarsıcı bir gıda rejimi değişimi bu. Besin değeri ideolojisinin indirgeyici diliyle konuşacak olursak, yapraklardan oluşan bir diyette işlenmiş tohumlara kıyasla daha fazla mikro besin bulunur: antioksidanlar ve diğer yeni keşfedilmiş biyo-aktif kimyasallar  (kekik dalını hatırladınız mı? Bkz. 2. bölüm.) lifler ve belki de bunların en faydalısı olan lifli yeşil yapraklardaki sağlıklı omega-3 yağları…

Çoğu insan omega-3 yağ asitlerini balıkla bağdaştırır, fakat balıklar bunları asıl çıktıkları yer olan yeşil bitkilerden, özellikle alglerden alır. Bitki yaprakları bu temel yağları fotosentezin bir parçası olarak üretir (temel, çünkü vücudumuz bunları kendi kendine üretemez). Tohumlar ise vücudumuz için önemli olan bir başka temel yağ asidini içinde barındırır: omega-6. Biyokimyanın derinliklerine dalmadan şunu belirtmek gerekir: Bu iki yağ asidinin bitkide ve bitkiyi yiyen üzerinde birbirlerinden farklı görevleri vardır. Omega-3 nörolojik gelişimde, hücre duvarlarının geçirgenliğinde, glükoz metobalizması ve iltihapların yatıştırılmasında önemli rol oynar. Omega-6’lar ise yağ depolanması (bitki için yaptığı budur), hücre duvarlarının sertliği, pıhtılaşma ve iltihaplara tepki vermede görev alır. (Omega-3’leri hızlı ve esnek, omega-6’ları ise sağlam ve yavaş olarak düşünün.) Bu iki lipit önemli enzimlerin dikkatini çekmek için birbirleriyle yarışır. Omega-3 ile omega-6 arasındaki oran, herhangi bir yağın vücutta ne miktarda olduğundan çok daha önemlidir. Çok fazla omega-6, çok az omega-3 kadar sorun yaratabilir.

Batı tipi diyetle beslenen birisi için bu bir sorun olabilir. Beslenme düzeni yapraklardan tohumlara doğru değişim gösterirken, vücudumuzdaki omega-3 ve omega-6’ların oranı da aynı şekilde değişim gösteriyor. Modern üretim şekilleri beslenme düzenimizdeki omega-3’leri azalttı. Omega-3’ler omega-6’lardan daha dayanıksız ve bozulmaya daha yatkın olduğu için daha az omega-3 ihtiva eden bitkiler ektik. Dahası, yağları daha dayanıklı olmaları için hidrojenize etmemizden ötürü omega-3’ler hepten gitti. Yapraklardan ziyade tohumla beslenen hayvanların etlerinde de endüstrileşme öncesi ete göre daha çok omega-6 ve daha az omega-3 var. 1970’lerden beri resmî beslenme tavsiyeleri, omega-6 açısından zengin olan çoklu doymamış bitki yağlarını (özellikle mısır ve soyayı) teşvik etti. Böylelikle ne yaptığımızın farkında olmadan, bu iki önemli yağ asidinin vücudumuzdaki ve aldığımız besinlerdeki oranını alt üst ettik. Günümüzde ortalama bir Amerikalının vücuduna aldığı omega-6’ların  omega-3’lere oranı 10’a 1. Bu oran 20. yüzyılın başında, yani tohum yağlarının yaygın olarak kullanıma sunulmasından önce yaklaşık bire birdi.

Bu lipidlerin görevi tam olarak anlaşılabilmiş değil, fakat pek çok araştırmacı tarihsel olarak düşük omega-3 seviyesinin (ya da tam tersi, yüksek omega-6’nın) Batılı beslenme tarzıyla ilişkilendirilen kalp hastalıkları ve şeker hastalığı gibi pek çok kronik rahatsızlığa sebep olduğunu söylüyor. (Bazı araştırmacılar omega-3 eksikliğini artan depresyon oranları ve öğrenme yetersizlikleriyle de bağdaştırıyor.) Bu eksikliği tedavi etmek için besin değeri ideolojisi [nutriotinism- bkz. 1. bölüm] klasik olarak ek omega-3 takviyesi verir ya da besin ürünlerinin kuvvetlendirilmesini savunur. Fakat omega-6 ve omega-3 arasındaki bu karmaşık ve rekabetçi ilişkiden dolayı, bu beslenme biçiminin siz omega-6 alımını azaltmadığınız sürece pek bir faydası dokunmaz.

