-Şu an yaptığınız çalışmalardan biraz bahseder misiniz?

Ben mimarım, mimarlık, sanat ve çeşitli araştırma işleriyle uğraştığım bir ofisim var. Aynı zamanda Kadir Has Üniversitesi Mimarlık Bölümü’nde öğretim görevlisiyim.

Şu aralar “Aşı” isimli bir kitabı bitirmekle uğraşıyorum. Aşı projesi, bir sergi olarak ilk olarak 2012 ve 2013 yılında SALT ile bir işbirlik sonucu ortaya çıktı. Modernizm ve modernizmin doğayla olan ilişkisini Türkiye’de yapılmış barajlar üzerinden inceleyen bir sergiydi. Bu sergiyi takiben de Graham Foundation’dan bir fon kazandım, yine SALT’tan çıkacak bir e-kitap yapmak üzere. Serginin kitabı olmaktan ziyade serginin içerisinden temaları ve doğayla olan angajman kurallarımızı irdeleyen, çok yazar ve farklı mecralarla ile bir araya gelen bir kitap olacak. Ayrıca collectorspace’te ‘Kaide’ isimli bir iş ile Sharjah Bienalininin Istanbul ayağı Bahar sergisi icin ‘Hep bahar’ isimli bir iş üretiyorum.  

-Yedikule bostanlarıyla ilgili ilişkilenmeniz nedir?

Tarihi Yedikule Bostanları Koruma Girişimi’nin parçasıyım. Belediye ile masaya oturup müzakere de ettik, alternatif gelecek hayalleri de kurmaya gayret gösterdik.  Bostanların geleceğine dair bir proje üretmekten ziyade kullanıcılar, bostancılar ve İstanbul halkına bu bölge için birden fazla olasılığın olduğunu gösterebilen bir takım görsel anlatılar üzerine çalıştık. Çocuklarla ve öğrencilerle Yedikule’de atölyeler yaptık, bostanlar hakkında yayınlar yaptık  ve haksız yıkımlara beraber karşı çıktık.

“Eski İstanbul haritalarına baktığımızda İstanbul’un içerisinde çok sayıda bostan olduğunu görüyoruz”

-Yedikule bostanlarının tarihçesinden bize biraz bahseder misiniz?

Kısaca bahsetmek gerekirse, Yedikule Bostanlarının Theodosius Surları yapıldığı günden yani 400’lü yıllardan bu yana var olduğunu biliyoruz. Bunu da Theodosius’un verdiği bir emirden biliyoruz, kaydı var. Theodosius diyor ki duvar yapılarının alt tarafında bulunan mekanlar burada tarım yapan çiftçilerin depo olarak kullanımı için ayrılmıştır. Kullanma hakkı karşılığında çiftçiler de duvarların sağlığından mesul olacaktır. Dolayısıyla biliyoruz ki duvarlar yapıldığından beridir bostanlar var. Aynı şekilde Geoponika adlı bir almanakta da yine bu bostanların bahsi geçiyor. Bostanlar Bizans’tan beri Theodosius surlarının yanı sıra var olmuşlar.

Bostanların bir önemli özelliği bostancılar olmadan varolamamaları. Bostanları bostancılar yapar. Başta Thedosius surlarındaki mekanları kullanan bostancılar diye konuştuğumuz zaman Bizanslı bir bostancıyı hayal etmeliyiz. Başka bir dil konuşuyor, Bizanslı ve aynı toprağı aynı teknikle işliyor. İlk zamanlarında Rumlar, Ermeniler bostancılık yaparken Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde Arnavutlar bostancılık yapmaya başlıyor ve şu anda da Kastamonu’nun Cide köyünden geliyor bostancılarımız ve onlar, Arnavut bostancılardan el alıyor; Arnavut bostancılar da Ermeni ve Rum bostancılardan. Bilgi el vere vere bugüne aktarılıyor. Somut olmayan kültürel miras dediğimiz, bir şeyin nasıl yapıldığına dair olan bilgi bu. Görerek, yaparak, beceriyle, tecrübeyle naklediliyor. Dolayısıyla bostanların tarihi, İstanbul’un son surlarının yapıldığı tarihle örtüşüyor diyebiliyoruz. Tabii 1980’lerden itibaren bostanların geneli İstanbul’da hızla küçülmeye başlıyor.

Yedikule bostanları İstanbul’un tek bostanı değil. Eski İstanbul haritalarına baktığımızda İstanbul’un içerisinde çok sayıda bostan olduğunu görüyoruz. Bunlardan bir tanesi de kaybettiğimiz Langa Bostanları; şu anda Yenikapı metro istasyonunun olduğu yer. Bostandan önce İstanbul’un eski limanı. Şu an göremediğiniz ve yerin altında büyük ihtimalle yavaş yavaş akmaya devam eden tarihi yarımadanın ortasından geçen bir dere var, Lykos deresi ve bu Lykos deresi Langa’dan denize dökülüyor ve alüvyonları biriktire biriktire zaman içerisinde limanı verimli topraklarla dolduruyor, bostana devşiriyor. Bunun gibi ayrıca ‘çukurbostan’lar vardı İstanbul’da, Bizans sarnıçlarının işlevini yitirmesiyle tarım arazisine dönüştürülen. İstanbul’un 1600 yıllık biricik bir kentsel tarım geleneği var.

“Fransız bahçesi ve İngiliz bahçesinin yanına İstanbul’un bostanlarını koyabiliyorum”

-Peki daha günümüze gelirsek, özellikle aktivistlerin dahil olduğu sürece gelirsek, yani bu işe başlama sebebi, motivasyonu nedir ve bu hikaye nasıl başladı? 

2013 Haziran ayında hatırlarız ki ‘Gezi’ oluyordu ve takip eden Temmuz ayında Fatih Belediyesi üzerinde turpların, marulların olduğu Yedikule Bostanları’na iş makineleriyle girip bostancılara ürünlerini   toplamalarına vakit vermeyecek bir hızla bir taraftan kazıp öbür taraftan moloz dökmeye başladı. Bunun sebebi de Fatih Belediyesi’nin İsmail Paşa Bostanı alanı için üretmiş olduğu park projesi idi. Bu park projesinin renderlarına baktığınız zaman ilginç bir şekilde, koşan, jogging ve spor yapan insanlar görüyorsunuz. O sırada İstanbul olimpiyatlara adaydı ve Türkiye olimpiyatları alamayınca da sonradan o amaçla geliştirilen parkın nefesi kesildi. Yedikule Tarihi Koruma Girişimi o gün oluşuyor çünkü o gün yapılan çağrılarla oraya giden insanlar kendilerini orada ortak bir amaç için bir arada buluyor. O günden sonra çok farklı disiplinlerden gelen insanlar bu bostanları tekrardan hayata geçirmek ve elde olan diğer bostanları da kaybetmemek üzere bir çabaya girişiyor. Fatih Belediyesi’nin bahsettiğim projesi bir yolsuzluk iddiası sebebiyle iptal edildi. Daha sonra Fatih Belediyesi yeni projeler geliştirmeye çalıştı. Bizim kırmızı çizgilerimizden biri olan “Bostanlar bostan olarak kalacak, hobi bahçesi olmayacak” cümlesiyle bir araya geldiğimiz toplantılarımız var. En fazla karşı durduğumuz şeylerden bir tanesi bostanın yerinde bir hobi bahçesi oluşturulmak istenmesi çünkü bostanlar bir pratik ve peyzaj olarak bir kültürel mirastır. Ben onları İstanbul’un biricik peyzaj tipolojisi olarak düşünüyorum. Fransız bahçesi ve İngiliz bahçesinin yanına İstanbul’un bostanlarını koyabiliyorum.

Bostan yani üretken peyzaj dediğimizde yemyeşil çok güzel bir alandan bahsederiz. Özel bir tekniği vardır. Bostancı toprağı elle şekillendirerek bir sulama gridi yaratır ve bu şekilde bütün sulamasını yapar. Güzelliği bir yana; buradaki emeğin karşılığında gıda üretiliyor, bostancının ailesi ve yanında çalışanlar buradan para kazanıyorlar. Süregelen bu pratik, bu zanaat ve ürünü olan bu peyzaj korunmalı.

Kentler artık kara delik gibi, kendi ayak izinden çok çok daha büyüğünü tüketiyor ve bostanlar kentin kendi kendine üretme hafızasını yeniden hatırlayabileceği nadir noktalardan bir tanesi. Bostanlar sayesinde kentler tüketici değil üretici olabilme şansını elde edebilip, kendi kendine bir şeyleri üretebilir, besleyebilir duruma geliyor. Kaç kişiyi besler ki? veya Kentte tarım olur mu? diye sorduğumuzda ve sayılara indirgediğimizde her şeyi, etrafımızı araçsallaştıran aklın parçası oluyoruz. O zaman şu soruyu soralım; Tarımsız kent olur mu? Olmaz. Kent ile kır ayrımı son derece yapay ayrımlar çünkü bir kent bir şekilde beslenecek. Beslenemezse kent varolamıyor mesela. Dolayısıyla bunlar birbirinin karşıtı iki şeymiş veya birbirinden bağımsız yaşayabilirlermiş gibi konuşmak bana ters geliyor. İstanbul’a gıda girmediğinde İstanbul yok, bu kadar basit. Dolayısıyla herkes şu anda “Kentleri tüketicilikten üreticiliğe nasıl geçirebiliriz?” sorusunu sormaya başlıyor çünkü nihayet herkes bir parça farkına vardı ki kaynak denilen şey sınırlı. Aslında demin çok tarihsel bir şey söyledik; tarihseldir, kıymetlidir, biriciktir, mirastır, bostanların korunması gereklidir dedik ama bunun tam da tersi de var. Kentsel tarım gelecektir de. Şimdiyi ortaya alırsak; gelecekte tüketici değil üretici olabilmek için, doğada daha adil, daha üretken, daha dengeli ortamlarda -şehirler demiyorum, yaşayabilmek istiyorsak onun ipuçlarını veren bir pratiktir bostancılık. Gıda; nasıl üretildiği, nereden geldiği hiç farkına varılmadan, çok umarsızca tüketilen bir şey artık kentte. Ancak siz bunu yerinde görüp de örneğin “Bir marulu çıkarmak altı hafta alıyor” diye baktığınız zaman hayatla biraz daha yakınlaşıyorsunuz. Çünkü kent insanı yabancılaştırır, doğaya da yabancılaştırır, birbirine de yabancılaştırır. Bostana gittiğiniz zaman orada bunlarla tekrardan bağınız oluşmaya başlıyor. Tükettiğiniz bir şeyin ne kadar zamana, ne kadar emeğe mal olduğunu görüyorsunuz. O yabancılaşma aradan kalkmaya başlıyor. Biz marulla yabancıyız, biz domatesle de yabancıyız. Önümüze satın alınabilecek şekilde gelen her şeyle yabancıyız.

Doğada, köyde kış olunca tarım duruyor, toprak uyuyor, insan da uyuyor. Başka bir uyku haline giriyor. Doğanın kendisi de daha aktif olduğu ve daha pasif olduğu dönemlerden geçiyor. Şehirlerse hiç uyumuyor. Şehir, insanoğlunun doğa karşısındaki en büyük rakibi olan, kendi üretimi, habitatı; apartmanları, yolları, alt yapıları olan, sözde kendi kendine yeten ve bir makine gibi çalışan bir yapı. Uyumuyor. Uyumamak üzerine kurulu ve ışığı kapanmıyor bir türlü. Hele ki elektrik bulunduktan sonra bizler artık hiç uyumuyoruz, şehir de uyumuyor. İnsan bostana gidince tersi bir olasılık görebilmeye başlıyor. Belki dinlenmek, duraklamak, mola verebilmek, uyumak mümkün ve gerekli diyebiliyor.

“…Türkiye’nin başka şehirlerinden İstanbul’a göçmüş şahıslar dolayısıyla taşradan kente yerleşmiş durumdalar. Zaten arkada bıraktığı coğrafyayı, peyzajı kente taşındığı için görmek istemiyor. Park görmek istiyor, çünkü park onun için kentli bir peyzaj. Bostansa köylü bir peyzaj.”

-Bostanlar hakkında birkaç şey araştırırken bir başlık görmüştüm; “Çocuklar yedikleri meyve sebzenin neye benzediğini bilmiyorlar” şeklinde. Bu sizin de yabancılaşmaktan kastettiğiniz şey mi? Sanırım siz şunu da söylüyorsunuz; gıdaya, yediğimiz besine yabancılaşmamız bizi adil olmaktan alıkoyuyor. 

Evet, doğru alıkoyuyor. Sadece gıda ile de ilgisi yok, Robert Smithson’un çok güzel bir lafı vardır “Şehirler dünyayı yokmuş gibi gösteriyor.” Dolayısıyla buradaki adalet, evet, insanların dünyaya karşı da göstermesi gereken bir adalettir. Zahmet kıymeti beraberinde getirir.

-Yedikule Bostanları’nda şu an yaptığınız çalışmalar nedir? Mesela en başta çocuklarla yaptığınız atölyelerden bahsetmiştiniz. Başka neler yapıyorsunuz Yedikule Bostanları’nda?

Bir dönem atölyeleri çokça yaptık. Yedikule Mahallesi’yle daha iyi ilişkiler kurabilelim, mahallenin bostanla bostanlarla ilişkisine de takviyede bulunalım diye yaptığımız atölyelerdi bunlar. Her Yedikule Mahallesi üyesi bostanlarının orada olmasından hoşnut değil. Orada oturan büyük bir kesim Türkiye’nin başka şehirlerinden İstanbul’a göçmüşler, taşradan kente yerleşmiş durumdalar. Zaten arkada bıraktığı coğrafyayı, peyzajı kente taşındığı için görmek istemeyebiliyorlar. Park görmek istiyorlar, çünkü park kentli bir peyzaj. Bostansa–tarla, köylü bir peyzaj. Bir sürü karmaşık denklem var, bu sebeplerden ötürü birçok Yedikuleli; bostanları, bostancıları orada istemiyor. Parkı tercih ediyor. Burada bir şekilde diyalog başlatabilmek ve bostanın, yanında yürüyüş yolu da içeren bir parkla bir arada mümkün olabildiğini anlatabilmeye çalışıyorduk. Çünkü çok polarize (kutuplaşmış) bir düşünce vardı, belediye çok polarize etmişti mevzuyu. “Park mı istiyorsunuz yoksa bu bostanları mı istiyorsunuz?” deniyordu. Mevzu aslında park mı, bostan mı? sorusuna indirgenemeyecek kadar önemli ve karmaşıktır. Bostanlar zaten orada, 1600 yıldır–bir kültürel miras. “Benim mirasım değil, ben hoşlanmıyorum” diye elinin tersiyle itenler de vardı. Oradaki problem “Ya bostan olarak kalacak ya da güzel bir park olacak” diye işi “Siyah mı, beyaz mı?” diye bir soruya indirgemiş olan yerel yönetimin manipülasyonuydu. Biz de çocuklarla buluşup anne babalarıyla diyalog kurabilmek için, mahalleliyle daha çok vakit geçirebilmek için ve olasılıkları beraber hayal edip konuşabilmek için bu atölyeleri düzenlemiştik. Bu atölyeler çeşit çeşitti; tişört baskı atölyesinden heykel yapma atölyesine varan, bir sürü çeşit çeşit atölye yöneticilerini davet ettiğimiz etkinliklerdi. Son zamanlarda bu atölyeleri yapmıyoruz. Bunun yerine kardeş organizasyon olan Fikir Sahibi Damaklar ile marul bayramları, toprak ana günü kutlamaları gibi bostanlarda gerçekleşen etkinlikler yapıyoruz misal.

-Atölyelerde yaptığınız çalışmalardan oradaki sakinlerle kurduğunuz diyaloglardan nasıl sonuçlar aldınız?

Devam ettiği sürede güzel sonuçlar aldık bence. Biz girişim olarak çok küçük sayıda insanız. Bu yüzden enerjimiz de kısıtlı. Mahalleliyle ilgili yaptığımız çalışmalara bir ara verip enerjimizi, yıkım karşıtı yaptığımız aktivitelere devretmek durumunda kalabiliyoruz. Açıkça ve samimice söylemek gerekirse, Yedikule’de mahalleliyle iyi ilişkiyi daha derinden kurup birlikte hayal kurabilme projemiz askıda duruyor.

Ana görsel: Atlas Dergisi

The post Aslıhan Demirtaş: İstanbul’un 1600 yıllık biricik kentsel tarım geleneği var-Yedikule Bostanları appeared first on Sivil Sayfalar.

“Su hakkı hem doğanın hem de insanın hakkını birlikte savunmak anlamına geliyor”

-Öncelikle “su hakkı” nedir?

Su hakkı dediğimizde insan hakkı ve suyun bizzat kendisinin hakkı olan daha geniş bir kavramdan bahsediyoruz.  Biz aslında şunu anlatmaya çalışıyoruz; insan ve doğa birbirinden bağımsız değil. İkisi bir bütün ve etkileşim içindeler. Biz insanlar doğanın bir parçasıyız doğa da bizim bir parçamız. Su hakkı bu bütün içinde hem doğanın hem insanın hakkını birlikte savunmak anlamına geliyor.

Su hakkı temel bir insan hakkıdır. Hiç kimsenin fiziki, ekonomik ya da başka özelliklerinden dolayı suya erişimi engellenemez, su hakkımız hiçbir şekilde gasp edilemez. Çünkü su yaşamın temel kaynağıdır. Su olmadan insanlar yaşayamaz. Bu doğuştan gelen haklarımızın arasındadır. Bu yüzden de bir temel hak olarak tanınması için mücadele ediyoruz. Ama su hakkının temel bir insan hakkı olarak tanınması demek aynı zamanda su varlığının hakkının tanınmasıyla çok örtüşen bir talep. Çünkü eğer suyun kendi var olma hakkını tanımazsak zaten insanların kullanabileceği bir su da olmayacak. Bu şekilde daha geniş bir çerçeveden bakmaya çalışıyoruz.

“Su Hakkı kampanyası da her alanda yaygınlaşan su gasbına karşı oluşan bir kampanya”

-Bize biraz Su Hakkı Kampanyası’nı anlatır mısınız?

Su Hakkı Kampanyası 2010 yılından beri var. 2009 yılında Türkiye’de Dünya Su Forumu gerçekleşmişti. O dönemde Dünya Su Forumu’na alternatif forumlar yapıldı. O alternatif forumların bir tanesinin içindeydi Su Hakkı Kampanyası. O dönemlerde “Suyuma dokunma!” sloganıyla faaliyet yürütüyorduk. 2010’dan itibaren ise Su Hakkı olarak devam etmeye başladık. Aslında dünya su forumlarının tarihi biraz daha geç.  3 yılda bir uluslararası nitelikte,  hükümetlerin düzenlediği, bakanlar düzeyinde katılımların olduğu, ağırlıklı olarak şirketlerin yer aldığı resmi forumlar bunlar. Bu oluşum içinde genel olarak insanlara şu anlatılmaya başlandı; “Su temel bir hak değil bir ihtiyaç maddesidir, suyu da piyasa içerisinde normal ihtiyaç maddeleri gibi karşılayabilirsiniz.” Ayrıca var olan su krizinden de faydalanarak; “Su gittikçe değerli bir hale geliyor, kıt bir kaynak haline geliyor. Bu suyu korumak lazım. Korumanın yöntemi olarak ise bu varlığa bir değer biçmemiz gerekiyor ki insanlar har vurup harman savurmasınlar” dediler.

Ayrıca “Bu güne kadar ağırlıklı olarak su hizmetleri kamunun elindeyken su sorunları çok arttı ve devlet bürokrasisinin içinde sorunlara hızlı yanıt üretilmedi. Şirketin titizliğinde çalışamıyor kamu mekanizmaları, bu yüzden de su varlıkları gittikçe tükeniyor, kirleniyor bir kriz oluşuyor bu krizin önüne geçmek için suyun hem hizmet alanının hem varlık olarak da özel şirketlere devredilmesi gerekiyor” denildi. Kamu kurumlarının bir ticaret işletme, şirketi gibi çalışması, su hizmetleri için yapılan her türlü maliyetin kullanıcılardan alınması gerektiği dayatıldı. Bu politikaların sonrasında su hizmetlerinde özelleştirme ve ticarileşmenin arttığını, suyun metalaştırıldığını görüyoruz.  Bu politikalardan dolayı çok sayıda insan suya ekonomik olarak erişimde problemler yaşamaya başladılar. Su hakkı talebi 2000’lerin başından itibaren çok fazla dile getirilmeye başlandı. 3 yılda bir yapılan dünya su forumlarına karşı güçlü hareketler ortaya çıkmaya başladı. Özellikle Latin Amerika ülkelerinde, ama tabii ki en gelişmişinden en gelişmemişine kadar dünyanın her ülkesinde var bu hareketler. Çünkü aynı modeller dayatılıyor;  “Su hizmetlerini özelleştirin, su hizmetlerini tam maliyet prensibiyle verin. Üstüne bir miktar kar koyun ve suyun bütün maliyetini kullanıcılardan karşılayın” deniliyor. O yüzden biz de sürekli artan faturalarla karşılaşıyoruz. Ama artan su faturalarına rağmen aynı zamanda musluklardan içme suyumuzu karşılamıyoruz. Çünkü içme suyumuz da tamamen özelleştirilmiş, ambalajlı su şirketlerine devredilmiş durumda. Su Hakkı kampanyası da her alanda yaygınlaşan su gasbına karşı oluşan bir kampanya.

“gelirimizin %2’sinden fazlasını suya veriyoruz”

-Su hizmetlerinin tam maliyet üzerinden fiyatlandırılması su faturalarında artışa yol açıyor ama diğer yandan suyun tasarruflu kullanımına da yol açmıyor mu? Buna neden karşı çıkıyorsunuz, biraz açar mısınız?

“Suyun fiyatı arttıkça su tasarrufu sağlanacak” diyorlar ama bu bir su tasarruf sağlamaktan çok cezalandırma yöntemi ve hak gasbına yol açıyor. Özellikle dar gelirliler açısından bu böyle. İnsanlar zaten su, elektrik, doğal gaz gibi faturaları ödemekte zorluk çekiyor. Bu ödemelerin fazla gelmemesi için kullanım miktarlarını sınırlıyorlar.  Su faturalarında bazı yerlerde öyle fiyat artışları oldu ki insanlar su gibi yaşamsal ihtiyaçlarını karşılayamaz hale geldiler. Aslında bu bir özelleştirme modeli ve Türkiye içinden de buna örnekler verebiliriz. Su borularının tamir ücretlerinin yansıtıldığı faturalarla birlikte 500-600 liralık su faturasıyla karşılaşabiliyorsunuz. Bu istisnai bir durum değil üstelik, çünkü tüm maliyeti sizden talep ediyorlar. Ya da İstanbul içinde dönüp hesapladığınızda içme sularını da ambalajlı sulardan karşıladığımızı düşünecek olursak 4 kişilik bir aile aylık 130-140 liralık bir su parası veriyor. Bu çok ciddi bir miktar.

Elimizde dünya genelinde şöyle veriler var; bir ailenin gelirinin %2’si su harcamalarına gidiyorsa bu gider masraflı kategorisinde sayılıyor. Biz özellikle büyük şehirlerde -asgari ücrete göre hesaplayacak olursak- gelirimizin %2’sinden fazlasını suya veriyoruz. Bundan asıl olarak yoksullar etkileniyor. Zaten suyu daha fazla kullan zengin kesim bu fiyat politikalarından yoksullar kadar etkilenmiyor.Bütün bireysel tüketime yönelik politikalarda, vergi yöntemlerinde hep aynı şeylerle karşılaşıyoruz. Bu daha az gelirli olanları cezalandırma yöntemidir; sanki bütün sorun onların üzerinden şekilleniyormuş gibi… Oysa insanlar yaşamsal ihtiyaçlarını karşılamak için suyu kullanıyorlar. Suyun fiyatını artırarak, insanların su kullanımlarını azaltmaya çalışmak, bu hizmeti sunanların daha çok gelir elde etmesine yarıyor ama istendiği kadar su tasarrufuna yol açmadığı gibi insanların suya erişiminde ekonomik olarak engel oluşturuyor.

“şirketler ne kadar çevreci görünse de, ne kadar kaygı ifade etse de günün sonunda kendilerini güdüleyen şey; daha fazla kar etmek”

-Su kaynaklarının ciddi ölçüde tükendiği bir gerçek. Özelleştirme projeleri de anlattığınız kadarıyla tükenmeyi engelleme iddiasıyla meşrulaştırıyor kendini. Sizin su kaynaklarının bitmesini ve kirlenmesini önlemek için uygulanması gerektiğini düşündüğünüz modeller var mı ?

Su krizi iki tarafında kabul ettiği bir durum. Yani şirketler de hükümetler de su krizi olduğundan bahsediyorlar, biz de bahsediyoruz. Dünya genelindeki ekolojik krizin derinleştiğini ve çeşitlendiğini görüyoruz.  Su krizi ise bir çok başka krizi tetiklediği için ondaki en ufak kriz ya da sorun diğer sorunları da doğurduğundan  daha hassasiyetle yaklaşmak gerekiyor. Evet çok ciddi kaygılar oluşturuyor bu kriz. Zaten böyle kaygılarımız oluştuğu için çözüm önerileri üretmeye çalışıyoruz. Tabii bu çözüm önerilerinde dayandığımız temeller var. Kriz noktasında iki taraf da anlaşıyor ama çözüm önerileri konusunda çok farklılaşıyoruz. Şimdi var olan yöntemler şunu anlatıyor,az önce de ifade etmeye çalıştım; “Evet bir kriz var, bu krizi ancak biz piyasa koşulları içerisinde çözebiliriz” deniliyor. Oysa bu yaklaşım krizi çözmediği gibi daha da derinleştiriyor. Çünkü piyasa dediğiniz şey birbirleri ile rekabet halindeki şirketlerden oluşuyor. Her bir şirketin amacı ise ürettiği ürünü satmak ve daha fazla gelir elde etmek .Burada tasarrufa imkan yok. Bu şirketlerin doğasına ve işleyişine aykırıdır. Yani bir şişe su sattığında 1 lira kazanacaksa 3 şişe su sattığında 3 lira kazanacak. Yani tasarruf mantığı satışın içerisinde anlatabileceğiniz, uygulayabileceğiniz bir şey değil. Ne kadar şirketler çevreci görünse de, ne kadar kaygı ifade etse de günün sonunda kendilerini güdüleyen şey; daha fazla kar etmek. Bizim kaygımız ise hayatta kalma o yüzden de çözümlerimiz çok farklı. Evet biz de su varlıklarını korumak, iyileştirmek gerektiğini söylüyoruz. Fakat şimdi dönüp bakıyoruz su varlıkları korunuyor mu? Bir ticari işletme veya bir şirket gibi çalışan AKP hükümetinin yaptıklarına bakalım. Örneğin 3. Köprü ve 3. havalimanının inşa edildiği yerler İstanbul’un önemli su havzalarıdır. Bu su havzaları yok edildiğinde İstanbul’un su krizinin büyüyeceği anlamına gelir. Bir yandan “Kriz var suyu tasarruflu kullanın” deniyor ama bir yandan da su varlıkları yok ediliyor. Sonra da İstanbul’a su temin etmek için ekolojik ve ekonomik maliyeti yüksek havzalar arası su aktarım projeleri ya da barajlar yapılıyor. Ve bütün bu büyük projelerin maliyetleri faturalarımıza yansıtılıyor. Piyasa merkezli çözümler krizi çözmüyor, derinleştiriyor. Su krizini çözmek için öncelikle su varlıklarını korumak ve iyileştirmek gerekiyor. İkincisi, suyu verimli ve tasarruflu kullanma yöntemlerine ihtiyacımız var ki bu da piyasanın asla benimseyeceği yöntem değil. Neden? Yine bir örnek vereyim; evimizdeki musluklardan su içebiliriz ama içemiyoruz çünkü buna yönelik kamu harcamaları yapılmıyor, alt yapı hizmetleri yenilenmiyor. Fakat düşünelim ki alt yapı hizmetlerine yeterli kaynak ayrıldı ve musluklardan içilebilir nitelikte su akmaya başladı. Birdenbire büyük bir ambalajlı su sektörü açıkta kalacak. Bu anlamlı bir açıkta kalma mı? Evet insan ve doğa açısından anlamlıdır çünkü her bir ambalajlı suyun ekolojik ayak izi musluk suyuna göre kat be kat fazladır. Ambalajlı suların taşınması, depolanması için harcanan enerjinin yanı sıra o şişelerin üretilmesi için de su harcanıyor. Ambalajlı sular insanlar ve su varlıklarının çıkarları açısından faydalı bir şey değil. Bundan tek karlı çıkan taraf ambalajlı su şirketleridir. Oysa bizim kolektif çözümlere ihtiyacımız var en basit ve en temel taleplerimizden bir tanesi; ambalajlı su tüketiminin azalması için musluktan temiz, kaliteli, içilebilir suyun akmasıdır.

“2000’lerden itibaren hiç kimsenin aklına musluktan su içilebileceği gelmiyor”

-Musluktan su içmek hele de İstanbul’da bunu düşünmek oldukça zor. Musluktan su içebilir miyiz?

Musluktan su içme fikri bize şu an çok uzak geliyor ama içebiliriz ve bunu talep etmeliyiz. Aslında bu bir süreç. 90’lardan itibaren bir algı oluştu; bu İstanbul özelinde başlayan bir süreçti. Bir yanıyla suyun kokusu ve rengindeki sorunlar musluklardan sağlıklı su içme imkanının olmadığını gösterdi ve buna yönelik çözüm olarak o dönemlerde su satan dükkanlar devreye girdi. Daha sonrasında ise 19 litrelik damacana suların yasal olarak satışına izin verildi. Ondan sonra da içme suyuyla kullanım suyunun yolu tamamen ayrıldı. 2000’lerden itibaren hiç kimsenin aklına musluktan su içilebileceği gelmiyor. Herkes sanki başından itibaren tek çözüm ambalajlı suymuş gibi içme suyu ihtiyacını oradan karşılıyor. İlk olarak bu algının geri döndürülmesi lazım ama bu algıyı döndürmek için de tüm altyapı sistemlerinin evlerimize gelen şebeke suyunu taşıyan borular dahil sağlıklı bir yapıya kavuşturulması gerekiyor.Su altyapılarının yenilenmesi, bakımının yapılması tabi büyük işler ama yapılamayacak işler değil.

Ayrıca içilebilir kalitede su dediğimizde tat, koku gibi unsurlar da devreye giriyor. Oysa şuanda daha ucuz olduğu için sular temizlik amaçlı sadece klorlanıyor. Bu nedenle de temiz ama yine içilemez nitelikte bir su sağlanmış oluyor. Aslında bir çok ambalajlı su da bizim musluktan akan suyun işlenmiş halidir. Şişenin üstünde işlenmiş su yazıyorsa bu bildiğimiz barajlardaki suyun ters osmoz yöntemiyle sirkülasyonunun sağlanıp şişelenmiş halidir. Ambalajlı su şirketi barajın yanına fabrika kurup barajdan aldığı suyu işleyip, şişeye dolduruyor ve piyasaya çıkarıyor. “hijyenik” diyor ve tadı kaliteli bir su diye bize veriyor. Aynı su borularla direkt olarak evlerimize gelebilir. Bazı sular kaynaktan dolduruluyor, onu da söylemek lazım  ama bu tahmin ettiğimiz kadar büyük miktarlarda değil. Musluktan su içemememizin en temel, en belirleyici nedeni su hizmetlerinin uzun zamandır kamusal hizmet alanı içinde görülmemesi ve su altyapı hizmetleri için gerekli yatırımın yapılmamasıdır.

“Banyo ve mutfakta kullanılan gri su arıtılıp yeniden kullanıma sokulsa, ortalama %50’lik bir su tasarrufu sağlanabilir”

-Tekrar suyu tasarruflu kullanma yöntemlerine dönecek olursak başka neler öneriyorsunuz?

Suyu tasarruflu kullanmaya teşvik edecek yöntemlerinden biri temel ihtiyaçlara yetecek miktardaki suyun ücretsiz verilmesidir. Bu kentlerde su tüketimini azaltmak için suyun fiyatını artıran, yani yoksulları cezalandırma yerine, daha az kullananı ödüllendiren bir yöntemdir. Temel ihtiyaçları karşılamaya yetecek miktarda suyun ücretsiz olması etkin bir su tasarrufunu, insan hakkını ihlal etmeden gerçekleştirebilir. Gri suyun arıtılması ve yeniden kullanımı, yağmur suyu hasadı ve yeşil binalar gibi teknik yöntemler ile de su en verimli şekilde kullanabilir. Örneğin İstanbul’da günlük su tüketimi 2,6 milyon m3 civarında. Bu miktarın %90’dan fazlası da evsel su kullanımı. Banyo ve mutfakta kullanılan gri su arıtılıp yeniden kullanıma sokulsa, ortalama %50’lik bir su tasarrufu sağlanabilir. Ayrıca yine altyapı hizmetlerine gerekli yatırımların yapılmaması nedeniyle barajlardan evimize gelinceye kadar suyun yaklaşık dörtte biri kayboluyor. Kayıpların önüne geçilse su kullanımında büyük oranda tasarruf sağlanacak. Yağmur suyundan da faydalanabiliriz. Şuanda betona gark edilen kentlerde yağışın neredeyse tamamı kanalizasyon sistemine ya da denize gidiyor. Oysa yağmur suyunu çok az arıtmaya tabi tutarak kullanabileceğimiz çok çeşitli alanlar var. Tüm bu yöntemlerle birlikte ciddi su tasarrufu gerçekleştirebiliriz. Ve bu yöntemleri hayata geçirdiğimizde Melen gibi projelere gerek kalmaz.

“Tatlı ya da tuzlu su varlıkları ciddi kirlenme yüzünden tükenme noktasında”

-Burada suyun kendi hakkına dönelim. Suya ne kadar çok zarar veriyoruz, günümüzde suyun kendi hakkını ne kadar gasp etmiş durumdayız?

Su varlıklarının kirlendiği ve tükendiği konusunda neredeyse her gün yeni bir veriyle karşılaşıyoruz. Türkiye’de son 50 yılda Marmara Denizi büyüklüğünde sulak alan yok edildi. Dünyanın en büyük yeraltı suyu havzalarının üçte biri insani tüketime bağlı olarak hızla tükeniyor ve iklim değişikliğiyle birlikte bu durum daha da kötüleşiyor. Bu akiferler dünya nüfusunun %35’i için çok önemli bir içme suyu kaynağı. Bu oran 2 milyarı aşan bir nüfusuna karşılık geliyor. Bu çok kaygı verici bir veri. Yeraltı sularının önemli bir kısmını kaybediyoruz. İklim değişikliği nedeniyle yağış rejimlerinde büyük değişiklikler yaşıyoruz. Nehirlerin debisinde düşüşler var. Hem nüfus artışı, hem sanayi, hem debideki düşüş nehirlerin kirlenme oranlarını daha fazla artırıyor. Okyanuslar aynı şekilde çok ciddi bir kirlilik içerisinde. Okyanusun en derin noktası Mariana Çukuru’nda bile çok yoğun bir plastik kirliliği var. Bütün bunlardan sonra tatlı ya da tuzlu tüm su varlıklarının ciddi bir kirlilikle tükenme noktasında olduğunu söyleyebiliriz.

“Kriz noktasında anlaşıyoruz ama çözümler yine piyasa içerisinde aranıyor ya da hiç aranmayıp sadece söylem düzeyinde kalıyor”

-Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ilan edildi 2015’te biliyorsunuz. O hedefler içerisinde suya ulaşım hakkı da var BM üyesi ülkelere bu konuyu çözün diyerek hedefler konmuş durumda. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Az önce de söylemeye çalıştım, aslında kriz noktasında anlaşıyoruz çünkü elde veriler var ve bu veriler sadece bizde yok. Bütün bu organizasyonların hepsinin elinde var. Çocuk ölüm sayıları da var, su kirlilik oranları da var, suya ekonomik ya da fiziki nedenlerle erişemeyen insan sayısının her geçen gün arttığına ilişkin veriler de var. BM’in bir önceki sekreteri “BM’in misyonu tüm dünyada barış, huzurun tesis edilmesi, yoksullukla mücadele etmek. Bunları sağlamak için BM aktif rol almaya çalışıyor ama şu an dünyanın 10’dan fazla yerinde savaş, kuraklık ve açlık var. Bunların her birine BM’in yetişme imkanı ve ihtimali yok. Bu yüzden herkesin çözüm için kafa yorması gerekir” diye uyarıda bulunmuştu. Haklı da çünkü günümüzde birden fazla krizi aynı anda yaşıyoruz. İklim değişikliğinin şiddetlendirdiği su krizi büyük göç dalgalarına, toplumsal çatışmalara yol açar nitelikte. İnsanlar hayatta kalmak için suya, gıdaya ulaşmak için göç ediyor.

Tabii çözümler yine piyasa içerisinde arandığı için ya da hiç aranmayıp sadece söylem düzeyinde kaldığı için gerçekçi çözümlerden bahsedemiyoruz. Türkiye de aynı zirvelere katılıyor ve bu zirvelerde etkili konuşmalar da yapıyor.  Örneğin iklim değişikliği konusunda Türkiye adalet kavramını kullanıyor, tarihsel olarak karbon salımından sorumlu olan ve gelişmelerini fosil yakıtlar üzerinden gerçekleştirmiş olan ülkelere dönüp “Şimdiye kadar siz fosil yakıtları kullanarak zenginleştiniz, dünyanın iklimini bozdunuz. Bizim de gelişme hakkımız var, sizlerle aynı kapasiteye gelinceye kadar fosil yakıt kullanmaya devam edeceğiz” diyor. Ama şöyle bir gerçek var ki gezegen bir bütün. Türkiye’nin artan sera gazları emisyonu herkesi etkiliyor. Somali’deki kuraklığa karşı duyarsız kalmadığı ile övünen hükümet, Türkiye’de açtığı her bir termik santral ile  Somali’deki insanların susuz kalmasına yol açıyor.

Biz su meselesini çok politik bir yerden okuyoruz. Su meselesini sadece bir çevre meselesi olarak görmüyoruz; hem sistem sorunu olarak görüyoruz hem de sınıfsal bir mesele olarak görüyoruz. Şuanda ilk kez 3 büyük krizi aynı anda yaşıyoruz. Kapitalizmin yükseldiği dönemden itibaren ilk kez fosil yakıt kullanımına bağlı olarak küresel iklim değişiminden geçiyoruz. Bu insanlığın sebep olduğu bir kriz ve buna hala çözüm bulunabilmiş değil. Bir diğeri, 2008’de başlayan büyük ekonomik kriz. Bu ekonomik kriz de hala istenilen düzeyde çözülmüş değil. Üçüncü olarak kapitalizmin rekabetçi yapısından kaynaklı büyük devletlerin yürüttüğü sıcak savaştan yani emperyalist krizden söz ediyoruz. Ukrayna, Gürcistan, şimdi Suriye… Bir yığın devletin birbirine girdiği dönemde bir göç dalgasından söz ediyoruz. Bunların tabii her biri bir şekilde su meselesine bağlanıyor ama tek sebebi su değil. Dolayısıyla biz biraz daha genel bir perspektif içinde su meselesini ele almaya, anlatmaya çalışıyoruz.

“Krizin oluşmasından bizzat sorumlu olanlar, krizin faturasını da üstlenmemizi istiyorlar”

–Peki bu kriz ortamı içinde verilen mücadelelerin elde ettiği bir kazanım var mı?