D) Yemek Kültüründen Yemek Bilimine: Batılı beslenme biçimi açık konuşmak gerekirse ekolojik bir diyet değil. Yediğimiz yemeklerin endüstriyelleşmesi adını verdiğimiz Batılı beslenme biçimi, sistematik bir biçimde geleneksel yemek kültürlerini yok ediyor. Modern besin çağından ve besin değerlerinin takibinden önce insanlar ne yiyeceklerine millî, etnik ya da bölgesel kültürlerine göre karar verirlerdi. Biz kültürü, diğer insanlarla olan ilişkilerimize aracı olan inançlar ve uygulamalar bütünü olarak düşünürüz. Fakat kültür aynı zamanda insanın doğayla olan ilişkisini düzenlemekte de (en azından bilimin önem kazanmasından önce) oldukça önemli rol oynardı. Bu ilişkinin büyük kısmı yemek yemekle ilgiliydi ve kültürler neyi, nasıl, neden, ne zaman ve ne kadar yiyeceğimize dair de kurallar içeriyordu. (…)

Batı tipi beslenmenin icatları ve şaşaası, her yıl ortaya çıkan 17.000 yeni ürün ve bu ürünleri satmaya çalışan pazarlamacılığın gücü sayesinde geleneği alt etti ve bizi şu an bulunduğumuz duruma getirdi. Ne yiyeceğimize bilim, basın ve reklamların yardımıyla karar veriyoruz. Batılı beslenme tarzının sorunlarıyla daha iyi başa çıkmamıza yardımcı olma amacıyla ortaya çıkan besin değerleri paradigması, geleneksel beslenme biçiminin bastırılmasında ve yeni ürünlerin pazarlanmasında endüstriye yardım eder hâle geldi. Eğer beslenme kültürünüz sağlıklı ve bozulmamış olsaydı bu yazıyı buraya kadar okumamış olur, basitçe ebeveynlerinizin, dedelerinizin ve büyük dedelerinizin size öğretmiş olduğu şekilde yemeye devam ederdiniz. Soru şu: Kadim bilginin yerine geçen bu yeni yetkililerle geldiğimiz nokta ne? Cevabı artık biliyor olmalısınız.

Gelinen şu noktada, fast food’u artık yemek kültürümüzün bir parçası olarak kabul etmemiz gerektiği ileri sürülebilir. Belki de zamanla insanlar bu şekilde yemek yemeye intibak ederek daha sağlıklı olacak. Fakat insanların, doğal seçilim yoluyla Batılı beslenme şekline alışmasını beklerken hastalanıp ölecek olanlara da hazırlıklı olmalıyız. Bunu yapmıyoruz.  Onun yerine, “alışmamıza” yardım etmesi için sağlık hizmetlerine başvuruyoruz. Tıp bilimi, Batılı beslenme biçimi yüzünden hastalananları nasıl hayatta tutacağını öğreniyor. Kalp hastalıklarına sahip olanların ömrünü uzatmakta oldukça başarılı hâle gelmişti, şimdi obezite ve şeker hastalıkları üzerine çalışıyor. Kapitalizmin intibak yeteneği olağanüstü, kendi yarattığı problemleri kazançlı iş fırsatlarına dönüştürüyor: zayıflama hapları, kalp ve bypass operasyonları, insülin iğneleri, obezite cerrahisi… Fast food’un sağlık hizmetleri endüstrisine katkısı aşikâr; ancak bunun topluma olan maliyeti (beslenme bozukluklarından kaynaklanan sağlık hizmetlerinin masrafı yılda yaklaşık 200 milyar doları geçiyor) sürdürülemeyecek boyutta.

The post Mutsuz yemekler-3 : “Yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?” appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Sesil Tok tarafından Türkçeleştirilmiştir

DOĞRU BESLENİN, ŞİŞMANLAYIN

Günümüzün besin değeri ideolojisi [nutritionism] ticaret için iyi, ama bizim için iyi mi? (…) McGovern’ın 1977’deki “Beslenme Hedefleri” raporundaki tavizinden hemen sonra ne olduğunu hatırlayın [bkz. 1. bölüm]. Panel, doymuş yağı kesmemizi önermiş ve bu tavsiye 1982’de Ulusal Akademi’nin kanser hakkındaki raporunda da desteklenmişti. Bu öneri ışığında Amerikalılar beslenme şekillerini değiştirdiler. Daha doğrusu, güya değiştirdiler. Zira bu süreçte endüstriyel yiyecekler resmî tavsiyeye uygun olarak yeniden tasarlandı. Bize tüketebilmemiz için düşük yağlı domuz eti, düşük yağlı Snackwell’ler [abur cubur markası] ve tüm o düşük yağlı makarnalar, yüksek fruktozlu (ama düşük yağlı!) mısır pekmezleri sunuldu (ki içerdikleri şekerin sonradan aslında epey fazla olduğu ortaya çıktı.) Garip bir şekilde, Amerika bu yeni düşük yağlı beslenme rejiminin sonucunda şişmanladı. Çoğu uzman şu anki obezite ve diyabet salgınının 1970’lerin sonunda başladığı konusunda mutabık. Amerikalılar yağın kötülüklerinden kaçmak için karbonhidrat-yoğun diyete geçti ve şişmanladı.

(…) [Hikâyenin devamında buna tepki olarak yeni bir reçete sunuldu]. Atkins diyeti çılgınlığına ilham veren de bu reçete oldu. Buna göre Amerika’nın yanlış bilimsel tavsiyelere uyduğu, yani beslenme düzenini yağlardan karbonhidratlara çevirdiği için şişmanladığı söylendi. O hâlde iki besin maddesine dair yaygın kabulün tekrar gözden geçirilmesi gerektiği ileri sürüldü: Yağlar sizi şişmanlatmaz, karbonhidratlar şişmanlatır, dendi.  (Bunun neden yeni bir bilgi gibi algılandığıysa tümüyle bir gizem: insanlar hayvanları et için yetiştirmeye başladığından beri onları karbonhidratla şişmanlatıyordu zaten.)