Bir dizi kazanımımız var ve küresel kazanımlar bunlar. Su meselesi özellikle gelişmekte olan ülkelerde, Hindistan’da Latin Amerika’da köylü ayaklanmalarına, işçi sınıfı hareketi üzerinden gelişiyor ve bir takım kazanımlar var. Yasal, uluslararası ve hukuki kazanımlar da var. 2010’dan itibaren BM su hakkkını insan hakkı olarak tanıdı. Bu aşağıda gelen mücadelenin sonucunda oldu. Su hakkının bu ülkede de anayasal güvence altına alınmasını istiyoruz. Eğer su hakkı anayasal bir hak olarak tanınsa su faturasını ödemediği için birinin suyunu kesemezsiniz, bu insan hakkı ihlaline girer. Anayasal güvence aynı zamanda su varlıklarının ticaretleştirilmesi, metalaştırılması ve belediyeler tarafından üzerine kâr konularak satılmasının önünde engel olmak anlamına geliyor. Bunun ötesine geçebilen başarılı uygulamalar da var. Son yıllarda çeşitli ülkelerde nehirlerin de akma hakkı olduğuna yönelik mahkeme kararları alınmaya başlandı. Su hakkı mücadelelerinin özellikle su etrafında kendine özgü kültürel bir yaşamları da olan yerli halklar tarafından verildiği bölgelerde bu hak öne çıkıyor. Nehirlerin akma hakkı insanı değil doğayı merkeze alan bir düzenleme Bolivya’da ve Ekvador’da “vivir bien” (iyi yaşam) hakkını güvence altına alan ve doğaya özerk bir konum kazandıran yasal düzenlemeler var. İrlanda’da su hakkı hareketi var; bizim de kendimize örnek aldığımız İrlanda’daki su hareketi çok sınıfsal bir yerden yükseliyor. 2008 krizinde  IMF’nin İrlanda’ya dayattığı paketin içinde suyun ücretlendirilmesi de vardı. O zamana kadar evlerinde sayaç olmayan ve suya yılda bir kez düşük miktarda ödeme yapan İrlandalılara “sayaçlar takılacak ve İrlanda’ya verilen krediler buradan toplanan parayla geri ödenecek” denildi. İşsizliğin arttığı , gelirlerin düştüğü bir dönemde suyun ücretlendirilmesi ciddi bir sınıfsal mesele oldu ve Su Hakkı adında dev bir platform oluştu. Yüz binler sokağa çıktı ve sayaçları taktırmadılar. İktidarı zora soktular, sendikalarla toplumsal muhalefetin yan yana gelmesi sosyalist bir hareket oluşturdu. Son olarak geçen yılki seçimlere katılıp 6 vekil kazandılar.

Korkunç koşullardan geçiyoruz. Otuz yıldır uygulanan piyasa merkezli politikaların sonucunda su varlıkları daha fazla tükendi, daha fazla kirlendi, ambalajlı su şirketleri daha fazla kâr elde etti ve birer ticari işletme gibi çalışan belediyelerin su gelirleri artı. Krizin oluşmasından bizzat sorumlu olanlar, krizin faturasını da üstlenmemizi istiyorlar. Buna hayır diyecek büyük bir hareketi somut taleplere dayanarak oluşturabilir ve kazanımlar elde edebiliriz.

The post Su Hakkı Kampanyası: Su hakkı temel bir insan hakkıdır appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu yazı ilk olarak Toplum ve Bilim Dergisi’nde yayınlanmış ve Sivil Sayfalar için yeniden düzenlenmiştir

Küçük ölçekli geleneksel kıyı balıkçılığından endüstriyel balıkçılığa doğru geçiş avcılık miktarlarının artışında önemli rol oynamıştır (Pauly vd., 1998). Son elli yılda tüm dünyadaki balık arzı yıllık ortalama %3,2 büyüyerek, yıllık ortalama %1,6 olarak gerçekleşen küresel nüfus artışını geride bırakmıştır. Kişi başına düşen balık tüketimi ise 1960’larda yılda ortalama 9,9 kg iken, 2012’de 19,2 kg’a ulaşmıştır (FAO, 2014).

Bu süreçte, geçmişte geleneksel olarak kıyıda gerçekleştirilen avcılık faaliyeti, kıyıya yakın mesafelerde avlanabilen balık miktarıyla yetinmeyip üç aşamada yayılmıştır: (i) Kıyıdan daha açığa giderek yatay, (ii) sığ metrelerde gerçekleştirilen avcılıktan daha derin metrelere doğru dikey, ve (iii) büyük balıklardan daha küçük ve (henüz diğer ticari türler kadar avlanmamış) az tüketilen türlere doğru türsel olarak genişlemiş; başka bir deyişle balıkçılığın “deniz besin zincirinin aşağılarına doğru” ilerlemesine sebep olmuştur (Pauly vd., 1998).

Ancak, balıkçılık eforunun giderek artmasına rağmen, büyük deniz ekosistemlerindeki tüm türlerin toplam avcılığından edinilen balık miktarı 1980’lerin sonlarından itibaren düşüşe geçmiş ve küresel olarak avlanabilen balık miktarı düşmeye başlamıştır (Pauly vd., 2003). Birçok bölgede ve çeşitli balık türlerinde hem aşırı avlanma hem kirlilik gibi insan kaynaklı sebepler sonucunda bazı türler tamamen yok olmuştur veya yok olma tehlikesi altındadır. Günümüzde küresel olarak tüm balık stoklarının %31,4’ü aşırı avcılıkla karşı karşıyadır, %58,1’i ise tam sınırda avlanmaktadır (FAO, 2016).

Balıkçılıkta daha açık denizlere, daha derinlere, farklı ülkelerin denizlerine ve başka balık türlerine doğru avcılık yapılmasına sebep olan yayılma stratejileriyle balık avcılığı endüstrisi, hem daha ucuza üretim gerçekleştirebilmiş hem de karşılaştığı −kârlılığı için sorun teşkil edebilecek− ekolojik limitleri operasyonlarını farklı yerlere taşıyarak bir süreliğine bertaraf etmiştir. Bu yayılma, gerçekte ekolojik limitlerin aşılmasına değil yakın bir geleceğe ertelenmesine, ve ekolojik, sosyal ve ekonomik zararların başka bölgelere itilmesine sebep olmuştur. Küresel olarak çeşitli balık stoklarının üreme ve kendini yenileyebilme kapasitesine bakılmaksızın hem sayıca hem türce ekosistem sınırlarının çok üzerinde avcılık gerçekleştirilmiş, aynı zamanda kullanılan dip trolü gibi ekipmanlar sebebiyle deniz tabanında yumurtaların ve yavru balıkların da bulunduğu alanlarda onarılmaz habitat bozulmalarına sebep olunmuştur.

Bu bağlamda, su ürünleri ve balık yetiştiriciliği çökmekte olan balık stoklarına bir çözüm olarak sunulmaktadır. Su ürünleri yetiştiriciliği temel olarak üç alt sektörden oluşur: (i) Denizlerdeki entansif (yoğun) balık yetiştiriciliği −dışarıdan yemlemeye dayalı gerçekleştirilen yetiştiricilik, başka bir deyişle denizlerdeki yüzen kafeslerden oluşan balık çiftlikleri; (ii) tatlı su yetiştiriciliği −nehirlerde, göllerde veya kapalı havuzlarda sazan balığı, yılan balığı, alabalık yetiştiriciliği vb.; ve (iii) kabuklu deniz hayvanı yetiştiriciliği −karides, midye, deniz tarağı, istiridye vb. Dünyanın genelinde artış gösteren su ürünleri tüketimi (bu tüketim artışı, artan dünya nüfusunun yanında balık tüketmenin sağlıklı olduğu argümanının ve talebi arttırmaya yönelik pazarlama stratejilerinin de sonucudur) ve balık avcılığının daha fazla arttırılamayan hatta düşüşe geçen arz kapasitesi, su ürünleri yetiştiriciliğinin son on yıllarda küresel ölçekte önemli bir büyüme göstermesine yol açmıştır. Özellikle gelişmiş ülkelerde, örneğin Avrupa’da yıllık deniz ürünü tüketimi kişi başına 24,5 kg’a erişmektedir (EUMOFA, 2015).

Bu küresel dinamikler içerisinde, su ürünleri yetiştiriciliği 1980 ila 2012 yılları arasında yıllık ortalama %8,6 hacim artışı göstererek dünyanın en hızlı büyüyen gıda sektörlerinden biri haline gelmiştir (FAO, 2014). 1950’lerin başında yıllık 1 milyon tondan daha az gerçekleşen su ürünleri yetiştiriciliği kaynaklı üretim, 2012’de 90,4 milyon ton olarak rapor edilmiştir. Bu miktarın 66,6 milyon tonu doğrudan insan tüketimi için üretilen balık miktarına denk gelmektedir¹ (FAO, 2014:20). Su ürünleri yetiştiriciliği sektörünün küresel büyümesi özellikle 1980-1990 yıllarında −aynı zamanda avcılıkta zirveye ve devamındaki düşüşe geçildiği ve sermaye birikiminin yoğunlaştığı dönemlerde− %10,8 gibi oldukça yüksek bir oranda gerçekleşmiş; bunu takip eden on yıllarda biraz daha düşük ama yine de önemli oranlarda (1990-2000 arası %9,5; 2000-2012 arası ise %6,2) seyretmiştir. Avcılık ve yetiştiriciliğin toplam talebi karşılama oranlarına bakıldığında ise 1990’da toplam balık arzının %13,4’ünü karşılayan balık yetiştiriciliği −çeşitli sosyal, ekolojik, ekonomik ve politik dinamikler ve teşvik politikaları ile üretimini arttırarak−, 2012’de neredeyse avcılıkla aynı arz oranına ulaşmıştır (a.g.e.). FAO (Dünya Gıda ve Tarım Organizasyonu), 2030’da yetiştiriciliğin oranının %62’ye çıkacağını ön görmekte, yetiştiricilikten üretilen ve piyasaya sokulan balığın avcılıktan sağlanan balığın yerini gitgide daha fazla dolduracağını belirtmektedir (FAO, 2014: III).

Yabani balık stoğunun aşırı avlanmasıyla yaklaşılan hatta aşılan ekolojik sınırlara teknik bir çözüm olarak sunulan balık çiftlikleri ile türlerinin devamı tehdit altındaki yabani balıkların avlanmasına gerek kalmayacağı, teknolojiden yararlanılarak daha kontrollü bir üretimle yılın her ayı istenilen balığın piyasaya ve tüketicinin sofrasına sunulabileceği düşünülmektedir. Zira balık çiftlikleri, bu görüşe göre “doğal limitlerin ötesine geçmeyi sağlamaktadır” (EC, 2012). Birçok devlet, AB gibi bölgesel güç odakları ve sektör temsilcileri bu gelişimi teşvik etmekte; su ürünleri yetiştiriciliği sektörünü “Mavi Büyüme” denilen, deniz alanında daha fazla endüstrileşme ve ekonomik faydalanma stratejisinin temel ayaklarından biri olarak belirleyerek dünya nüfusunun protein ihtiyacını karşılamak için vazgeçilmez olarak nitelendirmektedirler (EC, 2012b).

Gitgide politik ve ekonomik bir önem kazanan ve insanlığa besin sağlayan bir sektör olan balık çiftliklerinin neye, nasıl ve kimin için bir ‘alternatif’ sağladığı sorusuna derinlemesine bakmak bu noktada elzem bir hal almaktadır. Yetiştiricilik sektörüne teşvik ön gören stratejiler büyüme ihtiyacı savına odaklanırken, bu talebin kaynaklarına veya farklı aktörlerin nasıl bir gelişim modeli tercih ettiğine, gıdanın kimin kontrolünde olduğuna yeterince değinmemektedir.

Gıdanın kimin kontrolünde olduğu konusu sadece karadaki tarımda değil denizden gıda üretiminde de karşımıza çıkmaktadır. Bu konuda ‘gıda egemenliği’ meselesine değinmeden geçemeyiz. La Via Campesina (tr. Çiftçi Yolu) tarafından 1996 yılında geliştirilen gıda egemenliği kavramı kendi deyimleriyle “neoliberal politikalara bir alternatif sunmaktadır”. 2007’deki Nyeleni Deklarasyonu’nda da belirtildiği üzere ‘gıda egemenliği’ insanların sağlıklı ve kültürlerine uygun, ekolojik olarak uyumlu ve sürdürülebilir yöntemlerle üretilmiş gıdaya erişim haklarını ve kendi gıda ve tarım sistemlerini belirleme haklarını ifade etmektedir. Piyasalar veya şirketlerin değil; gıdayı üreten, dağıtan ve tüketenlerin ihtiyaç ve isteklerini gıda sisteminin merkezine oturtmakta ve gelecek nesilleri de hesaba katmaktadır (La Via Campesina, 2007). Gıda egemenliği kapsamında küçük çiftçinin hangi ekinleri ekeceği, hangi tohumları kullanacağı, hangi şekilde tarım yapacağı üzerinde söz sahibi olması ve bu konularda çok uluslu şirketlerden bağımsız karar verebilmesi hedeflenmektedir. Deklarasyon ayrıca göçebe çobanlık ve küçük ölçekli geleneksel balıkçılık yapanları da içermekte ve onların da üretimleri üzerinde söz sahibi olabilmesini amaçlamaktadır. Ticarette şeffaflığı teşvik etmekte ve toprağa, suya, tohuma ve biyolojik çeşitliliğe erişim hakkını savunmaktadır. Kısacası baskıdan ve eşitsizlikten arındırılmış yeni sosyal ilişkiler tahayyül ederek kadın ve erkek, ırk, sosyal ve ekonomik sınıflar ve jenerasyonlar arasındaki baskıcı güç ilişkilerini ortadan kaldırma idealinin peşinden gitmektedir (a.g.e.).

Karada gerçekleştirilen tarıma dair oldukça bahsi geçen gıda egemenliğinin (denizdeki) karşılığı küçük ölçekli, geleneksel yöntemlerle avlanan balıkçılar (ing. World Forum of Fisheries People) tarafından da yankı bulmuş, ancak ne akademik literatürde ne de tarım ve gıda politikalarında henüz kendine yeterince yer edinememiştir. Halbuki endüstriyel balıkçılık ve entansif üretim yapan balık çiftlikleri çok uluslu gıda şirketlerinin tarımdaki dayatmalarının çok benzerlerini denizde yaratmakta, kıyı balıkçılarının avlanma hakları ve denizel alana ve kaynaklara erişimleri gitgide kısıtlanmaktadır. Tıpkı meraların özelleştirilmesi gibi, eskiden müşterek alan olarak kullanılan deniz alanları da etrafı çevrilerek özelleştirilmekte ve kullanım hakkı yalnızca balık çiftliklerinin sahiplerine devredilmektedir.

Ayrıca sermaye birikimi ve kapitalizmin devamı için vazgeçilmez olan ekonomik büyüme −başka bir deyişle ‘büyüme fetişizmi’ (bilinçli ve planlı ekonomik küçülme tartışmaları için bkz. D’Alisa vd., 2014)−, büyümenin ve elde edilen refahın dağılımını gündem dışında tutarak dünyanın protein ihtiyacı, artan nüfus ve genişleyen orta sınıfın yükselen balık talebi söylemlerini bu yönelimi meşru kılmak için kullanmaktadır. Halbuki hem sağlıklı bir beslenmede gerçekte ne kadar balığa, ete ve hayvansal proteine ihtiyaç bulunduğu bir tartışma konusudur (Béné vd., 2016), hem de gitgide yerelde erişilemez olup ihracat ve ithalat zincirleri üzerinden uzun mesafeden pazarlara giren ve lüks tüketim ürünü haline gelmeye başlayan balık türlerinin hangi toplumsal sınıflar tarafından tüketilebildiği ve Avrupa gibi yıllık gıda israfı yaklaşık 88 milyon tonu bulan² bir bölgede bu üretimin kime hizmet ettiği bir soru işareti oluşturmaktadır.

Denizlerde miktarı azalan yabani balığa ‘sürdürülebilir’ bir çözüm olarak öne sürülen çiftlik balığı söyleminin derinlerine inildiğinde çeşitli sorunlar görünür olmaktadır. Balık yetiştiriciliğiyle ilgili hem gıda güvenliği hem de sürdürülebilir büyüme üzerine söylemler incelenirken ortaya çıkan dünya nüfusunun protein ihtiyacı konusunun üzerinde durulması gerekir. İlkin, denizlerdeki balık çiftliklerinde doğrudan insan tüketimi için yetiştirilen temel balık türleri genellikle somon, çipura ve levrek gibi etobur (bitkisel planktonlar veya alglerle değil diğer deniz hayvanları ve küçük balıklarla beslenen) balık türleridir. Yani kendi beslenmelerinde (soya veya başka bitkisel içerikle karıştırılarak yemin miktarı çoğaltılmaya ve fiyatı düşürülmeye çalışılsa da) küçük balıklardan elde edilen balık eti ve balık yağı içeriği yüksek balık yeminin vazgeçilmez olduğu bir üretim biçimi söz konusudur. Bu türlerin gıda dönüşüm oranları her ne kadar tartışmalı olsa da, balık yemlerinin içeriğinde 1 kg balığın üretimi için yaklaşık tüm balık türlerinde en azından 1 ilâ 2 kg, etobur büyük balıklar (somon, çipura, levrek) içinse 2,5 ilâ 5 kg balık kullanıldığı ileri sürülmektedir (Naylor vd., 2000). Yem olarak kullanılan balıklar genellikle ekonomik değeri fazla yüksek olmayan, ama ekosistem değeri ölçülemez veya kıyaslanamaz olabilecek küçük balıklardır. Her şartta bu oranlar −dönüşüm oranındaki verimlilikten bağımsız olarak− yetiştiricilik sektörünün yabani balıkların aşırı avcılığına dayandırılamayacağını, bunun denizel ekosistemler için çöküş anlamına geleceğine işaret etmektedir (a.g.e.).

Avlanan yabani balık ve çiftlikte üretilen yetiştirme balığı gibi iki canlıyı ‘tam ikame mallar’ olarak gören algı, çiftlik balığının denizde tükenmekte olan balık popülasyonunun yerine geçmekte olduğunu iddia etmektedir. Halbuki bu yaklaşım balığı “pazarda satılmak için üretilmiş bir obje”, olarak görmekte ve balığın ‘yumurtadan tabağa’ (Clausen ve Clark, 2005:436) varoluşunu piyasanın kontrolü altına almaya çalışmaktadır. Bu yaklaşım çiftlik balığının üretimindeki ekolojik ve sosyal süreçleri göz ardı etmektedir. Bir yandan balık çiftliklerinin yoğunlaşmasıyla, küçük ölçekli kıyı balıkçıları müşterek kullandıkları alandan uzaklaştırılıp bazı durumlarda tamamen yerlerinden ve sosyoekonomik ve kültürel yaşam biçimlerinden mahrum bırakılmakta, mülksüzleştirilmektedir. Diğer yandan bu üretimin küçük balıkların avlanmasıyla karşılanan protein ihtiyacına ve dolayısı ile doğal döngülere bağlılığı ve taşıma kapasitesine verdiği zararlar yok sayılmaktadır.

Balık çiftliklerinde yetiştirilen balıklar, deniz suyuna, içindeki minerallere ve uygun sıcaklığına, denizin taşıma kapasitesine (bir bölgedeki çiftlik sayısına, tek bir çiftlikteki balık yoğunluğuna ve deniz alanının diğer kullanımlarına doğrudan bağlı kirlilik ve sedimentasyon artışı gibi etkenlere), kısaca denizel ekosistemin kendini yeniden üretme kapasitesine bağımlıdır. Özellikle de etobur çiftlik balıklarının yetiştirilmesi, ki Türkiye’de de en çok yetiştirilen balık türleri olan çipura ve levrek bunların içinde yer almaktadır, beslenmeleri için kullanılan yemlerdeki yine avcılık balıkçılığından edinilen diğer balıklara dayanmaktadır. Dolayısıyla balık çiftlikleri denizlerde tükenmekte olan balık stoğuna bir alternatif sunmaktan ziyade, stokların durumunu kötüleştirebilmektedir ve her şartta denizdeki balık varlığına ve ekosistem sürdürülebilirliğine bağlı bir üretime sahiptir (IFOAM, 2010). Bu süreçte sektörün gelişiminin toplumsal ve ekolojik amaçlar doğrultusunda mı, yoksa daha az kişinin kontrolündeki sermayenin lehine mi bir dönüşüm göstereceği katılımcı tartışmalara ihtiyaç duymaktadır.