Ancak bu revizyonist anlatı ile ilgili birkaç sorun var. İlk olarak, Amerikalıların 1977 sonrasında karbonhidratlara dadandığı ve beslenme düzeninde yağın oranının yüzde olarak azaldığı doğru olsa da aslında toplam yağ tüketimi hiç azalmadı. Hattâ et tüketimi arttı. Sadece tabaklarımıza biraz daha karbonhidrat yığdık, ortada duran ve artan hayvan proteinini maskeledik, ama ortadan kaldırmadık. Bu nasıl oldu? Besin değerleri ideolojisinin bize sunduğu bakış açısı, en az karbonhidrat kadar suçlu. Bir de insan doğası var elbette. Beslenme tavsiyelerini iyi ve kötü besin değerleri şeklindeki bir ayrım çerçevesinde oluşturmak, herhangi bir yiyecekten daha az yememiz konusundaki önerileri gömmek ve 1977 ve 1982’de yazılan beslenme ilkelerinden taviz vermek yoluyla (bkz. 1. bölüm) havanda su dövdük.

[Sonuçta ikinci dalga yeme rejiminin] tavsiyesi şu oldu: “Düşük yağlı yiyecekleri daha çok tüketin.” Biz de öyle yaptık. Elbette ki tavsiye az yemekten bahsetmiyordu ve biz az yağlı gıdalara daha fazla yeme izni çıkmasından memnunduk (Yulaf kepeği dışında.) Özetle, besin değerleri ideolojisi eskiden bize düşük yağlı kurabiyeler yememizi, şimdiyse düşük karbonhidratlı bira içmemizi tavsiye ediyor. Oysa McGovern’ın ilk önerileri (daha az et ve süt ürünü tüketin- Bkz. 1. Bölüm) değiştirilmeseydi düşük yağ çılgınlığı muhtemelen bu kadar yükselemezdi. Doktorların sağlık adına bir kutu daha bisküvi yemeyi tavsiye etmesini o katı öneri engelleyebilirdi.

KÖTÜ BİLİM

Yemek yiyenlerin zihninde bu derece etkili bir yanlış bilinç yaratan besin değeri ideolojisi, bilim insanlarını da etkiler. Gıda bilimi her seferde tek bir besin değerini mercek altına alır. Oysa ki pratisyen uzmanlar bu yaklaşımın hatalı olduğunu söylemektedir. New York Üniversitesi beslenme uzmanı Marion Nestle şöyle der: “Her besin değerinin tek tek ele alınması,  besin maddesini yiyecek, yiyeceği yeme rejimi ve yeme rejimini de yaşam tarzı bağlamından çıkarır.”

Beslenme uzmanları bunu biliyorlarsa, neden yine de böyle yapıyorlar? Çünkü bilimin icra ediliş şekli, besin değerlerini yalıtılmış bir şekilde ele almaya meylediyor. Yani bilim insanlarının ayrıştırabileceği tekil değişkenler olması gerekiyor. Ancak en basit yiyecek bile oldukça karmaşık bir yapıya sahip kimyasal bileşenlerden oluşan bir bütünlük teşkil ediyor ve bileşenlerin çoğu birbirleriyle dinamik ilişkiler içinde, beraber değişiyor. Eğer bir beslenme uzmanıysanız (…) bu karmaşık etkileşimleri ve içerikleri görmezden gelmek, dolayısıyla bir bütünün parçaların toplamından daha fazla yahut en azından daha farklı olduğunu göz ardı etmek durumundasınız. İndirgeyici bilim derken bundan bahsediyoruz.

Bilimsel indirgeyicilik [scientific reductionism] reddedilemeyecek kadar güçlü bir araç, ancak aynı zamanda bizi yanlış da yönlendirebilir. Özellikle de konu yiyecek ve onu yiyen insan gibi çok karmaşık iki unsur ise… Böyle bir yaklaşım bizi mekanik bir görüş benimsemeye sevk eder: “Şu besin maddesini ekle, bu fizyolojik sonucu al!” Oysa insanlar farklıdır. Bazı insan grupları şekeri diğerlerinden daha rahat sindirebilir. Evrimsel mirasınıza göre sütün içindeki laktozu ne derece hazmedebileceğiniz değişir. Bağırsaklarınızın özel ekolojisi sindirime yardımcı olur. Dolayısıyla 100 kalorilik bir yiyecek bağırsaklarınızda ne kadar Firmicutes ya da Bacteriodetes yaşadığına göre az ya da çok enerji üretebilir. Yemek yiyen insanlar birer makine olmadığından, yiyecekleri yakıt olarak düşünmek de yanlıştır.

Ayrıca insanların yediği, gıdanın bileşenleri değildir. İnsanlar yemek yer. Yiyecekler bir bütün olarak, içlerinde barındırdıkları besin maddelerinden farklı etkilere yol açabilir. Farklı toplumları epidemiyolojik açıdan kıyaslayan araştırmacıların uzun bir süredir uzlaştıkları sonuç şudur: Yüksek oranda sebze ve meyve içeren beslenme düzenleri kanseri [belli bir ölçüde] önler. Doğal olarak araştırmacılar, bu bitkisel gıdalardaki hangi besin maddelerinin bu etkiyi yaptığını bulmaya çalışır.

Hipotezlerden biri, taze ürünlerdeki antioksidanların (beta karoten, likopen, E vitamini gibi) ana etken olduğu yönünde. Bu epey mantıklı. Bahsi geçen moleküller, bitkilerin fotosentezi sırasında açığa çıkıyor ve fazlasıyla reaktif oksijen atomlarına karşı bitkiyi koruyor. Aynı şekilde DNA’ya zarar verebilen ve kansere sebep olabilen vücudumuzdaki serbest molekülleri de bastırıyorlar. En azından test tüpünde olay bu şekilde gerçekleşiyor. Fakat ilginç olan şu: Bu yararlı molekülleri içlerinde bulundukları yiyeceklerden ayırdığınızda (…) eskisi gibi çalışmamaya başlıyorlar.  Hattâ bilim insanları, beta karotenin yiyecekle değil de bir hapla alınmasının kanser riskini artırdığını fark etti. Yan basmak bu olsa gerek…

Burada gerçekleşen ne, bilemiyoruz. İnsan sindiriminin önceden kestirilemeyen karmaşık bir yapısı var. Belki de havucun içindeki lif (ya da başka bir bileşen), antioksidan molekülleri sindirim sürecinin erken safhalarındaki mide asidinden koruyordur. Beta, bildiğimiz sebzelerin içindeki birsürü karotenden sadece biri ve biz [hapa geçirirken] yanlış antioksidanı ayrıştırmış olabiliriz. Yahut belki de beta karoten, sadece diğer bitkisel kimyasallarla ya da süreçlerle birleştiğinde antioksidan olarak iş görüyordur. Ayrıştırılıp hapa alındığında, pro-oksidan etkisi yapıyor olabilir.

Bir bitkinin kimyasal yapısının ne kadar karmaşık olduğunu fark etmek gerekir. İşte sıradan bir dağ kekiğinde bulunan antioksidanların listesi:

4-Terpineol, alanin, anetol, apigenin, askorbik asit, beta karoten, kamfen, karvakrol, klorojenik asit, kriseriol,  eriodiktol, öjenol, ferulik asit, galik asit, gama-terpinen, izoklorojenik asit, izoöjenol, izotimonin, kamferol, labiyatik asit, lorik asit, linalil asetat, luteolin, metionin, mirsen, miristik asit, nerinjenin, oleanolik asit, p-kumarik asit, p-hidroksi-benzoik asit, palmitik asit, rosmarinik asit, selenyum, tanin, timol, triptofan, ursolik asit, vanilik asit.

Kekikle tatlandırılmış bir yemek yediğinizde sindirdikleriniz işte bu maddeler. Bu kimyasallardan bazıları sindirim sisteminiz tarafından parçalanıyor. Ancak diğerlerinin vücudunuza tam olarak ne yaptığını bilmiyoruz. Bazı genetik yatkınlıkları tetikleyecek ya da baskılayacak olabilirler. Belki de belirli tür serbest radikallerin, bir hücrenin derinliklerindeki DNA’yı bozmasını önleyecekler. Tüm bunların nasıl işlediğini bilmek iyi olurdu, ancak bilemediğimiz bu süre boyunca biz yine de kekiğin bize zarar vermediğini düşünerek tadını çıkaralım. (Zarar vermiyor olsa gerek, zira insanlar çok uzun zamandır kekik yiyorlar.) Hattâ kekiğin yararlı olduğunu bile düşünebiliriz. İşin aslı, hiçbir işe yaramıyor bile olsa tadını seviyoruz, yemeye devam.

İndirgeyici bilimin ayrıştırıp üzerinde çalışabildiği ve fark edebildiği şeylerin de zamanla değişebileceğini; görebildiğimiz şeylerin, görülebilecek tek şey olmak zorunda olmadığını hatırlamamız önemli. William Prout üç büyük makro besin maddesini keşfettiğinde [bkz. 1. bölüm], bilim insanları besinleri ve vücudun neye ihtiyacı olduğunu tümüyle anladıklarını düşünmüşlerdi. Birkaç on yıl sonra vitaminler bulunduğunda, bilim insanları yeni bir aydınlanma yaşadılar. Bugün ise önemli olarak görülenler polihifenoller ve karotenoidler. Ama bir havucun ruhunun derinliklerinde daha nelerin gizli olduğunu kim bilebilir ki?

İyi haber şu ki havuç tüketen biri için, bu pek de önemli değil. Yemek yemenin besin maddesi tüketmekten farkı burada: Havuçtan faydalanmak için onun karmaşıklığına vakıf olmak zorunda değilsiniz.