¹ Geri kalanının içerisinde midye, istiridye, karides gibi kabuklu hayvan yetiştiriciliği, yosun veya deniz hıyarı üretimi, veya gıda amaçlı değil ilaç veya biyoteknoloji gibi amaçlarla yetiştiricilik bulunmaktadır.

² http://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/index_en.htm

Ana görsel: Atlas Dergisi

The post Sermayenin Denizlerdeki Yeni Durağı: Balık Çiftlikleri appeared first on Sivil Sayfalar.

“Devlet gıda kontrol ve denetim hizmetlerinden çekiliyor”

-Gıda güvenliği nedir? Nasıl sağlanır? 

Gıda güvenliği gıdaların sağlıklı olması ile ilgili bir kavram.  Gıda maddelerinin topraktan sofralarımıza ulaşıncaya kadar ki süreç içinde sağlıklı ve besleyici özelliklerini koruma esasına dayanır. Gıda güvenliği sorunlarına yol açan pek çok unsur var ama halk sağlığı açısından mikrobiyolojik ve kimyasal unsurlar daha çok dikkate alınıyor. Mikrobiyolojik açıdan gıda maddelerinin hastalık yapan mikropları içermemesi; kimyasal açıdan da zehirli nitelikte kimyasalların gıdalarda bulunmaması istenir. Küreselleşme ve özellikle uluslararası ticaretin artmasına paralel olarak, gıda maddelerinin üretildiği yerler ile tüketildiği yerler birbirinden uzaklaştıkça gıda güvenliğini sağlamak zorlaşıyor.

Gıda maddeleri söz konusu olduğunda her ülkenin üretim düzeyinin kendine yeterli olduğunu söylemek mümkün değil. Dolayısıyla ticaret yapmak kaçınılmaz. Beslenme açısından eksikliği duyulan, ülke dışından temin edilmesi zorunlu yiyeceklerin ticarete konu olmasına da kimse bir şey söyleyemez.   Ne var ki özellikle gıda maddeleri ihracatına dayalı bir üretim altyapısı kurmak beslenme açısından sorunlara neden oluyor ve kendine yeterliliği geri plana itiyor ama en önemlisi yol açtığı ekolojik tahribat nedeni ile zaman içinde gıda güvenliği sorunlarını artırıyor. İhracat odaklı tarımda üretimde verimliliği artırmak amacıyla kimyasal kullanımı kaçınılmaz oluyor. Ama hem verimlilik ile ilgili değerlendirme kusurlu olduğu için ve hem de dikkate alınmayan ekolojik-sosyal maliyetler nedeni ile tarımsal ürün ihracatı sadece kısa süreler için kazançlı olsa da uzun dönemde yüzleşilmesi gereken ekolojik sorunlar gıda maddeleri üretimini son derece olumsuz etkiliyor. Afrika’da açlık sorunu ile boğuşan ülkelerin durumu buna örnektir. Ülkemizde Çukurova’da, Gediz Deltasında, Menderes Havzasında tarımsal üretimde gerçekleşen olumsuzluklara da bu gözle bakmak gerekli. Söylediğim saçma gelebilir ama sağlıklı bir beslenme için gıda üretiminde kendine yeterliliği esas almak ve planları ona göre yapmak uzun dönemde çok daha akıllıca olacaktır. Ancak gıda maddeleri ihtiyacı dışalım yolu ile karşılanacaksa gıda güvenliğini sağlama açısından yapılması gerekli ürün kontrollerinin çok sıkı tutulması bir gerekliliktir. Şu an için ülkemizde bunun yapıldığı söylenemez. Bunun en önemli nedeni ise devletin gıda kontrol ve denetim hizmetlerinden çekiliyor olması. Çekiliyor derken sanki daha öncesinde her şey yolundaymış gibi anlaşılsın istemem; öncesinde de sorunlar vardı ama giderek artan bir şekilde gıda maddeleri üretimi-tüketimi süreçlerine halk veya çevre sağlığını önemseyen bir anlayışın değil şirketlerin çıkarını gözeten ya da, piyasa denilen şeyin dengelerini dikkate alan bir anlayışın hâkim olduğunu görüyoruz.  

“Ülkemizde gıda güvenliğiyle ilgili faaliyet gösteren kamu kurumları yaptığı çalışmalarla ilgili şeffaf bir yapıya sahip değil” 

-Gıda güvenliği kavramı hakkında Türkiye özelinde neler söylemek istersiniz? Türkiye’nin gıda güvenliği karnesi sizce nasıl?

Ülkemizdeki mevcut durumun tam olarak nasıl olduğunu söylemek zor.

Zorluğun en önemli nedeni ülkemizde bu konuda faaliyet gösteren kamu kurumlarının yaptığı çalışmalarla ilgili açık veya şeffaf bir yapıya sahip olmamaları. Ülkemizde gıda maddeleri ile ilgili çalışmaları yapan kamu kurumu Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır. Sular ile ilgili çalışmaları ise Sağlık Bakanlığı yürütür. Gıdalarda ve sularda halk ve çevre sağlığı koruma, tüketicilerin aldatılmasını engelleme, haksız rekabetin önlenmesi gibi gerekçelerle mikrobiyolojik ve kimyasal pek çok denetim ve izleme faaliyeti yapılır. Ama bu çalışmalarda nelere bakılıyor, hangi ürünlerde ne gibi kontroller hangi analitik yöntemlerle yapılıyor konularını bilmiyoruz. Bilebilsek daha net şeyler söylemek olanaklı olurdu. Ancak bunları söyleyemiyor olmak bile işlerin yolunda gitmediğini düşünmek için yeterli olur; kamu adına yapılan çalışmaları kamunun da bilmesi esastır çünkü. Fikir edinmek için bakılacak başka kaynaklar var, örneğin Avrupa Birliği’nin Hızlı Alarm Sistemi’ndeki Türkiye ile ilgili kayıtlar incelenebilir ama sınırlı bir bilgi sağlayacaktır.

“Hayvancılığı ayrı bitkisel üretimi ayrı organize ettiğinizde sorunları da çağırıyorsunuz demektir”

-Mevcut gıda üretim yöntemlerimiz, tarım ve hayvancılık politikalarımız sağlıklı gıda üretimi vaat ediyor mu? 

Sağlıklı gıda üretimi bir idealdir. Bu ideale ulaşmanın günümüz koşullarında zor ama imkânsız olmadığını düşünüyorum. Önce bir konuya dikkat çekmeliyim, sorunuzda geçen “tarım ve hayvancılık politikalarımız” ifadesi bile bu idealden ne kadar uzakta olduğumuzu gösteriyor. Bu size özgü bir yanlışlık değil; çok yaygın. Tarım ve hayvancılık iki ayrı şey değildir. Ülkemizde bu konulardan sorumlu kamu kurumunun adının Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olması bile sorunu kristalize ediyor aslında. Tarım bitkisel ve hayvansal üretimin yan yana ya da birlikte yapıldığı üretim biçiminin adıdır çünkü. Hayvancılığı ayrı bitkisel üretimi ayrı organize ettiğinizde sorunları da çağırıyorsunuz demektir. En önemli sorun da sağlıklı gıda üretimini sağlamakta zorlanmaktır. Örneğin ister kümes hayvancılığı ve isterse besi hayvancılığı olsun fark etmez hayvanları doğal yaşam alanlarından örneğin çayır veya meralardan kopardığınızda, onları toplu yetiştirmeye başladığınızda suni yem temin etmek, hastalıkların açığa çıkmasını ve hızla yayılıp sürüyü telef etmesini önlemek için çeşitli antibakteriyel-antibiyotik ilaçlar kullanmak, açığa çıkan ve bir kimyasal kirlilik kaynağı olarak görülmesi gereken çok fazla miktarda atıkla uğraşmak zorunda kalırsınız.

Tarım bitkisel ve hayvansal üretiminin birlikte yapıldığı bir faaliyet ve bir bilim olmaktan ziyade bir zanaat olduğu gün be gün daha çok belirginlik kazanıyor. Her yerde ve aynı şekillerde uygulanabilecek homojen bir faaliyet değil. Bir bölgede yaşayan bitki ve hayvan türleri arasındaki ilişkilerin kavranması kritik önem taşıyor. Ancak o ilişkileri gözeterek ve koruyarak ürün elde etmek mümkün. Tarımsal faaliyet bir bölgedeki ekosistemin (anlayabildiğimiz kadarıyla) muhafaza edilmesinde rol oynayan en önemli etken. Aksi her durum bir zorlama. Üstelik bütün o verimliliği artırma iddialarına rağmen daha masraflı ve yol açtığı tek şey de uzun vadede bazen geri dönüşsüz bir yıkım oluyor. Bütün bu ilişkileri şimdilerde çok daha iyi anlıyoruz ve anladıkça son 40-50 yıl içinde bütün dünyada buğday, mısır, pirinç ve patates gibi birkaç çeşit ürünü yetiştirmeye dayalı tarımsal faaliyetlerin yaygınlık kazanması insana özgü nefes kesici düşüncesizlik örneklerinden biri olarak görünüyor. Üstelik yol açacağı sağlıksız durumlar yıllardır dile getirilmesine rağmen. Endüstriyel tarım sistemi çok saldırgan. Büyük bir ikna ve manipülasyon gücü olduğu da bir gerçek. Bu sistemin ekolojik kirlenme ve iklim değişikliğinde sahip olduğu önemli payın ortaya serilmesiyle sağlam bir eleştirel söylem üretebilmek mümkün olabildi ancak.

Ülkemiz tarımsal üretim açısından çok güçlü bir potansiyele sahip. Ama zaman içinde başımızı daha çok ağrıtacak bazı sorunlar sağlıklı gıda üretimi üzerindeki en önemli engelleri oluşturacak. Bu sorunlardan biri küçük çiftçiliğin tahrip edilmesi, şirket tarımına yenik düşüyor olması. Diğer sorun ise tarımsal ve endüstriyel üretim sonucu ortaya çıkan özellikle kimyasal kirlenme meselesini hiç ciddiye almamamız.

“Gıda ürünlerinin bakanlığın açıklamasından bazı ürünlerde 8 kat bazılarında 10-12 kat daha fazla kalıntı içerdiğini belirledik”

-Uzun yıllar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda çalıştınız. Bakanlığın son zamanlardaki çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Özellikle tarım ilaçları konusunda bakanlığın attığı olumlu adımlar var mı?

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının tarımda kullanılan toksik kimyasal maddeler konusunda attığı adımlar Avrupa Birliği’nin bu konudaki hukuki mevzuatını takip etme esasına dayanır. Tarım ilaçları sözcüğünü kullanmaktan kaçınıyorum; ne kadar sıklıkla kullanılsa da ilaç sözcüğünü kullanmak olumlu bir çağrışıma neden olduğu için doğru gelmiyor bana. Tarım ilacı dediğimiz şeyler zehirli kimyasal maddelerdir. İnsan dâhil doğadaki her canlı bu zehirlerden az veya çok olumsuz etkilenir.

Avrupa Birliği mevzuatı tarımda toksik kimyasal kullanımına izin veren bu konudaki uluslararası yaklaşımlara uyumlu bir mevzuattır. Bu mevzuat bu kimyasal maddelerin kullanımı sonucu gerek çevrede ve gerekse gıda ürünlerinde bıraktığı toksik kalıntıları bir sorun olarak görse de bu sorunun yönetilebilir olduğu düşüncesindedir. Yani gıda ve çevre güvenliği konusunda yapılacak denetim-kontrol-izleme çalışmaları ile toksik kimyasalların zararlı etkilerinin minimize edilebileceği fikrini savunur. Oysa bu doğru değil. Yol açılan zararın boyutları konusunda dahi yeterince fikrimiz yoktur. Zararlı olduğunu bile bile binlerce toksik kimyasalı kullanıyoruz. 1930’lu yıllarda dünyada kimyasal madde üretimi 1 milyon ton iken bugün 400 milyon tonu aştı. Bu kimyasalların “sadece %7’si” için güvenilirlik çalışmaları yapılmıştır. Üstelik yapılan o çalışmaların bile yeterliliği sorgulanmakta. Geriye kalan yüzde 93’ünün insan ve çevre sağlığa ne tür etkileri olduğu hakkında ise hiçbir şey bilmiyoruz. Toprağa, havaya, suya karışarak bir şekilde besin zincirine dâhil olan bu kimyasalların yol açtığı zararları tespit etmek ve bazen de düzeltmek için çaba harcasak da çoğunlukla ne olup bittiğini hiç umursamıyoruz. Bu kirlenmenin son yüzyıl hatta 1950’li yılardan günümüze uzanan süreçte gerçekleşmesi ise gerçekten çok üzücü; çünkü bu kadar kısa bir sürede hayatın geleceği açısından bu kadar büyük ve çözümü zor bir problem ortaya koymak hakikaten bir “başarı”

Pestisitler konusunda da durum bu genel halden bağımsız değil.

Tarımsal üretimde kullanılan kimyasal yapıları farklı yüzlerce çeşit pestisit var. Hangi pestisitin hangi gıda ürününde kullanılacağı yasal kurallara bağlı. Yasal olan bir şeyin iyi ya da hayırlı görülen bir şey olduğunu düşünme eğilimindeyiz; ama çok detaya girmeden yasal olan ile etik olan; yasal olan ile meşru olan ayrımlarını yapmak gerekiyor. Ne kadar bilimsel bir kisveye bürünse de pestisit kullanımının dünya genelinde bu kadar yoğun olması ve yol açtığı sorunlara bakmak için bu ayrımlar üzerinden giden bir düşünme sistematiği kurmak gerekli.

Bir gıda ürününün üretiminde farklı özelliklere sahip birden fazla sayıda pestisit kullanılabilir. Doğrusu kullanılıyor da. Böyle bir durumda ise, gıda ürününde birden fazla sayıda pestisitin kalıntı bırakacağı çok açık. Şu anki bilimsel bilgi düzeyimizle tek bir pestisitin yol açacağı sağlık sorunlarını kısmen de olsa belirleyebiliyoruz. Ancak gıda ürünlerinde bulunan pestisit kalıntılarının sayısı birden fazla olduğunda bunun ne gibi sağlık sorunlarına yol açacağını ise çok az biliyoruz. Uzun vadede nelere yol açtığı hakkında ise pek az bilgimiz var.

Gün içerisinde çok çeşitli gıda maddeleri yediğimiz ve her bir gıda ürününden de çeşitli sayıda pestisit gelebileceği dikkate alınırsa, konunun önemi daha çok anlaşılacaktır. Soru şudur: Bir gıda ürünü hepsi de mevzuatta belirtilen eşik değerlerin altında kalan 5 veya 7 tane pestisit içerirse ne olur veya bedenime beslenme yolu ile birden fazla sayıda pestisit girdiğinde nelere yol açar? Ne var ki, böyle bir durumda sağlığa zararlı etki nedir sorusunun sağlıklı bir yanıtı yok. Örneğin, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı her yıl belli sayıda gıda numunesinde pestisit kalıntısı analizi yapıyor. Bu çalışmalardan elde edilen verilere dayalı olarak yaptığı açıklamalarda kalıntı açısından sorun içeren örneklerin oranının %3 veya 5’i aşmadığını ve bu değerin Avrupa Birliği ülkeleri içinde elde edilen en iyi değer olduğunu belirtiyor yıllardır. Ama 2012-2015 yılları arasında üniversitede yürüttüğümüz bir çalışmada gerçek durumun bundan çok farklı olduğunu belirledik. Gıda ürünlerinin bakanlığın açıklamasından bazı ürünlerde 8 kat bazılarında 10-12 kat daha fazla kalıntı içerdiğini belirledik. Çalışmanın ana bulgularını “Gıdada Pestisit Kalıntısı ve Sağlık” adı ile Bianet’e yazmıştım; uzun bir yazı ve detaylar orada var.

Bakanlık yaptığı çalışmalarda gıda örneklerinin ne kadarının birden fazla sayıda pestisit kalıntısı içerdiğine yönelik bir değerlendirmeyi mutlaka yapmalı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından en azından son on yıl içinde yapılan denetim çalışmalarında hangi gıda ürününde birden fazla sayıda pestisit kalıntısı tespit edildiği ve bu kalıntıların düzeyinin ne olduğu açıklığa kavuşturulmalı. Bu bilgileri edinmek maruziyet çalışmaları yapabilmek açısından da çok önem taşır. Çalışma sonuçlarının bütün detayları internet üzerinden açıklanmalı ve isteyen kişilerin ulaşabileceği şekilde erişime hazır hale getirilmesi de kamunun bilgi edinme hakkı açısından önemlidir.

“İçinde yaşadığımız dönem ne kadar baskıcı olsa da insan doğru bildiğini söylemekten çekinmemeli, vazgeçmemeli”

-İçinde bulunduğumuz siyasi gerilimden etkilenenlerden birisiniz. Son dönemde çıkan KHK’lardan biriyle işinize son verildi. Böyle bir süreçte hala gıda üzerine konuşmanın önemi nedir?

Gıda üretimi hayatta kalma ile ilgili. Her zaman konuşulacaktır. Bireylerin, sivil toplum örgütlerinin, akademik kurumlar ve hatta devletin asli rolü veya fonksiyonu mevcut sağlıksız sistemi ne kadar var ettiği-edeceği üzerinden tanımlanıyor artık. Aradaki bağlantıları görmek çok kolay değil. Hayat söz konusu olduğunda birbirine değmeyen veya birbirini etkilemeyen bölmelere ayrılmış yerlerde düşünüyor, okuyor, yazıyor veya eyleme geçiyoruz. Böyle olması da dayatılıyor zaten. Hayatlarımızı daraltan, dünyayı giderek daha yaşanmaz bir yer haline getiren her şey birbiri ile bağlantılı. Kapitalizmi ya da günümüzde büründüğü şekliyle neoliberal sistemi var eden ilişkiler ağına müdahale etme olanakları hiçbir dönemde günümüzdeki kadar kısıtlanmamıştı. İçinde yaşadığımız dönem ne kadar baskıcı olsa da insan doğru bildiğini söylemekten çekinmemeli, vazgeçmemeli. Nasıl bir hayatın içindeyim ve nasıl olmasını istiyorum sorularını hayatın her döneminde sorarız aslında ya da sormamız gerekir ve vereceğimiz yanıta göre de bir tavır alırız. Bir konuda söz alırken mesele cesaretli olmak değil tutarlı olmak benim için. Cesaret anlık, tutarlı kalabilmek ise bütün bir hayatınıza yayılan bir şey ve bizim gibi ülkelerde tutarlı kalmak adına yaptıklarınız bir süre sonra cesaret gibi görülüyor. Şimdi konuya böyle bakınca her dönemde ve bulunduğunuz her yerde elinizden geldiğince doğru bildiğiniz şeyleri yapmaya devam edersiniz.

“Kamu çıkarı adına iş yapmak, kamuoyunun rızasını almak gibi söylemler herhalde hiçbir dönemde kamunun darmadağın edilmesi için bu kadar ustaca kullanılmamıştı”

-Gıda tartışmaları ve sağlıklı gıdaya ulaşım imkânları üzerine yürüyen tartışmalara bakacak olursak, bu süreçte sivil topluma düşen rol nedir? Vatandaş sofrasına gelen gıdanın serüvenini takip etme ve hesap sorma mekanizmalarını nasıl kurabilir?

Sivil toplum önemli işlevler üstlenebilir ve işin aslına bakılırsa dünya genelinde gıda meselesine doğru bir perspektiften bakan, Gıda Egemenliği Hareketi, Navdanya, Slow Food vb. gibi kitlesel örgütler ile ekoloji ve gıda üzerine düşünen-eyleyen irili ufaklı sayısız örgüt ve inisiyatifin yaptığı en iyi şey deneyim biriktirmek.