Antioksidanlar hakkında bugün bildiklerimiz, bir besin değerini yiyeceğin bütüncül bağlamı dışında ele almanın tehlikelerine işaret ediyor. Üstelik Nestle’ın dediği gibi, bilim insanları yiyecekleri beslenme rejiminden bağımsız olarak incelediklerinde ikinci bir hata daha yapıyorlar. Malûm, sofralarda sadece tek bir tür gıda bulunmuyor. Yemekleri belli bir sıralamayla ve birbirleriyle kombine ederek yiyoruz. Bu da gıdanın nasıl sindirildiğini etkileyebiliyor. Örneğin bifteğinizin yanında kahve içerseniz, vücudunuz etteki demirin tümünü alamaz. Mısır tortillasının içindeki eser miktardaki kireçtaşı, mısırın içinde bulunan ve başka şekilde ulaşılamayan temel aminoasitleri özümsememizi sağlar. Yemeğin üzerine ektiğimiz o ince kekik dalının içindeki bileşenler, sindirimi değiştirebilir. Bir bileşenin özümsenmesini kolaylaştırırken başka birinin zehrinin etkisini gideren enzimlerin üretilmesini hızlandırıyor olabilir. Yiyecekler ve yemek pişirme sanatı arasındaki ilişkiyi anlamaya daha yeni başladık.

Ama yine de basit de olsa anlayabildiğimiz bazı denklemler var: Eğer eti çok yerseniz, büyük ihtimalle çok fazla sebze yiyemezsiniz. Bu basit gerçek, beslenme düzenlerinde yüksek oranda et tüketen toplumların neden kalp hastalıklarına veya kansere daha yüksek oranda yakalandığını açıklayabilir. Ancak besin değeri ideolojisi, bizi başka açıklamalara sevk ediyor. Etin içine bakmamızı, suçlu besin bileşenini bulmamızı söylüyor (ki bilim insanları uzun zaman bu besin maddesinin doymuş yağ olduğunu zannetti). Bu nedenle uzmanlar, Kadın Sağlığı Girişimi’nin yürüttüğü büyük ölçekli nüfus araştırmalarından, yağ tüketiminin azaltılmasının kalp krizini veya kanseri azaltmadığı sonucu çıkınca afallıyorlar.

İndirgemeci bilimin yağa dair hipotezlerinin bize hediyesi, düşük miktarda yağ yeme modası oldu. Bu moda sonucunda  vücudumuza giren hayvan proteini azalmadan doymuş yağ tüketimi düştü: Az yağlı süt içiyoruz; derisi alınmış tavuk salamı, hindi sucuğu yiyoruz. Fakat sorun şu: Belki de suçlu etin ya da süt ürünün içindeki proteinin kendisidir, yağı değil. Şu aralar bazı araştırmalar bu şekilde hipotezler sunuyor. (Cornell Üniversitesindeki beslenme uzmanı T. Colin Campbell’ın son kitabı “Çin Araştırması” bunu tartışıyor.) Harvardlı epidemiyoloji uzmanı Walter C. Willett’in ileri sürdüğü gibi, sebep belki de sütün ve etin içindeki steroid hormonları olabilir. Bu hormonlar et ve süt içinde doğal olarak bulunsa da endüstriyel üretim esnasında miktarları çoğaltılıyor ve steroidin belli bazı kanser türlerine yol açtığı biliniyor. [Bugünkü yeme rejimimiz genel hatlarıyla işte bu tür bir kötü bilime dayanmaya devam ediyor.]

The post Mutsuz yemekler-2 appeared first on Sivil Sayfalar.

Yemek yiyin, ama çok fazla değil. Bitkiye ağırlık verin.  

İnsanların sağlığını en iyi şekilde koruyabilmesi için ne yemesi gerekir diye sorulduğunda karmaşık bir cevap beklenir. Oysa yukardaki tavsiye kâfidir. (…) Belki birkaç detay daha eklenebilir: Az miktarda et yemek sizi öldürmez, ama eti ana yemek değil yan öğün olarak tüketin. İşlenmiş gıdalar yerine taze ve işlemden geçmemiş besinleri tercih edin. Düzgün beslenmenin temeli bu.

Bir zamanlar yediğimiz tüm gıdalar zaten düzgündü. Ancak bugünlerde marketlerde satılanlar daha ziyade yenilebilir yemeğimsilerden oluşuyor. Gıda biliminin piyasaya sürdüğü bu yepyeni ürünlerin paketleri, ne kadar sağlıklı oldukları iddiası ile dolup taşıyor. Böyle bir ürün gördüğünüzde aklınıza gelen ilk şu olsun: Eğer sağlığınız konusunda endişeleniyorsanız, sağlıklı olma vaadinde bulunan bu gıda ürünlerinden uzak durun. Neden mi? Çünkü bir gıda ürünündeki sağlık vaadi, o ürünün aslında gerçek gıda olmadığının en önemli göstergesi. Siz gerçek gıdalar yiyin.

Eyvah! Her şey birden karmaşıklaşmaya başladı, değil mi? Üzgünüm. Ancak yemek ve sağlık söz konusu olunca bundan kaçılamaz. Kısa sürede yoğun bir kafa karışıklığı başlar. En sonunda da, beslenme ve sağlık konusunda kesin bilgi sandıklarınız son çalışmaların rüzgârında savrulup gider.  

Örneğin uzun süredir düşük yağlı beslenmenin göğüs kanseri riskini azalttığına inanılıyordu. 2006’da bunun doğru olmadığı haberi geldi. Bunu söyleyen, devlet tarafından finanse edilen ve dev bir kurum olan Kadın Sağlığı Girişimi idi. Dahası, yaptıkları araştırma, alınan yağ miktarı ve damar hastalıkları arasında da bir bağlantı olmadığını ortaya koydu. Önceki yıl ise lifli beslenmenin bize ısrarla söylenenin aksine, kolon kanserini engellemeye yardımcı olmayabileceğini öğrenmiştik. Daha geçen yaz, Omega-3 yağları üzerine yapılan ve aynı anda yayınlanan iki saygın araştırma bize birbiriyle ters sonuçlar sundu. Sağlık Enstitüsü  “Omega-3’ün sağlığa yararlı olduğu kesin değil” derken, Harvard’taki araştırma her hafta sadece birkaç porsiyon balık yiyerek (ya da yeterince balık yağı tüketerek) kalp krizinden ölme riskimizi üçte bir oranında azaltabileceğimizi bildirdi. Şaşkınlık verecek kadar iyi bir haber bu, değil mi? 2007’de yulaf kepeği ne idiyse bugün Omega 3 yağ asitleri o. Aslında buna da şaşırmamak lazım. Gıda bilimcilerin balık ve su yosunu yağlarını mikrokapsülleyerek eskiden yalnızca topraktan gelen ekmek, lavaş, süt, yoğurt ve peynir gibi besinlere katmasıyla yeni [ürünler] ve şüphe uyandırıcı yeni sağlık iddiaları ortaya saçılacak. (Bu tarz paketleri gördüğünüzde aklınıza ilk gelecek olan neydi hatırlıyorsunuz, değil mi?)

(…)

Ne yiyebileceğimiz hakkındaki en basit soruların bu kadar karmaşık hale gelmesi, gıda endüstrisi, bilim ve gazetecilik hakkında çok şey anlatır aslında. Bu üç kurum da hepçil türümüzün en temel sorusuna dair bu kafa karışıklığından fayda sağlar. İnsanların, uzmanların yardımı olmadan ne yiyeceklerine karar vermeleri, ağaçlardan indiklerinden beri hatırı sayılır bir başarıyla zaten yapabildikleri bir işti. Ancak seçimi insanların kendilerinin yapması, gıda şirketleri için zarar, beslenme uzmanları için risk anlamına gelir; gazete editörleri için haber değeri taşımaz. (Düşünsenize, yemeği yiyen kişi için bile bu durum sıkıcıdır. Kim kendisine bir kez daha “sebze ve meyve yiyin,” denmesini ister ki?) Böylelikle, kocaman gri bir sis gibi, büyük kafa karışıklığı komplosu besin hakkındaki en basit soruların etrafında toplanır, herkes böylelikle kazanmış olur. Görünürde bu uzmanların korumaya çalıştığı bizim dışımızda herkes… Sağlığımız ve mutluluğumuz kaybolur.

YİYECEKTEN BESİN DEĞERLERİNE

Gerçek yiyecekler Amerikan süpermarketlerinden 1980’lerde kaybolmaya başladı ve zamanla yerlerine “besin maddeleri” [nutrients] geldi. Bunlar aynı şey değil. Bir zamanlar gururla rafları işgal eden parlak renkli paketlerin üstünde, yumurta, kahvaltılık mısır gevreği ya da kurabiye gibi yiyeceklerin aşina olduğumuz isimleri bulunurdu. Şimdi aynı paketlerde “fiber”, “kolesterol” ve “doymuş yağ” gibi terimler büyük harflerle öne çıkıyor. (…) Bu görünmez içeriklerin varlığı ya da yokluğu sağlıkla eşleştirilir oldu. Gerçek yiyecekler bayağı, eski moda ve ısrarla bilim dışı olarak tasniflendi. Bunların içerikleri gerçekte neydi ki? Buna mukabil besin değerleri (yani beslenme uzmanlarının sağlık için önemli olduğunu iddia ettikleri kimyasal bileşenler ve mineraller) bilimsel kesinlik vaadiyle parlıyorlardı. Doğru olanlardan daha çok, yanlış olanlardan daha az yerseniz, daha uzun yaşarsınız ve kronik hastalıklardan uzak kalırsınız, deniyordu.

Besin maddesi kavramı, 19. yüzyılın başlarında İngiliz doktor ve kimyacı William Prout’un “makro besinler” başlığı altında protein, yağ ve karbonhidratları ayırmasından beri var. Bir süre, yiyeceklerle ilgili tüm bilinebileceklerin aşağı yukarı bundan ibaret olduğu sanıldı. Ta ki doktorlar bu büyük üçlünün yeterli olmadığını fark edene kadar. 19.  yüzyılın sonlarında, İngiliz doktorlar Malezya’daki Çinli işçilerin beriberi adı verilen bir hastalıktan öldüğünü şaşırarak gözlemlediler. Şaşırtıcı olan şuydu: Hastalık Tamilleri veya yerli Malezyalıları etkilemiyor gibi görünüyordu. Gizem, Çinlilerin “cilalı” tabir edilen beyaz pirinç yediği fark edilince çözüldü. Diğerlerinin yediği pirinç, mekanik şekilde öğütülmüyor, beyazlatılmıyordu. Polonyalı bir kimyacı olan Casimir Funk, birkaç yıl sonra pirincin kabuğunda var olan ve beriberiyi engelleyen “ana besin maddesini” keşfetti; adına  da “vitamin” dedi. Bu bulunan ilk mikro besin maddesiydi. Vitaminler diyet bilimine bir çeşit cazibe kattı ve nüfusun bazı kesimleri, yiyip içtiklerini uzman tavsiyelerine göre değiştirdi. Ancak popüler tahayyülde besin değeri mefhumunun yiyecekleri bir kenara itmeyi başarması, 20. yüzyılın sonlarına doğru gerçekleşti.