Mevcut sistemin dışında konumlanan, içinde olduğumuz iklim değişikliği sürecinin yol açacağı sorunların daha çok farkında ve bir şeyler yapmak için uğraşan örgütlerin hepsinin çabaları son derece kıymetli görünüyor bana. İşin aslı başka bir alternatifimiz de yok uzun vadede. Çözüm devlet dediğimiz yapılardan gelmeyecek; ya da akademiden. Sadece kimyasal kirlenme sorunu üzerinde biraz derinleşmek bile sizi bu konuda dolaşımda olan ve yaygın kabul gören “bu meseleyi teknolojik gelişme ile çözeriz” ifadesinde somutlaşan bilme ve düşünme çerçevesinin dışına taşır. Gidişatın bir yıkıma doğru yöneldiğini fark edersiniz. Meşru şiddetin sınırlarını çizen ve kişinin beden bütünlüğüne saldırıyı tamamen yasaklayan ceza hukuku ölüm saçan endüstriyel faaliyetleri sorgulama ve soruşturma konusunda son derece sessizdir çünkü. Dünyanın her yerinde böyle ve bu durum kolektif bir akılsızlığa değil son derece rasyonel alınan ama sadece dar bir azınlığın çıkarlarını koruyan kararlara dayanıyor. İşin içinde sadece endüstriyel faaliyetleri yürüten şirketler yok. Akademik kurumlar ile kamu politikalarını oluşturma ve uygulama sorumluluğunu taşıyan ulusal ve uluslararası resmi kurumların “gayretli” ve “hevesli” işbirliği de unutmamak gerekli. Örneğin, toksik kimyasalları doğaya salan birbirine eklemlenmiş bu yapı sonuçta herkesin zarar göreceği apaçık olmasına rağmen bu tehlikeli görevi meşrulaştırıyor. Doğadaki biyolojik türlerin sayısında dramatik azalmalar olması, toksik kimyasallarla ilişkili olduğundan kuşku duyulan belirli bazı hastalıkların toplumda görülme sıklığının artması, çocukların sağlığının bozulması…, durumun vahametini gösteren bu liste uzatılabilir. Hiç kimseye bir şey sorulduğu ya da rızasının alındığı yok. Kamu çıkarı adına iş yapmak, kamuoyunun rızasını almak gibi söylemler herhalde hiçbir dönemde kamunun darmadağın edilmesi için bu kadar ustaca kullanılmamıştı. Ama ne yapılmalı sorusunun yanıtı karanlık. Bu konularda geçmişte olan bitene bakılırsa bir şeylerin çok zor değiştiği görülüyor. Örneğin asbestin kansere neden olan bir kimyasal olduğunu gösteren kesin kanıtlar ortaya konulmasına rağmen yasaklanması için yine de on yıllarca mücadele etmek gerekmişti. Milyonlarca insan asbeste maruz kaldığı için öldü. Ama yasaklanması karşı çıkılamaz tıbbi kanıtlar nedeniyle değil yapılan ısrarlı ve kararlı politik mücadeleler sonucu oldu. Dolayısıyla sivil toplum örgütlerinin rolünü ve etkisini küçümsememeli; ama mücadele dinamiklerini nasıl büyütebiliriz, birbirine nasıl eklemleyebiliriz, dayanışmayı nasıl güçlendirebiliriz bunlara yoğunlaşmak da çok önemli görünüyor bana.

The post Bülent Şık: Gıda üretimi hayatta kalmakla ilgili. Her zaman konuşulacaktır appeared first on Sivil Sayfalar.

“Bütüncül Yönetim son derece besleyici gıda üretmek isteyen herkese çok temel araçlar sunuyor”

-Öncelikle isminizi Google’da arattığımda arama seçeneklerinde “Bütüncül Yönetim nedir” başlığı çıkıyor. Okuyucularımız için biraz bahseder misiniz, Bütüncül Yönetim nedir?

Bütüncül Yönetim (ing: Holistic Management), Zimbabwe doğumlu biyolog ve doğal yaşam uzmanı Allan Savory’nin ilk defa 1970’lerde ortaya attığı, 1980’lerde ise geliştirerek son halini verdiği yeni bir tarım ve arazi yönetimi planlama prosedürü. Tarımın herhangi bir şekliyle ya da arazi yönetimiyle uğraşanlar da bilir, tarım “mekanik” bir süreç değildir. Toprağın durumundan iklime, fiyat ve maliyetlerin değişkenliğinden yaban hayatın etkilerine, çiftçinin özel hayat durumlarından içinde yaşadığı köyün/kırsalın sosyal dengelerine kadar bir çok “karmaşık” etmen vardır. Allan Savory’nin ortaya koyduğunu ben şöyle tanımlıyorum: Büyük resmi görüp temel kararları alırken detayı kaçırmayan, detaylarla uğraşırken temel gidişatı kaçırmayan, tüm bu zorluklar ve belirsizlikler içinde en verimli, bağlamınıza en doğru planlamayı yapıp uygulamanızı sağlayan, somut ve adım adım bir süreç sunuyor Bütüncül Yönetim.
Allan Savory 2014 yılında yaptığı TED konuşmasıyla dünya çapında geniş kitlelere ulaşmıştı. İnsanları fevkalade umutlandıran, bizim de Anadolu Meraları bünyesinde çalıştığımız “tarım yaparak çölleşmeyi durdurma” ve iklim değişikliğiyle mücadele etme süreçlerinde de Bütüncül Yönetim müthiş teknik araçlar sunuyor. Yani Bütüncül Yönetim az önce bahsettiğim karar alma ve uygulama algoritmasının yanı sıra aynı zamanda bir teknik bilgi seti de sunuyor. Hem de herkes tarafından, her ölçekte, her tür arazi ve iklim yapısında, araziden ekmek çıkarırken bir yandan da toprağı “onarıcı tarımla” iyileştirmek (sürdürmenin ötesinde, iyileştirip verimini arttırmak) ve bütün bunları yaparken bir yandan da son derece besleyici gıda üretmek isteyen herkese çok temel araçlar sunuyor.

“Yeni bir hareket nüvesinden bahsediyoruz”

-Kırsala dönüş projesinin gençlere ve dünyaya sunduğu imkanlar neler?

Kırsala dönüşten çok “gidiş” demeye çalışıyoruz aslında. Bunu söylerken, fiziksel durum ve yaştan çok kafa yapısı ve açık fikirlilik anlamında “genç” bireyler başta olmak üzere, yeni bir toplumsal hareket nüvesinden bahsediyoruz. İşin bir çok boyutu var, adı üzerinde bir toplumsal hareket, şöyle özetlemeye çalışayım: Dünyanın neredeyse tüm toprakları, ciddi oranda onarılmaya muhtaç. Çünkü ciddi anlamda kötü idare etmiş, bozmuşuz. İklim değişikliğiyle mücadelede de toprağın sunduğu devasa bir karbon yutma/tutma potansiyeli var. Burada Bütüncül Yönetim omurgasına oturan çeşitli onarıcı tarım yöntemleriyle, hem doğa hem de insan için bir kazan-kazan durumu yaratabiliriz. Bir yandan da hayatında anlamlı, güzel, yararlı ve doyurucu işler yapmak isteyen milyonlarca insan var. Bu ikisini bir araya getirmeyi, birbirlerine derman olmalarını hayal ediyor ve bunu mümkün kılacak adımlar atıyoruz. Bu insanlar toprakların, ekosistemlerin ve toplumların ihtiyaç duyduğu onarımı yapsın, onarıcı tarım da bu insanlara anlam, güçlü bir birliktelik hissi ve ana sütü kadar ak bir gelir sağlasın. Zor bir süreç, akıntıya karşı kürek çekmeye çalıştığımız ve kürek niyetine de kürdandan hallice sopacıklarımız var sadece. Ama Anadolu Meraları’nı kurduğumuzdan bu yana önemli bir noktaya geldik, ki bu da ekip olarak özverili ve planlı çalışmalarımızın yanı sıra Bütüncül Yönetim’in karar verme algoritmasının yardımıyla oldu.

“Gerçek anlamda ekonomi ve ekoloji birbirinden ayrılmaz bütünlerdir; beraber çöker veya beraber bereketlenirler”

-Bütüncül Yönetim’in yardımlarını biraz açar mısınız? Örneklerle özellikle, Bütüncül Yönetim’in Türkiye kırsalında tarım yapmak isteyen birine faydaları nedir? Neler yapabilir?

Bütüncül Yönetim, hem arazi – ekosistem, hem ekonomi hem de toplumsal olarak istediğimiz hayata doğru onarıcı bir yol yürümemizi, bu doğrultuda doğru ve kendi bağlamlarımıza uygun adımları atmamızı, kararları almamızı sağlayan bir yönetim çerçevesi. Tarım gibi toprak, iklim koşulları, insan faktörleri, ekonomi, canlılar (bitkiler, hayvanlar, topraktaki mikrobiyolojik ekosistem…) gibi karmaşık bir yapıda doğru adımları atmamızı mümkün kılan, kaş yapalım derken göz çıkarmamızı engelleyen bir planlama, uygulama, gözlem ve yeniden karar döngüsü için sağlıklı bir sistem sunuyor.

Türkiye şartlarında daha somut yansımalarına bakalım. Türkiye’de örneğin et hayvancılığı yapan birisinin, et fiyatlarındaki sürekli ve öngörülemeyen oynamalar, düşük verimlilikte meralar, yüksek yem ve kaba yem maliyetleri gibi bir çok etmenle mücadele etmesi gerekiyor. Bütüncül Yönetim, bu kişinin hayvanlarını hangi dönemde ve şartlarda satarsa ne kadar para kazanabileceğini, bunun sürüsünün devamlılığına etkisini görmesini ve uygulamasını sağlayan bir finansal planlama çerçevesi sunar. Kullandığı meralar ve çayırlardaki ot veriminin katlanarak artmasını sağlayacak, hava koşullarına göre kolaylıkla uyarlayabileceği otlatma planlamaları yapmasını sağlar. Et, süt, ya da hem et hem de süt üretimi yapmasının hem ekonomisine, hem yaşam standartlarına etkilerini önden tasarlayıp kendisinin veya ailesinin, ya da çiftliğinin “bağlamına” en uygun yöntemleri belirlemesini sağlar.

Şunun da altını özellikle çizmemiz gerekiyor: Toprak ve üzerinde fotosentez yapan bitkiler, tüm ekonomimizin temelinde yatan üretim şeklidir. Tüm şehirler, kurumlar, fabrikalar, okullar ve meslekler en temelde toprak ve üzerinde yapan fotosentez yapan bitkiler sayesinde var olur. Toprağı ve bu bereket yaratma potansiyelini her geçen gün yok ettiğimiz için türlü sorunlarla boğuşuyoruz. Gerçek anlamda ekonomi ve ekoloji birbirinden ayrılmaz bütünlerdir; beraber çöker veya beraber bereketlenirler. Bütüncül Yönetim’le Türkiye’deki toprağın verimliliğini, su emme ve tutma potansiyelini hızla güçlendirebilir, çölleşmeyle mücadele edebilir, bu sayede bereketliliğe doğru yeniden yol almaya başlayabiliyoruz. Bunun bir yansıması da iklim değişikliğiyle mücadele konusunda oluyor. Bütüncül Yönetim’le onarıcı bir tarım yapmaya başladığımızda topraktaki organik madde miktarını hızla arttırıp havadaki karbondioksiti toprağa organik madde olarak gömebiliyoruz.

-Çalışmalarınızın daha büyük ölçekte yapılmasının imkanları nelerdir?

Bütüncül Yönetim’in bir avantajı da her ölçekte son derece etkin bir şekilde uygulanabilir olması. Bir aile çiftliğinin kısıtlı meralarında uygulanabileceği gibi, dünyada ve özellikle Kuzey Amerika’da örneklerini gördüğümüz gibi, on binlerce hektarlık çiftliklerde de başarıyla uygulanabiliyor. Türkiye’de de bu anlamda önemli fırsatlar, olanaklar mevcut. Bir havzadaki çiftçilerin, çobanların “gelin beraber bağlamımızı kağıda dökelim ve otlatma planı yapalım, buna hepimiz uyalım” niyetiyle yola çıkması durumunda ekonomik bereket ve ekolojik onarım boyutlarında çok ciddi iyileşmeleri kısa zamanda yaratmaları mümkün. Biz de Anadolu Meraları olarak bu tür yerel, havza bazlı niyetlere destek olmaktan büyük mutluluk duyuyoruz.

“Gerçekte çok da istemediğimiz ödüller için ödemekten büyük mutsuzluk duyduğumuz bedeller ödüyoruz”

-Teknolojinin gelişmesi ve insanların her şeye hemen ulaşma talebi insanları “kırsala gidiş”ten alıkoyuyor olabilir mi? Kırsala gidiş modern hayat imkanlarından uzak kalmayı gerektirir mi?

Teknoloji konusunda kafalarımız biraz karışık. Teknoloji aslında elimizdeki kaynaklardan sadece biri. Kaynaklarımız, doğaları gereği “sorunun kendisi” değildir, olamaz. Sorun, o kaynağı nasıl değerlendirdiğimiz, kullandığımız, yönettiğimizdir. Teknolojik gelişmelerle müthiş güzel bir dünya da yaratabilirsiniz, karanlık bir gelecek de… İkisinin de örneklerini günlük hayatlarımızda görüyoruz.

Kırsala gidiş herkesin hissetmesi, yapması gereken bir şey değil. İnsanın bu hayattaki rolünün, amacının ne olduğunu, nasıl bir yaşam sürmek istediğini keşfetmesiyle ilgili bir süreç bu. Ben yeterli sayıda insanın kırsalda adil, onarıcı ve mutlu bir yaşam kurmaya gerçek anlamda niyetli olduğunu düşünüyorum. Teknolojinin buna engel olması gibi bir durum söz konusu olamaz; eğer niyetiniz yeterince kuvvetli değilse, diğer bir deyişle siz, şehirlerin sunduğu nimetleri, kırsalın sunduğu nimetlere tercih ediyorsanız, ne güzel! Yeriniz şehirdir o durumda. Kırsala gidişin modern hayatın imkanlarından uzak kalmayı gerektirip gerektirmediği sorusuna da “Duruma göre değişir” cevabı verebiliriz. Bir çok kırsal bölgede internet var artık örneğin, sizin için önemli olan buysa. Ama doğalgaz kombisi yok. Aslında bütün mesele, gerçekten istediğiniz “ödüllere” kavuşmak için ödemeye hazır olduğunuz bedelleri ödemek. Gördüğüm kadarıyla bir çok insanın hayatı tam tersi yönde işliyor şu anda. Gerçekte çok da istemediğimiz ödüller için ödemekten büyük mutsuzluk duyduğumuz bedeller ödüyoruz. Bunun tam tersini yapabildiğimiz an, doygun, keyifli, anlamlı bir yaşama sahip oluruz.

The post Durukan Dudu: Hem doğa hem de insan için bir kazan-kazan durumu yaratabiliriz appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu metin İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Taşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir

BESİN DEĞERİ İDEOLOJİSİNİN ÖTESİNDE

Beslenme probleminin medikal bir meseleye tahvil edilmiş olması ile günümüzün besin değeri ideolojisi [nutriotinism, bkz. 1. bölüm] birbiriyle örtüşüyor. Peki bahsettiğimiz problemler karşısında daha ekolojik ya da kültürel bir yaklaşım geliştirmek mümkün mü? Besin değeri ideolojisinden ve dolayısıyla modern beslenme biçiminin zararlarından nasıl kaçınırız? Teoride bu çok kolay: O şekilde düşünmeyi ve yemeyi bırakın, olsun bitsin… Fakat içinde bulunduğumuz ortam ve yoksullaşan kültürler nedeniyle bunu pratikte uygulamak oldukça zor. Yine de ben kaçışın mümkün olduğunu düşünüyorum ve bu maksatla bu yazının başında [bkz. 1. bölüm] bahsettiğim sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine tekrar göz atıp biraz detaylandıracağım. Kendi arayışım esnasında toplamış olduğum (bilime apaçık aykırı) pratik kuralları siz de deneyin ve bize rehber olup olamayacaklarını kendiniz görün.

1. Gerçek yiyecekleri yiyin. Tabii, şu an bulunduğumuz kafa karışıklığı içerisinde bunu söylemek yapmaktan kolay. O zaman şunu deneyin: Büyük-büyük-büyük ninenizin yiyecek olarak adlandırmayacağı bir gıdayı yemeyin. (Üzgünüm ama şu durumda annelerimizin de en az bizler kadar kafası karışık, bu yüzden modern gıda ürünlerinin var olmadığı birkaç nesil öncesine gitmek durumundayız.) Süpermarketlerde atalarınızın yiyecek olarak adlandırmayacağı binbir türlü yiyeceğimsi ürün var (Go-Gurt? Kahvaltılık gevrekler? Süt ürünleri içermeyen krema?). Bunlardan uzak durun.
2. Üzerinde sağlıklı ibaresi bulunan gıda ürünlerinden kaçının. Ciddi ölçüde işleme tâbi tutulmuş olmaları kuvvetle muhtemel. Sağlık iddiaları da en iyi ihtimalle şaibeli. Unutmayın ki margarin ilk çıktığında geleneksel yağlardan daha faydalı olduğu iddia edilmişti. Kalp krizine yol açtığı sonradan ortaya çıktı. Kellogg’s Healthy Heart Strawberry Vanilla isimli kahvaltılık gofretlerle dahi övünebiliyorsa, sağlıklı gıda olma iddiası pek bir anlam ifade etmiyor demektir.
3. İçeriğinde a) bilinmedik, b) telaffuz edilemeyen, c) sayıca beşten fazla madde bulunduran veya yüksek fruktozlu mısır şurubu içeren gıda ürünlerinden mutlaka kaçının. Bu niteliklerden hiçbiri kendi başına düşünüldüğünde zararlı olmayabilir, fakat yüksek oranda işleme tabi tutulmuş gıdaları ayırt etmek için güvenilir işaretlerdir.
4. Mümkün olduğunda süper marketten alışveriş yapmayın. Pazarda yüksek fruktozlu mısır şurubu ya da uzun zaman önce uzaklardan gelmiş olan bir bitki bulamazsınız. Bulacağınız, besin değerlerinin zirvede olduğu vakit toplanmış, taze, az işlemden geçmiş yiyecekler olacak. Tam da büyük-büyük-büyük ninenizin yiyecek olarak adlandıracağı tarzda yiyecekler…
5. Çok ödeyin, az yiyin. Son yüzyılda Amerikan yiyecek sistemi tüm enerjisini ve politikasını kaliteyi yükseltmeye değil, miktarı arttırıp fiyatı düşürmeye adadı. Kaliteli yemeğin kaçınılmaz olarak daha pahalı olduğu bir gerçek, çünkü bu besinler daha az yoğunlukta ve daha çok emekle üretiliyor. Buna mukabil tatları daha güzel ve besin değerleri de daha yüksek. Amerikalıların tamamının iyi beslenmeye maddi olarak gücü yetmez ve bu utandırıcı bir durum; fakat çoğumuz bunu karşılayabilecek durumdayız. Amerikalılar gelirlerinin ortalama %10’undan daha azını yemeğe harcıyorlar. Bu oran 1947’den beri %24 düştü ve diğer ülkelerden daha az. En azından parası iyi beslenmeye yetenler iyi beslenmeli. İyi topraklarda, iyi bir biçimde yetişmiş yiyeceklere (organik sertifikası olsun olmasın) daha fazla para ödemek ve böylece böcek ilaçlarına daha az maruz kalmak sadece sizin değil, bu kalitede yiyeceği karşılayamayacak olanların, bu yiyecekleri yetiştirenlerin ve bunların yetiştiği çiftliklerin yakınlarında yaşayan insanların sağlığına da katkıda bulunacak.