Gerçek yemekten besin maddesine [food/nutrient ayrımı] geçişin belirleyici tek bir ânı yok. Ancak  1977’de Washington’da pek fark edilmeden geçilen bir tartışma, Amerikan yemek kültürünün karanlık bir yola girmesini hızlandırmış olabilir. Aralarında kalp hastalıklarının, kanserin ve diyabetin de olduğu birçok kronik hastalığın korkutucu derecede artış göstermesi karşısında, Senato tarafından tayin edilen ve George McGovern’ın başkanı olduğu Gıda Komitesi, çeşitli oturumlar düzenledi ve aslında tartışma götürmez bir belge sayılması gereken “Birleşmiş Milletler için Beslenme Hedefleri” raporunu hazırladı. Komite, Amerika’da 2. Dünya Savaşı’ndan bu yana kalp hastalıklarının hızla arttığını, buna karşılık geleneksel olarak bitki-yoğun beslenen farklı kültürlerde bahsi geçen kronik hastalık oranlarının çok daha az olduğunu tespit etti. Hattâ epidemiyoloji uzmanlarına göre, Amerika’da et ve süt ürünlerinin katı bir şekilde karneye bağlandığı savaş yıllarında, kalp hastalıkları geçici olarak düşüşe geçmişti.

Malûmun ilamı sayılabilecek bir sonuca ulaşan komite, naif bir şekilde Amerikalıların kırmızı et ve süt ürünlerini azaltmalarını tavsiye etti. Birkaç hafta içinde kırmızı et ve süt endüstrilerinin yarattığı fırtına komiteyi yuttu ve Senatör McGovern (kendisinin Güney Dakota’daki seçim bölgelerinde birçok otlağı vardı) geri adım atmak zorunda kaldı. Komitenin tavsiyeleri aceleyle tekrar yazıldı. Yiyecekler hakkında dümdüz konuşmak yerine (komite Amerikalılara “et tüketimini azaltmaları” konusunda tavsiyelerde bulunmuştu) akıllıca düşünülmüş bir ibare kullanıldı: “Tavuk, et yahut balık alırken doymuş yağ oranını düşüren ürünler tercih edin.”

Yalnızca vurgu değişmiş, büyük bir sorun yok diyebilirsiniz; ama yine de iki tavsiye arasında dünya kadar fark var. İlk olarak, belli bir yiyeceğin daha az yenmesi gerektiğine dair verilen kesin mesaj yok oluyor. Böyle bir mesaj Amerika’daki hiçbir belgeye bundan sonra giremedi. İkinci olarak tavuk, sığır ve balık gibi farklı varlıkların aralarındaki ayrımların nasıl çöktüğüne dikkat edin. Bu üç muteber gıda kaynağının her biri tamamen farklı bir taksonomi [canlıları tasnifleyen bilim] içinde. Ama bu cümleyle artık her biri tek bir besleyici madde [yani doymuş yağ oranı] veren eşit türde gıdalar oluyor. Son olarak yeni ifade şeklinin yiyeceklerin kendisini nasıl tenzih ettiğini de görüyoruz. Artık suçlu et değil; belirsiz, görünmez, tatsız ve politik olarak bağımsız “doymuş yağ”.

Bu sözel kapitülasyonun McGovern’ı kendi gafından kurtarmak konusunda hiçbir yardımı olmadı. Et lobisi, 1980’de yapılan bir sonraki seçimde üç dönemlik senatörü emekli etti  ve böylelikle Amerikan diyetine, özellikle de tabağın ortasında duran büyük parça hayvan proteinine meydan okuyacak herkese, yanlış anlamaya mahal vermeyen bir uyarı gönderilmiş oldu. Bundan sonra devletin hazırlattığı beslenme ilkelerinde böyle açık ifadelerle tavsiyeler verilemez oldu. Zira gıda lobilerinin her birinin Capitol Hill’de ofisleri, bağlantıları vardı. Artık verilen tavsiyeler, besin değerlerinin bilimsel bir kılıfa büründürülmesiyle sınırlandırıldı. Pek az Amerikalının gerçekten anladığı, ancak Washington’da güçlü kulisleri bulunan değerlerdi bunlar. (…) Bileşenlerine ayrılan ve hiçbir gıda grubunu rencide etmeyen yeni bir resmî beslenme dili kullanılmaya başlandı. Sanayi ve medya oyuna dahil oldu. Çoklu ve tekli doymamış yağlar, kolesteroller, karbonhidratlar, lifler, polifenoller, amino asitler, karotenler gibi terimler, yiyecek olarak bilinen maddelerin bir zamanlar sahip olduğu kültürel alanı kısa sürede istila etti. Besin Değerleri Çağı böylelikle başlamış oldu.

BESİN DEĞERLERİ ÇAĞININ YÜKSELİŞİ

[Besin değeri ideolojisi {nutritionism} bir gıdanın faydalı olduğunu söylemekten farklıdır.] (…) İdeolojiler, paylaşılmış ancak araştırılmamış varsayım kümeleri altında yaşamları ve deneyimleri geniş ölçekte organize etme araçlarıdır. Bu nitelik bir ideolojiyi özellikle zor görülür hale getirir, en azından etki alanı bir insanın kendi kültürü ise… Egemen olan bir ideoloji hava gibidir, her tarafa yayılır ve neredeyse kaçınılmazdır. Yine de biz kaçmayı deneyebiliriz.

Besin değeri ideolojisinin yaygın olarak paylaşılan, ancak sorgulanmayan bir varsayımı bulunur. Yiyeceği anlamanın anahtarının bir besini bileşenlerine ayırmak olduğu düşünülür. Bunu birkaç tane başka varsayım takip eder. Besin bileşenleri görünmezdir ve bu yüzden de biraz gizemlidir. Bu sayede yiyeceklerin gizli gerçeklerini bize açıklama görevi bilim insanlarına (ve bilim insanlarından öğrendikleri kadarıyla gazetecilere) düşer. Yerken göremediğiniz besin değerlerini anlamak için bir sürü uzman devreye girer.

Peki uzmanlar tam olarak neye yardımcı olur? Bu soru bizi bir diğer sorgulanmamış varsayıma götürür: Yemek yemenin tüm amacının vücut sağlığını korumak ve iyileştirmek olduğu varsayımına… Hipokrat’ın ünlü emri olan, “yemeğiniz ilacınız olsun” bu düşünceyi desteklemek için sık sık yardıma çağrılır. Şimdilik bu öncüle dokunmayacağım; ama yine de böyle bir öncülün her kültür tarafından paylaşılmadığını belirteyim. Yiyecekleri vücut sağlığıyla ilgili görmeyen toplumlar (zevk gibi ya da sosyalleşmek gibi amaçlara da hizmet eder yemek) daha sağlıksız değildir. Hattâ çelişkili şekilde daha sağlıklı olduğunu gösteren emareler vardır. Bu, “Fransız paradoksu” hakkında konuşurken aklımızda bulundurmamız gereken bir meseledir: Her çeşit sağlıksız besin maddesini tüketen bir nüfus [Fransızlar] biz Amerikalılardan pek çok açıdan daha sağlıklıdır. O hâlde besin değerlerine niye bu kadar takılmış durumdayız?

Besin değeri ideolojisinin bir diğer ciddi zayıflığı, yiyecekler arasındaki niteliksel farkları ayırt edememesidir. Yani balık, sığır eti ve tavuk, bu objektiften bakıldığında sadece yağ,  protein ve diğer değerleri taşıyan birer araca dönüşür. (…) [Böyle bir ortamda] bildiğimiz gerçek yiyecekler, [mühendislik süreçlerine] tabi tutulmuş gıdalarla yarışmakta zorlanır; çünkü örneğin muz ya da avokado barındırdığı besin bileşenlerini kolay kolay değiştiremez. (Ama yine de içiniz rahat olsun, genetik mühendisleri bu problem üzerinde epey sıkı çalışıyorlar). En azından şimdiye kadar muza yulaf kepeği ekleyemediler. Besin değeri ideolojisinin o gün hakim olan  görüşüne göre, avokadonun yüksek yağlı bir yiyecek olarak zararlı olduğu söylenebilir (eski görüş) ya da tekli doymamış yağları yüksek oranda içermesinden ötürü avokado herkese tavsiye edilebilir (yeni görüş). İşlenmemiş yiyeceklerin bahtı, o an öne çıkan besin değerleri uyarınca açılır ya da kapanır. İşlenmiş yiyeceklerin formülleri ise yeniden elden geçirilir. Atkins çılgınlığı [az karbonhidrat almaya dayalı bir diyet şekli] yiyecek endüstrisini vurduğunda, baştan yapılamayan zavallı patatesler ve havuçlar dışarda kalmış, ekmek ve makarna hızla yeniden tasarlanmıştı: Karbonhidrat azaltılıp protein miktarı arttırılmıştı.

Elbette ki şekerli bir mısır gevreğinin kutusuna sağlık iddiaları yapıştırmak, bir patatesin ya da havucun üzerine yapıştırmaktan daha kolay. Süpermarketlerdeki sağlığa en yararlı yiyecekler manav reyonunda felç geçirmiş gibi sessizce dururken, birkaç reyon ötede CocoaPuff’ların ve Lucky Charm’ların [işlenmiş gıdalar] yeni keşfedilmiş tam tahıllı besin değerleri gözümüze sokulur.

Yazının orjinali için tıklayın

Michael Pollan hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak için tıklayın

The post Mutsuz yemekler-1 appeared first on Sivil Sayfalar.