Az yemenizi söylemek verebileceğim en tatsız tavsiye belki, ancak bilimsel olarak oldukça ikna edici. “Kalori kısıtlaması”nın hayvanlarda yaşlanmayı geciktirdiği bilimsel çalışmalarla defalarca ispatlandı. Pek çok araştırmacı (Harvardlı epidemiyolojist Walter Willett dahil) kalori alımının azaltılmasının, beslenme yoluyla kanseri önlemenin en güçlü aracı olduğuna inanıyor. Gıda bolluğu bir sorun şüphesiz. Ancak ölçülü olmayı teşvik eden kültürlerin bu sorunla mücadelede faydası olabilir. Bir zamanlar dünyanın en uzun yaşayan insanları olan Okinawalılar “Hara Hachi Bu” adını verdikleri bir ilkeyi uyguluyorlardı: %80 doyana kadar ye. “Az yiyin” mesajını daha hoş kılabilmek adına, kalitenin miktardan daha önemli olduğunu da söyleyebilirim. Sizi bilmem ama ben yediğim yemeğin kalitesi arttıkça, daha azıyla memnun oluyorum. Ne de olsa tüm domatesler eşit yaratılmadı.

1. Daha çok bitki yiyin, özellikle de yapraklarını. Bilim adamları bitkileri bu kadar faydalı kılanın ne olduğu hakkında tartışıyor olabilirler. Antioksidanlar mı? Lifler mi? Omega-3 mü? Ancak vardıkları ortak kanı bizim için kesinlikle faydalı oldukları ve bize zarar vermeyecekleri. Ayrıca, bitkilerin (tohumlar hariç) “enerji yoğunluğu” yiyebileceğiniz diğer gıdalara göre genellikle daha düşük olduğu için, bitki merkezli bir beslenme düzeniyle çok daha az kalori alıyor olacaksınız. Vejetaryenler etoburlardan daha sağlıklıdır, fakat yarı vejetaryenler [fleksitaryenler] de en az vejetaryenler kadar sağlıklılar. Thomas Jefferson, ete bir yiyecekten çok bir çeşni olarak yaklaşılması gerektiğini tavsiye ederken ne dediğini iyi biliyordu.
2. Fransızlar gibi yemeye çalışın. Yahut Japonlar… Yahut İtalyanlar… Yahut Yunanlılar… Şaşırtıcı unsurlar bir yana, geleneksel yemek kültürünün kurallarına göre beslenen insanlar genellikle bizden daha sağlıklılar. Herhangi bir geleneksel beslenme biçimine geçin. Zira bu beslenme biçimleri sağlığa yararlı olmasalardı, öyle beslenen insanlar muhtemelen şu an aramızda olmazlardı. Doğru, yemek kültürleri toplum, ekonomi ve ekolojiyle bütünleşmiş vaziyettedir. Üstelik bazı yemek kültürleri diğerlerinden daha iyi seyahat eder (Eskimo yemeklerinin İtalyan mutfağı kadar yaygın olmaması gibi). Bir yemek kültürünü ödünç alırken ne yedikleri kadar nasıl yediklerine de dikkat edin. Fransız paradoksuna bakın mesela. Fransızları sağlıklı kılan aldıkları besinler değil (bir sürü doymuş yağ ve alkol alıyorlar), beslenme alışkanlıkları olabilir: ufak porsiyonlarla yiyorlar, ikinci tabağı almıyor ya da bir şeyler atıştırmıyorlar, yemeklerini topluca yiyor ve yiyeceklerden büyük haz alıyorlar. Ne yediğiniz hakkında hakkında endişelenmek sizin için iyi olamaz. Bırakın sizi bilim değil, kültür yönlendirsin.
3. Yemek pişirin. Eğer yapabiliyorsanız, bitki yetiştirin. Kendiniz için gıda üretmenin çetrefilli ve sonsuz ilginçlikteki süreçlerinde yer almak, fast food kültüründen kaçmanın en emin yoludur. Fast food kültürü bize iki değeri dayatır: 1) Yemeğin ucuz ve kolay olması gerekir, 2) Yemek bir paylaşım değil, yakıttır. Halbuki kalıcı değerlerle şekillenen geleneksel yemek kültürleri, beslenme hakkında bir yemek dergisinde veya basında bulabileceğinizden daha fazla bilgelik içerir. Ayrıca, kendi yetiştirdiğiniz yiyecek daha oturup yemeden bile sağlığınıza katkı sağlar. O yüzden hemen bu yazıyı bırakıp elinize bir çapa ya da spatula almayı düşünseniz iyi olur.
4. Hepçiller gibi beslenin. Beslenme biçiminize sadece yeni yemekler değil, yeni gıda türleri de eklemeye çalışın. Yediğiniz türler ne kadar çeşitli olursa, temel besinleri alıyor olma ihtimaliniz o kadar artar. Bu, elbette besin değeri ideolojisinin de paylaştığı bir iddia. Ancak bu tavsiyenin arkasında “sağlık” üzerine daha kapsamlı bir görüş var. Beslenmede biyoçeşitlilik, tarlada daha az monokültür tarım demek. Bunun sağlığınızla ilgisi ne var? Çok ilgisi var. Bizi besleyen uçsuz bucaksız monokültür (yani tek bir çeşit bitkinin yetiştirildiği) tarlalar ayakta kalabilmek için olağanüstü miktarlarda kimyasal gübreye ve böcek ilacına ihtiyaç duyuyor. Bu tarlaları çeşitlendirmek daha az kimyasal, daha sağlıklı toprak, daha sağlıklı bitkiler ve hayvanlar, ardından daha sağlıklı insanlar anlamına geliyor. Hepsi birbirleriyle alakalı, ki bu da sağlığınızın bedeninizle sınırlı olmadığını ve toprak için iyi olanın sizin için de iyi olduğunu söylemenin bir başka yolu.

The post Mutsuz yemekler-4: “Yeme alışkanlıklarınızı bilim değil kültür yönlendirsin” appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Selva Daşdemir tarafından Türkçeleştirilmiştir

ODADAKİ FİL

Sağlık ve beslenme biçimi üzerine yapılmış en kapsamlı ve önemli çalışmalar Batı tipi beslenme rejimin ana özelliklerine pek dokunmamayı başarıyor: Bolca et ve işlenmiş gıda, bolca ilave yağ ve şeker… Her şeyden bol bol; ama meyve, sebze ve tam tahıllar hariç. Besin değeri ideolojisinin [nutritionism- bkz. 1. bölüm] ve indirgemeci bilimin sınırları içerisinde, araştırmacılar besin bileşenleri üzerine tek tek çalışıyorlar. İncelemeye tabi tuttukları ana insan grubu, son çalışmalar ışığında X bileşeninden daha çok yiyip Y bileşenini azaltmaya çalışan tipik Amerikalı tüketiciler. (…) Bu araştırmaların sonuçlarının belirsiz ve tartışmalı oluşu bizi şaşırtmamalı.

Peki ya odadaki fili yani Batı tipi beslenmeyi ne yapacağız? Gıda hakkında içine düştüğümüz bu karmaşa karşısında beslenme ve sağlık üzerine ne bildiğimizi gözden geçirmek faydalı olabilir. Geleneksel biçimde beslenen insanlara kıyasla, Amerika’daki beslenme rejiminin daha yüksek oranda kanser, kalp hastalıkları, şeker hastalığı ve obeziteye yol açtığını biliyoruz. (Amerika’daki her 10 ölümden 4’ü beslenme biçimleriyle alâkalı). Dahası, düşük hastalık riskine sahip ülkelerden gelen insanlar dahi Amerika’da yaşamaya başladıklarında, “refah hastalıkları”na yakalanma riskleri artıyor. Besin değerleri ideolojisi, Batı tipi beslenmeyi olduğu gibi kabul edip, vücuda zararlı yanlarını içerisindeki yağ, şeker, tuz gibi kötü besinleri ayrıştırarak hafifletmeye çalışıyor [bkz. 2. bölüm]. Gıda endüstrisini ve halkı da bunları sınırlandırması için teşvik ediyor. Oysa bu yöndeki tavsiyeler, Birleşik Devletler’deki kanser ve kalp hastalıkları oranlarını sadece az bir miktar düşürebildi. (Kalp hastalıklarından kaynaklı ölümler 50’lerden beri azalma gösteriyor, fakat bunun sebebi daha ziyade tedavi yöntemlerindeki yenilikler). Obezite ve şeker hastalıkları ise uçuşa geçti.

Bir sorunu anlayıp çözmeye bu kadar uğraştıktan sonra durumu kötüleştirmek, kimsenin istemeyeceği bir durum elbette. Fakat beslenme konusunda olan tam olarak bu. Bilim adamları ellerindeki en iyi araçlarla ve iyi niyetlerle pek çok çalışma yaptılar. Oysa geldiğimiz noktada yemekten daha az keyif alıyoruz ve sağlığımız bozuldu. Belki de şu an ihtiyacımız olan, gıdanın ne olduğu hakkında daha geniş kapsamlı, daha az indirgeyici bir yaklaşım. Daha ekolojik ve kültürel bir bakış…. Mesela, yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?

Doğada olup biten hep buydu zaten: Türler besin zincirleriyle ya da ağ dediğimiz ilişkilerle birbirine bağlıdır ve bu ağlar toprağa kadar uzanır. Türler yedikleri diğer türlerle ortak bir evrimleşme geçirir ve sıkça karşılıklı bağımlılığa dayanan bir ilişki ortaya çıkar: “Eğer genlerimi yayarsan seni beslerim.” Kademeli bir birlikte uyum süreci, elma ya da kabağı aç bir hayvan için lezzetli ve besleyici bir yiyeceğe dönüştürür. Hayvan yavaş yavaş bitkiden en iyi şekilde verim alabilmek için gerekli olan sindirim araçlarını edinirken (enzimler vb.) bitki, zamanla ve deneme yanılmayla, hayvanın arzu ve ihtiyaçlarını gidermek için daha lezzetli (ve daha cazip) hâle gelir. Keza inek sütü de insanlar için her zaman besleyici bir gıda olagelmemiştir. Hattâ ineklerin çevresinde yaşayanlar evrimleşip laktozu sindirme yeteneğini kazanana kadar insanlar sütten hastalanıyordu. Bu gelişim hem ineklerin hem süt içenlerin yararına oldu.

“Sağlık”, diğer etkenler bir kenara, besin zincirindeki bu tarz ilişkilerin içerisinde yer almanın bir yan ürünüdür. Bizim gibi hem etçil hem otçul canlılar için bu, epey çok sayıda ilişkiye dahil olmak anlamına geliyor. Dahası, besin zincirindeki bir halkanın sağlığının bozulması, diğer herkesin sağlığının etkilenmesi demek. Toprak kuruduğunda ya da herhangi bir şekilde bozulduğunda, o toprakta yeşeren otlar, o otları yiyen sığır ve sütü içen insan da bundan etkilenir. İngiliz Tarım Uzmanı Sir Albert Howard’ın 1945 yılında yayınladığı “Toprak ve Sağlık” kitabında (organik tarımın kurucu kitabı)  dediği gibi, toprağın, bitkinin, hayvanın ve insanın sağlığını tek bir konu olarak görmek gerekir. Kendi kişisel sağlığımız tüm besin ağına ayrılmaz bir biçimde bağlıdır.

Birçok durumda, yiyecekler ve tüketicileri arasındaki uzun süreli aşinalık besin zincirinde deneme yanılmaya dayalı, karmaşık bir ilişkiler sistemi kurulmasına yol açar. Canlılar tadından ve kokusundan yiyeceğin kendisi için uygun olup olmadığını anlayabilir hâle gelir. Vücutlarımız ise bu denemelerden sonra ne yapacağını öğrenip, yiyecekleri parçalayacak kimyasalları önceden hazırlamaya başlar. Sağlığımız bu biyolojik sinyalleri ne kadar iyi okuyabildiğimize bağlıdır: Bu bozuk ve kokuyor, şu olgunlaşmış, bu inek de güzel diyebilmemiz hayatî önemdedir. Bir canlının belirli bir yiyecek hakkında daha çok tecrübeye sahip olması bunu yapmayı kolaylaştırır. Fakat yiyecekler, sentetik tatlandırıcılarla hisleri aldatmaya yönelik olarak tasarlandığında işler karışır.

Bu ekolojik ilişkilerin gıda bileşenleri arasında değil, insanlar ve gıdalar arasında olduğuna dikkatinizi çekerim. Söz konusu yiyecekler eninde sonunda vücudumuzda bileşenlerine ayrılsa da (örneğin mısır basit şekere dönüşür), yiyeceğin kalitesi önemsiz değildir. Şekerin ne hızda enerji verip sindirileceği yenilenin mahiyetine bağlıdır ve bu, insülin dengesi için çok önemlidir. Başka türlü söylemek gerekirse, vücudumuzun mısır ile eskiden beri süregelen öyle sağlam bir ilişkisi vardır ki yüksek fruktozlu mısır şurubuna ihtiyacımız aslında yoktur. Mısırla böyle bir ilişki ileride kurulabilir (insanlar düzenli glikoz ve fruktoz akınıyla baş edebilecek insanüstü insülin sistemi geliştirdiği zaman), fakat şu an için bu ilişki bizi hasta ediyor; çünkü vücudumuz bu biyolojik yeniliklerle nasıl başa çıkacağını bilmiyor. Benzer bir biçimde, koka yapraklarını çiğnemeye alışkın insan vücutları (Güney Amerika yerlileri ve koka bitkileri arasında çoktandır olan bir ilişki)  aynı “etken maddelerden”  oluşmasına rağmen kokain yahut “crack” [kokainin sigara gibi içilebilir küçük parçalar hâlindeki formu] karşısında dağılır. Yiyecekler ve ilaçları anlamak için indirgemeci bir yaklaşım zararsız, hattâ gerekli olabilir. Fakat uygulamadaki indirgemecilik, sorunlara yol açar.

Yemek yemeye bu ekolojik bakış açısından bakmak, Batı tipi beslenme biçimi üzerine yepyeni bir perspektif kazandırıyor. 20. yüzyıl boyunca sadece yiyeceklerin mahiyeti değil, bizim yiyecekle kurduğumuz ilişkilerde de (topraktan sofraya uzanan) radikal ve sert değişimler yaşandı. Besin değeri ideolojisinin kendisi de bu değişimin bir parçası ve değişimleri anlayabilmenin yolu, kurduğumuz ilişkileri öğrenmekten geçiyor. Bu değişimler çok kapsamlı ve çeşitli oldu; fakat başlangıç olarak en büyük ölçekli dört değişim dinamiğine yakından bakalım.

A) İşlenmemişten İşlenmiş Gıdaya: Mısırın hikâyesi, modern beslenme biçiminin ana özelliklerini içeriyor, yani işlenmiş ürünlere, özellikle karbonhidratlara yönelik gitgide artan yönelimi… Buna uygulamalı indirgemecilik diyelim. İnsanlar endüstri devriminden beri buğday işliyorlar ve daha az besleyici olmasına rağmen beyaz un (ve pirinci) tercih ediyorlardı. Tahılları işlemden geçirmek raf ömürlerini uzatır (haşereler için daha az besleyici hâle gelmesi sebebiyle) ve şekerin açığa çıkmasını yavaşlatan lifleri ortadan kaldırarak hazmını hızlandırır. İşlemden geçirmek, beynin ana yakıtı olan glikozu daha hızlı ve etkili iletmenin yoludur. Çoğu endüstriyel gıda şirketi, o yüzden bu yöntemleri tercih eder. Bazen mısırın mısır şurubuna dönüştürülmesinde olduğu gibi, bu kasten yapılır. Bazense gıdanın işlenme sürecinde ister istemez ortaya çıkar. Örneğin işlem sırasında dondurulan gıdaların lifleri yok olur, şeker emilim hızı dolaylı olarak artar.

Öyleyse “fast food” bu açıdan da hızlıdır diyebiliriz. Belli bir noktaya kadar önceden hazmedilmiş olduğu için, kana daha hızlı karışır. Batı tipi beslenmenin hızlanarak yayılması bize derhal şeker doyumu sunarken bu “sürat”, insülin direncini aşındırır ve Tip II diyabete sebep olur. (Özellikle de bu tarz şekerlere önceden maruz kalmamış bünyeler daha çabuk etkilenir). Bir beslenme uzmanının bana dediği gibi, ulus olarak “damardan glükoz” verme deneyinin ortasındayız. İnsanlar Amerika’ya geldiğinde ya da ülkelerine fast food restoranları açılıp böyle bir beslenme biçimiyle karşılaştığında vücutları şok geçirir. Toplum sağlığı uzmanları bu duruma “yeni beslenme rejimine intikal” adını verir. Sonuçları ölümcül olabilir.

B) Karmaşadan Basitliğe: Endüstrileşmenin yemek zincirlerine etkisini anlatan en kilit kavram basitleştirmedir [simplification]. Kimyasallar toprağın kimyevî yapısını basitleştirir, toprak da orada yaşayan bitkinin kimyasını… USDA [Amerika Tarım Bakanlığı] verilerine göre sentetik azot gübresinin yaygınlaşması yiyeceklerin besin değerini önemli ölçüde düşürmüştür. Kimi araştırmacılar sebep olarak toprağın kalitesinin azalmasını, kimisi ise gıdanın besleyici olmasından çok yüksek rekolteli olmasına verilen önceliği gösterir. Sebep ne olursa olsun, gıda zincirinin her aşaması basitleşmektedir. Gıdaların besin değeri işlendiği için düşer; ardından çeşitli bileşenler gıdaya yeniden eklenir: beyaz una folik asit, mısır gevreğine çeşitli mineraller, vitaminler vs. Ancak ilave edilenler yalnızca uzmanların önemli gördükleridir. Peki gözden kaçırdıkları neler olabilir?

Basitleşme, tür çeşitliliklerinde de kendini gösterdi. Günümüz süpermarketlerinde satışa sunulan olağanüstü çeşitlilik, modern diyetin aslında pek az sayıdaki canlı türünden geldiği gerçeğini görünmez kılıyor. Ekonomik sebeplerden dolayı yiyecek endüstrisi, binbir şekilde işlenmiş ürününü, aralarında en başta mısır ve soya fasulyesinin bulunduğu az sayıdaki bitki türünden temin etmeyi yeğliyor. Günümüzde insanların aldığı kalorinin üçte ikisi yalnızca dört mahsulden geliyor. İnsanoğlunun tarihinde yaklaşık 80 bin farklı yenilebilir tür tükettiğini ve bunların üç bininin geniş çaplı kullanıldığını hesaba katacak olursanız, bu besin ağında radikal bir sadeleşmeye gittiğimizi gösteriyor. Peki bu neden önemli? Çünkü insanlar hem etçil hem otçul canlılar olarak sağlıklı yaşayabilmek için 50 ila 100 arasında farklı kimyasal bileşiğe ihtiyaç duyar. İhtiyaç duyduğumuz her besini işlenmiş mısır, soya, un ve pirinçten oluşan bir diyetten alıyor olduğumuza inanmak güç.

C) Yapraklardan Tohumlara: Güvendiğimiz çoğu bitkinin tahıl oluşu tesadüf değil; bu ekinler güneş ışığını karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besinlere dönüştürmekte özellikle verimliler. Bu makro besinler, hayvanlara verilerek hayvan proteinine ve her çeşit işlenmiş gıdaya dönüşebilir. Ayrıca tahılların uzun süre saklanabilen dayanıklı tohumlar oluşu, hem bir besin hem de bir mal olarak kullanılabilmelerini sağlar. Bu da onları endüstriyel kapitalizmin ihtiyaçlarına uygun hale getirir.

İnsanların ihtiyaçları ise ayrı bir konu. Artan obezite ve şeker hastalığı, aşırı üretilen makro besinlerin sağlığımız için büyük tehlike arz ettiğini gösteriyor. Fakat yetersiz miktarda alınan makro besinlerin de aynı oranda tehlike anlamına geleceğini belirtmek gerekir. Basitçe anlatacak olursak, günümüzde daha çok tohum daha az yaprak yiyoruz. Geniş etkilerini daha yeni görmeye başladığımız sarsıcı bir gıda rejimi değişimi bu. Besin değeri ideolojisinin indirgeyici diliyle konuşacak olursak, yapraklardan oluşan bir diyette işlenmiş tohumlara kıyasla daha fazla mikro besin bulunur: antioksidanlar ve diğer yeni keşfedilmiş biyo-aktif kimyasallar  (kekik dalını hatırladınız mı? Bkz. 2. bölüm.) lifler ve belki de bunların en faydalısı olan lifli yeşil yapraklardaki sağlıklı omega-3 yağları…

Çoğu insan omega-3 yağ asitlerini balıkla bağdaştırır, fakat balıklar bunları asıl çıktıkları yer olan yeşil bitkilerden, özellikle alglerden alır. Bitki yaprakları bu temel yağları fotosentezin bir parçası olarak üretir (temel, çünkü vücudumuz bunları kendi kendine üretemez). Tohumlar ise vücudumuz için önemli olan bir başka temel yağ asidini içinde barındırır: omega-6. Biyokimyanın derinliklerine dalmadan şunu belirtmek gerekir: Bu iki yağ asidinin bitkide ve bitkiyi yiyen üzerinde birbirlerinden farklı görevleri vardır. Omega-3 nörolojik gelişimde, hücre duvarlarının geçirgenliğinde, glükoz metobalizması ve iltihapların yatıştırılmasında önemli rol oynar. Omega-6’lar ise yağ depolanması (bitki için yaptığı budur), hücre duvarlarının sertliği, pıhtılaşma ve iltihaplara tepki vermede görev alır. (Omega-3’leri hızlı ve esnek, omega-6’ları ise sağlam ve yavaş olarak düşünün.) Bu iki lipit önemli enzimlerin dikkatini çekmek için birbirleriyle yarışır. Omega-3 ile omega-6 arasındaki oran, herhangi bir yağın vücutta ne miktarda olduğundan çok daha önemlidir. Çok fazla omega-6, çok az omega-3 kadar sorun yaratabilir.

Batı tipi diyetle beslenen birisi için bu bir sorun olabilir. Beslenme düzeni yapraklardan tohumlara doğru değişim gösterirken, vücudumuzdaki omega-3 ve omega-6’ların oranı da aynı şekilde değişim gösteriyor. Modern üretim şekilleri beslenme düzenimizdeki omega-3’leri azalttı. Omega-3’ler omega-6’lardan daha dayanıksız ve bozulmaya daha yatkın olduğu için daha az omega-3 ihtiva eden bitkiler ektik. Dahası, yağları daha dayanıklı olmaları için hidrojenize etmemizden ötürü omega-3’ler hepten gitti. Yapraklardan ziyade tohumla beslenen hayvanların etlerinde de endüstrileşme öncesi ete göre daha çok omega-6 ve daha az omega-3 var. 1970’lerden beri resmî beslenme tavsiyeleri, omega-6 açısından zengin olan çoklu doymamış bitki yağlarını (özellikle mısır ve soyayı) teşvik etti. Böylelikle ne yaptığımızın farkında olmadan, bu iki önemli yağ asidinin vücudumuzdaki ve aldığımız besinlerdeki oranını alt üst ettik. Günümüzde ortalama bir Amerikalının vücuduna aldığı omega-6’ların  omega-3’lere oranı 10’a 1. Bu oran 20. yüzyılın başında, yani tohum yağlarının yaygın olarak kullanıma sunulmasından önce yaklaşık bire birdi.

Bu lipidlerin görevi tam olarak anlaşılabilmiş değil, fakat pek çok araştırmacı tarihsel olarak düşük omega-3 seviyesinin (ya da tam tersi, yüksek omega-6’nın) Batılı beslenme tarzıyla ilişkilendirilen kalp hastalıkları ve şeker hastalığı gibi pek çok kronik rahatsızlığa sebep olduğunu söylüyor. (Bazı araştırmacılar omega-3 eksikliğini artan depresyon oranları ve öğrenme yetersizlikleriyle de bağdaştırıyor.) Bu eksikliği tedavi etmek için besin değeri ideolojisi [nutriotinism- bkz. 1. bölüm] klasik olarak ek omega-3 takviyesi verir ya da besin ürünlerinin kuvvetlendirilmesini savunur. Fakat omega-6 ve omega-3 arasındaki bu karmaşık ve rekabetçi ilişkiden dolayı, bu beslenme biçiminin siz omega-6 alımını azaltmadığınız sürece pek bir faydası dokunmaz.

D) Yemek Kültüründen Yemek Bilimine: Batılı beslenme biçimi açık konuşmak gerekirse ekolojik bir diyet değil. Yediğimiz yemeklerin endüstriyelleşmesi adını verdiğimiz Batılı beslenme biçimi, sistematik bir biçimde geleneksel yemek kültürlerini yok ediyor. Modern besin çağından ve besin değerlerinin takibinden önce insanlar ne yiyeceklerine millî, etnik ya da bölgesel kültürlerine göre karar verirlerdi. Biz kültürü, diğer insanlarla olan ilişkilerimize aracı olan inançlar ve uygulamalar bütünü olarak düşünürüz. Fakat kültür aynı zamanda insanın doğayla olan ilişkisini düzenlemekte de (en azından bilimin önem kazanmasından önce) oldukça önemli rol oynardı. Bu ilişkinin büyük kısmı yemek yemekle ilgiliydi ve kültürler neyi, nasıl, neden, ne zaman ve ne kadar yiyeceğimize dair de kurallar içeriyordu. (…)

Batı tipi beslenmenin icatları ve şaşaası, her yıl ortaya çıkan 17.000 yeni ürün ve bu ürünleri satmaya çalışan pazarlamacılığın gücü sayesinde geleneği alt etti ve bizi şu an bulunduğumuz duruma getirdi. Ne yiyeceğimize bilim, basın ve reklamların yardımıyla karar veriyoruz. Batılı beslenme tarzının sorunlarıyla daha iyi başa çıkmamıza yardımcı olma amacıyla ortaya çıkan besin değerleri paradigması, geleneksel beslenme biçiminin bastırılmasında ve yeni ürünlerin pazarlanmasında endüstriye yardım eder hâle geldi. Eğer beslenme kültürünüz sağlıklı ve bozulmamış olsaydı bu yazıyı buraya kadar okumamış olur, basitçe ebeveynlerinizin, dedelerinizin ve büyük dedelerinizin size öğretmiş olduğu şekilde yemeye devam ederdiniz. Soru şu: Kadim bilginin yerine geçen bu yeni yetkililerle geldiğimiz nokta ne? Cevabı artık biliyor olmalısınız.

Gelinen şu noktada, fast food’u artık yemek kültürümüzün bir parçası olarak kabul etmemiz gerektiği ileri sürülebilir. Belki de zamanla insanlar bu şekilde yemek yemeye intibak ederek daha sağlıklı olacak. Fakat insanların, doğal seçilim yoluyla Batılı beslenme şekline alışmasını beklerken hastalanıp ölecek olanlara da hazırlıklı olmalıyız. Bunu yapmıyoruz.  Onun yerine, “alışmamıza” yardım etmesi için sağlık hizmetlerine başvuruyoruz. Tıp bilimi, Batılı beslenme biçimi yüzünden hastalananları nasıl hayatta tutacağını öğreniyor. Kalp hastalıklarına sahip olanların ömrünü uzatmakta oldukça başarılı hâle gelmişti, şimdi obezite ve şeker hastalıkları üzerine çalışıyor. Kapitalizmin intibak yeteneği olağanüstü, kendi yarattığı problemleri kazançlı iş fırsatlarına dönüştürüyor: zayıflama hapları, kalp ve bypass operasyonları, insülin iğneleri, obezite cerrahisi… Fast food’un sağlık hizmetleri endüstrisine katkısı aşikâr; ancak bunun topluma olan maliyeti (beslenme bozukluklarından kaynaklanan sağlık hizmetlerinin masrafı yılda yaklaşık 200 milyar doları geçiyor) sürdürülemeyecek boyutta.

The post Mutsuz yemekler-3 : “Yemeğe bir nesneden ziyade bir ilişki olarak baksaydık nasıl olurdu?” appeared first on Sivil Sayfalar.

*Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Sesil Tok tarafından Türkçeleştirilmiştir

DOĞRU BESLENİN, ŞİŞMANLAYIN

Günümüzün besin değeri ideolojisi [nutritionism] ticaret için iyi, ama bizim için iyi mi? (…) McGovern’ın 1977’deki “Beslenme Hedefleri” raporundaki tavizinden hemen sonra ne olduğunu hatırlayın [bkz. 1. bölüm]. Panel, doymuş yağı kesmemizi önermiş ve bu tavsiye 1982’de Ulusal Akademi’nin kanser hakkındaki raporunda da desteklenmişti. Bu öneri ışığında Amerikalılar beslenme şekillerini değiştirdiler. Daha doğrusu, güya değiştirdiler. Zira bu süreçte endüstriyel yiyecekler resmî tavsiyeye uygun olarak yeniden tasarlandı. Bize tüketebilmemiz için düşük yağlı domuz eti, düşük yağlı Snackwell’ler [abur cubur markası] ve tüm o düşük yağlı makarnalar, yüksek fruktozlu (ama düşük yağlı!) mısır pekmezleri sunuldu (ki içerdikleri şekerin sonradan aslında epey fazla olduğu ortaya çıktı.) Garip bir şekilde, Amerika bu yeni düşük yağlı beslenme rejiminin sonucunda şişmanladı. Çoğu uzman şu anki obezite ve diyabet salgınının 1970’lerin sonunda başladığı konusunda mutabık. Amerikalılar yağın kötülüklerinden kaçmak için karbonhidrat-yoğun diyete geçti ve şişmanladı.

(…) [Hikâyenin devamında buna tepki olarak yeni bir reçete sunuldu]. Atkins diyeti çılgınlığına ilham veren de bu reçete oldu. Buna göre Amerika’nın yanlış bilimsel tavsiyelere uyduğu, yani beslenme düzenini yağlardan karbonhidratlara çevirdiği için şişmanladığı söylendi. O hâlde iki besin maddesine dair yaygın kabulün tekrar gözden geçirilmesi gerektiği ileri sürüldü: Yağlar sizi şişmanlatmaz, karbonhidratlar şişmanlatır, dendi.  (Bunun neden yeni bir bilgi gibi algılandığıysa tümüyle bir gizem: insanlar hayvanları et için yetiştirmeye başladığından beri onları karbonhidratla şişmanlatıyordu zaten.)

Ancak bu revizyonist anlatı ile ilgili birkaç sorun var. İlk olarak, Amerikalıların 1977 sonrasında karbonhidratlara dadandığı ve beslenme düzeninde yağın oranının yüzde olarak azaldığı doğru olsa da aslında toplam yağ tüketimi hiç azalmadı. Hattâ et tüketimi arttı. Sadece tabaklarımıza biraz daha karbonhidrat yığdık, ortada duran ve artan hayvan proteinini maskeledik, ama ortadan kaldırmadık. Bu nasıl oldu? Besin değerleri ideolojisinin bize sunduğu bakış açısı, en az karbonhidrat kadar suçlu. Bir de insan doğası var elbette. Beslenme tavsiyelerini iyi ve kötü besin değerleri şeklindeki bir ayrım çerçevesinde oluşturmak, herhangi bir yiyecekten daha az yememiz konusundaki önerileri gömmek ve 1977 ve 1982’de yazılan beslenme ilkelerinden taviz vermek yoluyla (bkz. 1. bölüm) havanda su dövdük.

[Sonuçta ikinci dalga yeme rejiminin] tavsiyesi şu oldu: “Düşük yağlı yiyecekleri daha çok tüketin.” Biz de öyle yaptık. Elbette ki tavsiye az yemekten bahsetmiyordu ve biz az yağlı gıdalara daha fazla yeme izni çıkmasından memnunduk (Yulaf kepeği dışında.) Özetle, besin değerleri ideolojisi eskiden bize düşük yağlı kurabiyeler yememizi, şimdiyse düşük karbonhidratlı bira içmemizi tavsiye ediyor. Oysa McGovern’ın ilk önerileri (daha az et ve süt ürünü tüketin- Bkz. 1. Bölüm) değiştirilmeseydi düşük yağ çılgınlığı muhtemelen bu kadar yükselemezdi. Doktorların sağlık adına bir kutu daha bisküvi yemeyi tavsiye etmesini o katı öneri engelleyebilirdi.

KÖTÜ BİLİM

Yemek yiyenlerin zihninde bu derece etkili bir yanlış bilinç yaratan besin değeri ideolojisi, bilim insanlarını da etkiler. Gıda bilimi her seferde tek bir besin değerini mercek altına alır. Oysa ki pratisyen uzmanlar bu yaklaşımın hatalı olduğunu söylemektedir. New York Üniversitesi beslenme uzmanı Marion Nestle şöyle der: “Her besin değerinin tek tek ele alınması,  besin maddesini yiyecek, yiyeceği yeme rejimi ve yeme rejimini de yaşam tarzı bağlamından çıkarır.”

Beslenme uzmanları bunu biliyorlarsa, neden yine de böyle yapıyorlar? Çünkü bilimin icra ediliş şekli, besin değerlerini yalıtılmış bir şekilde ele almaya meylediyor. Yani bilim insanlarının ayrıştırabileceği tekil değişkenler olması gerekiyor. Ancak en basit yiyecek bile oldukça karmaşık bir yapıya sahip kimyasal bileşenlerden oluşan bir bütünlük teşkil ediyor ve bileşenlerin çoğu birbirleriyle dinamik ilişkiler içinde, beraber değişiyor. Eğer bir beslenme uzmanıysanız (…) bu karmaşık etkileşimleri ve içerikleri görmezden gelmek, dolayısıyla bir bütünün parçaların toplamından daha fazla yahut en azından daha farklı olduğunu göz ardı etmek durumundasınız. İndirgeyici bilim derken bundan bahsediyoruz.

Bilimsel indirgeyicilik [scientific reductionism] reddedilemeyecek kadar güçlü bir araç, ancak aynı zamanda bizi yanlış da yönlendirebilir. Özellikle de konu yiyecek ve onu yiyen insan gibi çok karmaşık iki unsur ise… Böyle bir yaklaşım bizi mekanik bir görüş benimsemeye sevk eder: “Şu besin maddesini ekle, bu fizyolojik sonucu al!” Oysa insanlar farklıdır. Bazı insan grupları şekeri diğerlerinden daha rahat sindirebilir. Evrimsel mirasınıza göre sütün içindeki laktozu ne derece hazmedebileceğiniz değişir. Bağırsaklarınızın özel ekolojisi sindirime yardımcı olur. Dolayısıyla 100 kalorilik bir yiyecek bağırsaklarınızda ne kadar Firmicutes ya da Bacteriodetes yaşadığına göre az ya da çok enerji üretebilir. Yemek yiyen insanlar birer makine olmadığından, yiyecekleri yakıt olarak düşünmek de yanlıştır.

Ayrıca insanların yediği, gıdanın bileşenleri değildir. İnsanlar yemek yer. Yiyecekler bir bütün olarak, içlerinde barındırdıkları besin maddelerinden farklı etkilere yol açabilir. Farklı toplumları epidemiyolojik açıdan kıyaslayan araştırmacıların uzun bir süredir uzlaştıkları sonuç şudur: Yüksek oranda sebze ve meyve içeren beslenme düzenleri kanseri [belli bir ölçüde] önler. Doğal olarak araştırmacılar, bu bitkisel gıdalardaki hangi besin maddelerinin bu etkiyi yaptığını bulmaya çalışır.

Hipotezlerden biri, taze ürünlerdeki antioksidanların (beta karoten, likopen, E vitamini gibi) ana etken olduğu yönünde. Bu epey mantıklı. Bahsi geçen moleküller, bitkilerin fotosentezi sırasında açığa çıkıyor ve fazlasıyla reaktif oksijen atomlarına karşı bitkiyi koruyor. Aynı şekilde DNA’ya zarar verebilen ve kansere sebep olabilen vücudumuzdaki serbest molekülleri de bastırıyorlar. En azından test tüpünde olay bu şekilde gerçekleşiyor. Fakat ilginç olan şu: Bu yararlı molekülleri içlerinde bulundukları yiyeceklerden ayırdığınızda (…) eskisi gibi çalışmamaya başlıyorlar.  Hattâ bilim insanları, beta karotenin yiyecekle değil de bir hapla alınmasının kanser riskini artırdığını fark etti. Yan basmak bu olsa gerek…

Burada gerçekleşen ne, bilemiyoruz. İnsan sindiriminin önceden kestirilemeyen karmaşık bir yapısı var. Belki de havucun içindeki lif (ya da başka bir bileşen), antioksidan molekülleri sindirim sürecinin erken safhalarındaki mide asidinden koruyordur. Beta, bildiğimiz sebzelerin içindeki birsürü karotenden sadece biri ve biz [hapa geçirirken] yanlış antioksidanı ayrıştırmış olabiliriz. Yahut belki de beta karoten, sadece diğer bitkisel kimyasallarla ya da süreçlerle birleştiğinde antioksidan olarak iş görüyordur. Ayrıştırılıp hapa alındığında, pro-oksidan etkisi yapıyor olabilir.

Bir bitkinin kimyasal yapısının ne kadar karmaşık olduğunu fark etmek gerekir. İşte sıradan bir dağ kekiğinde bulunan antioksidanların listesi:

4-Terpineol, alanin, anetol, apigenin, askorbik asit, beta karoten, kamfen, karvakrol, klorojenik asit, kriseriol,  eriodiktol, öjenol, ferulik asit, galik asit, gama-terpinen, izoklorojenik asit, izoöjenol, izotimonin, kamferol, labiyatik asit, lorik asit, linalil asetat, luteolin, metionin, mirsen, miristik asit, nerinjenin, oleanolik asit, p-kumarik asit, p-hidroksi-benzoik asit, palmitik asit, rosmarinik asit, selenyum, tanin, timol, triptofan, ursolik asit, vanilik asit.

Kekikle tatlandırılmış bir yemek yediğinizde sindirdikleriniz işte bu maddeler. Bu kimyasallardan bazıları sindirim sisteminiz tarafından parçalanıyor. Ancak diğerlerinin vücudunuza tam olarak ne yaptığını bilmiyoruz. Bazı genetik yatkınlıkları tetikleyecek ya da baskılayacak olabilirler. Belki de belirli tür serbest radikallerin, bir hücrenin derinliklerindeki DNA’yı bozmasını önleyecekler. Tüm bunların nasıl işlediğini bilmek iyi olurdu, ancak bilemediğimiz bu süre boyunca biz yine de kekiğin bize zarar vermediğini düşünerek tadını çıkaralım. (Zarar vermiyor olsa gerek, zira insanlar çok uzun zamandır kekik yiyorlar.) Hattâ kekiğin yararlı olduğunu bile düşünebiliriz. İşin aslı, hiçbir işe yaramıyor bile olsa tadını seviyoruz, yemeye devam.

İndirgeyici bilimin ayrıştırıp üzerinde çalışabildiği ve fark edebildiği şeylerin de zamanla değişebileceğini; görebildiğimiz şeylerin, görülebilecek tek şey olmak zorunda olmadığını hatırlamamız önemli. William Prout üç büyük makro besin maddesini keşfettiğinde [bkz. 1. bölüm], bilim insanları besinleri ve vücudun neye ihtiyacı olduğunu tümüyle anladıklarını düşünmüşlerdi. Birkaç on yıl sonra vitaminler bulunduğunda, bilim insanları yeni bir aydınlanma yaşadılar. Bugün ise önemli olarak görülenler polihifenoller ve karotenoidler. Ama bir havucun ruhunun derinliklerinde daha nelerin gizli olduğunu kim bilebilir ki?

İyi haber şu ki havuç tüketen biri için, bu pek de önemli değil. Yemek yemenin besin maddesi tüketmekten farkı burada: Havuçtan faydalanmak için onun karmaşıklığına vakıf olmak zorunda değilsiniz.

Antioksidanlar hakkında bugün bildiklerimiz, bir besin değerini yiyeceğin bütüncül bağlamı dışında ele almanın tehlikelerine işaret ediyor. Üstelik Nestle’ın dediği gibi, bilim insanları yiyecekleri beslenme rejiminden bağımsız olarak incelediklerinde ikinci bir hata daha yapıyorlar. Malûm, sofralarda sadece tek bir tür gıda bulunmuyor. Yemekleri belli bir sıralamayla ve birbirleriyle kombine ederek yiyoruz. Bu da gıdanın nasıl sindirildiğini etkileyebiliyor. Örneğin bifteğinizin yanında kahve içerseniz, vücudunuz etteki demirin tümünü alamaz. Mısır tortillasının içindeki eser miktardaki kireçtaşı, mısırın içinde bulunan ve başka şekilde ulaşılamayan temel aminoasitleri özümsememizi sağlar. Yemeğin üzerine ektiğimiz o ince kekik dalının içindeki bileşenler, sindirimi değiştirebilir. Bir bileşenin özümsenmesini kolaylaştırırken başka birinin zehrinin etkisini gideren enzimlerin üretilmesini hızlandırıyor olabilir. Yiyecekler ve yemek pişirme sanatı arasındaki ilişkiyi anlamaya daha yeni başladık.

Ama yine de basit de olsa anlayabildiğimiz bazı denklemler var: Eğer eti çok yerseniz, büyük ihtimalle çok fazla sebze yiyemezsiniz. Bu basit gerçek, beslenme düzenlerinde yüksek oranda et tüketen toplumların neden kalp hastalıklarına veya kansere daha yüksek oranda yakalandığını açıklayabilir. Ancak besin değeri ideolojisi, bizi başka açıklamalara sevk ediyor. Etin içine bakmamızı, suçlu besin bileşenini bulmamızı söylüyor (ki bilim insanları uzun zaman bu besin maddesinin doymuş yağ olduğunu zannetti). Bu nedenle uzmanlar, Kadın Sağlığı Girişimi’nin yürüttüğü büyük ölçekli nüfus araştırmalarından, yağ tüketiminin azaltılmasının kalp krizini veya kanseri azaltmadığı sonucu çıkınca afallıyorlar.

İndirgemeci bilimin yağa dair hipotezlerinin bize hediyesi, düşük miktarda yağ yeme modası oldu. Bu moda sonucunda  vücudumuza giren hayvan proteini azalmadan doymuş yağ tüketimi düştü: Az yağlı süt içiyoruz; derisi alınmış tavuk salamı, hindi sucuğu yiyoruz. Fakat sorun şu: Belki de suçlu etin ya da süt ürünün içindeki proteinin kendisidir, yağı değil. Şu aralar bazı araştırmalar bu şekilde hipotezler sunuyor. (Cornell Üniversitesindeki beslenme uzmanı T. Colin Campbell’ın son kitabı “Çin Araştırması” bunu tartışıyor.) Harvardlı epidemiyoloji uzmanı Walter C. Willett’in ileri sürdüğü gibi, sebep belki de sütün ve etin içindeki steroid hormonları olabilir. Bu hormonlar et ve süt içinde doğal olarak bulunsa da endüstriyel üretim esnasında miktarları çoğaltılıyor ve steroidin belli bazı kanser türlerine yol açtığı biliniyor. [Bugünkü yeme rejimimiz genel hatlarıyla işte bu tür bir kötü bilime dayanmaya devam ediyor.]

The post Mutsuz yemekler-2 appeared first on Sivil Sayfalar.

Yemek yiyin, ama çok fazla değil. Bitkiye ağırlık verin.  

İnsanların sağlığını en iyi şekilde koruyabilmesi için ne yemesi gerekir diye sorulduğunda karmaşık bir cevap beklenir. Oysa yukardaki tavsiye kâfidir. (…) Belki birkaç detay daha eklenebilir: Az miktarda et yemek sizi öldürmez, ama eti ana yemek değil yan öğün olarak tüketin. İşlenmiş gıdalar yerine taze ve işlemden geçmemiş besinleri tercih edin. Düzgün beslenmenin temeli bu.

Bir zamanlar yediğimiz tüm gıdalar zaten düzgündü. Ancak bugünlerde marketlerde satılanlar daha ziyade yenilebilir yemeğimsilerden oluşuyor. Gıda biliminin piyasaya sürdüğü bu yepyeni ürünlerin paketleri, ne kadar sağlıklı oldukları iddiası ile dolup taşıyor. Böyle bir ürün gördüğünüzde aklınıza gelen ilk şu olsun: Eğer sağlığınız konusunda endişeleniyorsanız, sağlıklı olma vaadinde bulunan bu gıda ürünlerinden uzak durun. Neden mi? Çünkü bir gıda ürünündeki sağlık vaadi, o ürünün aslında gerçek gıda olmadığının en önemli göstergesi. Siz gerçek gıdalar yiyin.

Eyvah! Her şey birden karmaşıklaşmaya başladı, değil mi? Üzgünüm. Ancak yemek ve sağlık söz konusu olunca bundan kaçılamaz. Kısa sürede yoğun bir kafa karışıklığı başlar. En sonunda da, beslenme ve sağlık konusunda kesin bilgi sandıklarınız son çalışmaların rüzgârında savrulup gider.  

Örneğin uzun süredir düşük yağlı beslenmenin göğüs kanseri riskini azalttığına inanılıyordu. 2006’da bunun doğru olmadığı haberi geldi. Bunu söyleyen, devlet tarafından finanse edilen ve dev bir kurum olan Kadın Sağlığı Girişimi idi. Dahası, yaptıkları araştırma, alınan yağ miktarı ve damar hastalıkları arasında da bir bağlantı olmadığını ortaya koydu. Önceki yıl ise lifli beslenmenin bize ısrarla söylenenin aksine, kolon kanserini engellemeye yardımcı olmayabileceğini öğrenmiştik. Daha geçen yaz, Omega-3 yağları üzerine yapılan ve aynı anda yayınlanan iki saygın araştırma bize birbiriyle ters sonuçlar sundu. Sağlık Enstitüsü  “Omega-3’ün sağlığa yararlı olduğu kesin değil” derken, Harvard’taki araştırma her hafta sadece birkaç porsiyon balık yiyerek (ya da yeterince balık yağı tüketerek) kalp krizinden ölme riskimizi üçte bir oranında azaltabileceğimizi bildirdi. Şaşkınlık verecek kadar iyi bir haber bu, değil mi? 2007’de yulaf kepeği ne idiyse bugün Omega 3 yağ asitleri o. Aslında buna da şaşırmamak lazım. Gıda bilimcilerin balık ve su yosunu yağlarını mikrokapsülleyerek eskiden yalnızca topraktan gelen ekmek, lavaş, süt, yoğurt ve peynir gibi besinlere katmasıyla yeni [ürünler] ve şüphe uyandırıcı yeni sağlık iddiaları ortaya saçılacak. (Bu tarz paketleri gördüğünüzde aklınıza ilk gelecek olan neydi hatırlıyorsunuz, değil mi?)

(…)

Ne yiyebileceğimiz hakkındaki en basit soruların bu kadar karmaşık hale gelmesi, gıda endüstrisi, bilim ve gazetecilik hakkında çok şey anlatır aslında. Bu üç kurum da hepçil türümüzün en temel sorusuna dair bu kafa karışıklığından fayda sağlar. İnsanların, uzmanların yardımı olmadan ne yiyeceklerine karar vermeleri, ağaçlardan indiklerinden beri hatırı sayılır bir başarıyla zaten yapabildikleri bir işti. Ancak seçimi insanların kendilerinin yapması, gıda şirketleri için zarar, beslenme uzmanları için risk anlamına gelir; gazete editörleri için haber değeri taşımaz. (Düşünsenize, yemeği yiyen kişi için bile bu durum sıkıcıdır. Kim kendisine bir kez daha “sebze ve meyve yiyin,” denmesini ister ki?) Böylelikle, kocaman gri bir sis gibi, büyük kafa karışıklığı komplosu besin hakkındaki en basit soruların etrafında toplanır, herkes böylelikle kazanmış olur. Görünürde bu uzmanların korumaya çalıştığı bizim dışımızda herkes… Sağlığımız ve mutluluğumuz kaybolur.

YİYECEKTEN BESİN DEĞERLERİNE

Gerçek yiyecekler Amerikan süpermarketlerinden 1980’lerde kaybolmaya başladı ve zamanla yerlerine “besin maddeleri” [nutrients] geldi. Bunlar aynı şey değil. Bir zamanlar gururla rafları işgal eden parlak renkli paketlerin üstünde, yumurta, kahvaltılık mısır gevreği ya da kurabiye gibi yiyeceklerin aşina olduğumuz isimleri bulunurdu. Şimdi aynı paketlerde “fiber”, “kolesterol” ve “doymuş yağ” gibi terimler büyük harflerle öne çıkıyor. (…) Bu görünmez içeriklerin varlığı ya da yokluğu sağlıkla eşleştirilir oldu. Gerçek yiyecekler bayağı, eski moda ve ısrarla bilim dışı olarak tasniflendi. Bunların içerikleri gerçekte neydi ki? Buna mukabil besin değerleri (yani beslenme uzmanlarının sağlık için önemli olduğunu iddia ettikleri kimyasal bileşenler ve mineraller) bilimsel kesinlik vaadiyle parlıyorlardı. Doğru olanlardan daha çok, yanlış olanlardan daha az yerseniz, daha uzun yaşarsınız ve kronik hastalıklardan uzak kalırsınız, deniyordu.

Besin maddesi kavramı, 19. yüzyılın başlarında İngiliz doktor ve kimyacı William Prout’un “makro besinler” başlığı altında protein, yağ ve karbonhidratları ayırmasından beri var. Bir süre, yiyeceklerle ilgili tüm bilinebileceklerin aşağı yukarı bundan ibaret olduğu sanıldı. Ta ki doktorlar bu büyük üçlünün yeterli olmadığını fark edene kadar. 19.  yüzyılın sonlarında, İngiliz doktorlar Malezya’daki Çinli işçilerin beriberi adı verilen bir hastalıktan öldüğünü şaşırarak gözlemlediler. Şaşırtıcı olan şuydu: Hastalık Tamilleri veya yerli Malezyalıları etkilemiyor gibi görünüyordu. Gizem, Çinlilerin “cilalı” tabir edilen beyaz pirinç yediği fark edilince çözüldü. Diğerlerinin yediği pirinç, mekanik şekilde öğütülmüyor, beyazlatılmıyordu. Polonyalı bir kimyacı olan Casimir Funk, birkaç yıl sonra pirincin kabuğunda var olan ve beriberiyi engelleyen “ana besin maddesini” keşfetti; adına  da “vitamin” dedi. Bu bulunan ilk mikro besin maddesiydi. Vitaminler diyet bilimine bir çeşit cazibe kattı ve nüfusun bazı kesimleri, yiyip içtiklerini uzman tavsiyelerine göre değiştirdi. Ancak popüler tahayyülde besin değeri mefhumunun yiyecekleri bir kenara itmeyi başarması, 20. yüzyılın sonlarına doğru gerçekleşti.

Gerçek yemekten besin maddesine [food/nutrient ayrımı] geçişin belirleyici tek bir ânı yok. Ancak  1977’de Washington’da pek fark edilmeden geçilen bir tartışma, Amerikan yemek kültürünün karanlık bir yola girmesini hızlandırmış olabilir. Aralarında kalp hastalıklarının, kanserin ve diyabetin de olduğu birçok kronik hastalığın korkutucu derecede artış göstermesi karşısında, Senato tarafından tayin edilen ve George McGovern’ın başkanı olduğu Gıda Komitesi, çeşitli oturumlar düzenledi ve aslında tartışma götürmez bir belge sayılması gereken “Birleşmiş Milletler için Beslenme Hedefleri” raporunu hazırladı. Komite, Amerika’da 2. Dünya Savaşı’ndan bu yana kalp hastalıklarının hızla arttığını, buna karşılık geleneksel olarak bitki-yoğun beslenen farklı kültürlerde bahsi geçen kronik hastalık oranlarının çok daha az olduğunu tespit etti. Hattâ epidemiyoloji uzmanlarına göre, Amerika’da et ve süt ürünlerinin katı bir şekilde karneye bağlandığı savaş yıllarında, kalp hastalıkları geçici olarak düşüşe geçmişti.

Malûmun ilamı sayılabilecek bir sonuca ulaşan komite, naif bir şekilde Amerikalıların kırmızı et ve süt ürünlerini azaltmalarını tavsiye etti. Birkaç hafta içinde kırmızı et ve süt endüstrilerinin yarattığı fırtına komiteyi yuttu ve Senatör McGovern (kendisinin Güney Dakota’daki seçim bölgelerinde birçok otlağı vardı) geri adım atmak zorunda kaldı. Komitenin tavsiyeleri aceleyle tekrar yazıldı. Yiyecekler hakkında dümdüz konuşmak yerine (komite Amerikalılara “et tüketimini azaltmaları” konusunda tavsiyelerde bulunmuştu) akıllıca düşünülmüş bir ibare kullanıldı: “Tavuk, et yahut balık alırken doymuş yağ oranını düşüren ürünler tercih edin.”

Yalnızca vurgu değişmiş, büyük bir sorun yok diyebilirsiniz; ama yine de iki tavsiye arasında dünya kadar fark var. İlk olarak, belli bir yiyeceğin daha az yenmesi gerektiğine dair verilen kesin mesaj yok oluyor. Böyle bir mesaj Amerika’daki hiçbir belgeye bundan sonra giremedi. İkinci olarak tavuk, sığır ve balık gibi farklı varlıkların aralarındaki ayrımların nasıl çöktüğüne dikkat edin. Bu üç muteber gıda kaynağının her biri tamamen farklı bir taksonomi [canlıları tasnifleyen bilim] içinde. Ama bu cümleyle artık her biri tek bir besleyici madde [yani doymuş yağ oranı] veren eşit türde gıdalar oluyor. Son olarak yeni ifade şeklinin yiyeceklerin kendisini nasıl tenzih ettiğini de görüyoruz. Artık suçlu et değil; belirsiz, görünmez, tatsız ve politik olarak bağımsız “doymuş yağ”.

Bu sözel kapitülasyonun McGovern’ı kendi gafından kurtarmak konusunda hiçbir yardımı olmadı. Et lobisi, 1980’de yapılan bir sonraki seçimde üç dönemlik senatörü emekli etti  ve böylelikle Amerikan diyetine, özellikle de tabağın ortasında duran büyük parça hayvan proteinine meydan okuyacak herkese, yanlış anlamaya mahal vermeyen bir uyarı gönderilmiş oldu. Bundan sonra devletin hazırlattığı beslenme ilkelerinde böyle açık ifadelerle tavsiyeler verilemez oldu. Zira gıda lobilerinin her birinin Capitol Hill’de ofisleri, bağlantıları vardı. Artık verilen tavsiyeler, besin değerlerinin bilimsel bir kılıfa büründürülmesiyle sınırlandırıldı. Pek az Amerikalının gerçekten anladığı, ancak Washington’da güçlü kulisleri bulunan değerlerdi bunlar. (…) Bileşenlerine ayrılan ve hiçbir gıda grubunu rencide etmeyen yeni bir resmî beslenme dili kullanılmaya başlandı. Sanayi ve medya oyuna dahil oldu. Çoklu ve tekli doymamış yağlar, kolesteroller, karbonhidratlar, lifler, polifenoller, amino asitler, karotenler gibi terimler, yiyecek olarak bilinen maddelerin bir zamanlar sahip olduğu kültürel alanı kısa sürede istila etti. Besin Değerleri Çağı böylelikle başlamış oldu.

BESİN DEĞERLERİ ÇAĞININ YÜKSELİŞİ

[Besin değeri ideolojisi {nutritionism} bir gıdanın faydalı olduğunu söylemekten farklıdır.] (…) İdeolojiler, paylaşılmış ancak araştırılmamış varsayım kümeleri altında yaşamları ve deneyimleri geniş ölçekte organize etme araçlarıdır. Bu nitelik bir ideolojiyi özellikle zor görülür hale getirir, en azından etki alanı bir insanın kendi kültürü ise… Egemen olan bir ideoloji hava gibidir, her tarafa yayılır ve neredeyse kaçınılmazdır. Yine de biz kaçmayı deneyebiliriz.

Besin değeri ideolojisinin yaygın olarak paylaşılan, ancak sorgulanmayan bir varsayımı bulunur. Yiyeceği anlamanın anahtarının bir besini bileşenlerine ayırmak olduğu düşünülür. Bunu birkaç tane başka varsayım takip eder. Besin bileşenleri görünmezdir ve bu yüzden de biraz gizemlidir. Bu sayede yiyeceklerin gizli gerçeklerini bize açıklama görevi bilim insanlarına (ve bilim insanlarından öğrendikleri kadarıyla gazetecilere) düşer. Yerken göremediğiniz besin değerlerini anlamak için bir sürü uzman devreye girer.

Peki uzmanlar tam olarak neye yardımcı olur? Bu soru bizi bir diğer sorgulanmamış varsayıma götürür: Yemek yemenin tüm amacının vücut sağlığını korumak ve iyileştirmek olduğu varsayımına… Hipokrat’ın ünlü emri olan, “yemeğiniz ilacınız olsun” bu düşünceyi desteklemek için sık sık yardıma çağrılır. Şimdilik bu öncüle dokunmayacağım; ama yine de böyle bir öncülün her kültür tarafından paylaşılmadığını belirteyim. Yiyecekleri vücut sağlığıyla ilgili görmeyen toplumlar (zevk gibi ya da sosyalleşmek gibi amaçlara da hizmet eder yemek) daha sağlıksız değildir. Hattâ çelişkili şekilde daha sağlıklı olduğunu gösteren emareler vardır. Bu, “Fransız paradoksu” hakkında konuşurken aklımızda bulundurmamız gereken bir meseledir: Her çeşit sağlıksız besin maddesini tüketen bir nüfus [Fransızlar] biz Amerikalılardan pek çok açıdan daha sağlıklıdır. O hâlde besin değerlerine niye bu kadar takılmış durumdayız?

Besin değeri ideolojisinin bir diğer ciddi zayıflığı, yiyecekler arasındaki niteliksel farkları ayırt edememesidir. Yani balık, sığır eti ve tavuk, bu objektiften bakıldığında sadece yağ,  protein ve diğer değerleri taşıyan birer araca dönüşür. (…) [Böyle bir ortamda] bildiğimiz gerçek yiyecekler, [mühendislik süreçlerine] tabi tutulmuş gıdalarla yarışmakta zorlanır; çünkü örneğin muz ya da avokado barındırdığı besin bileşenlerini kolay kolay değiştiremez. (Ama yine de içiniz rahat olsun, genetik mühendisleri bu problem üzerinde epey sıkı çalışıyorlar). En azından şimdiye kadar muza yulaf kepeği ekleyemediler. Besin değeri ideolojisinin o gün hakim olan  görüşüne göre, avokadonun yüksek yağlı bir yiyecek olarak zararlı olduğu söylenebilir (eski görüş) ya da tekli doymamış yağları yüksek oranda içermesinden ötürü avokado herkese tavsiye edilebilir (yeni görüş). İşlenmemiş yiyeceklerin bahtı, o an öne çıkan besin değerleri uyarınca açılır ya da kapanır. İşlenmiş yiyeceklerin formülleri ise yeniden elden geçirilir. Atkins çılgınlığı [az karbonhidrat almaya dayalı bir diyet şekli] yiyecek endüstrisini vurduğunda, baştan yapılamayan zavallı patatesler ve havuçlar dışarda kalmış, ekmek ve makarna hızla yeniden tasarlanmıştı: Karbonhidrat azaltılıp protein miktarı arttırılmıştı.

Elbette ki şekerli bir mısır gevreğinin kutusuna sağlık iddiaları yapıştırmak, bir patatesin ya da havucun üzerine yapıştırmaktan daha kolay. Süpermarketlerdeki sağlığa en yararlı yiyecekler manav reyonunda felç geçirmiş gibi sessizce dururken, birkaç reyon ötede CocoaPuff’ların ve Lucky Charm’ların [işlenmiş gıdalar] yeni keşfedilmiş tam tahıllı besin değerleri gözümüze sokulur.

Yazının orjinali için tıklayın

Michael Pollan hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak için tıklayın

The post Mutsuz yemekler-1 appeared first on Sivil Sayfalar.